食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑(參考版)
2025-01-08 10:00本頁面
【正文】 。 三、固體酸度調(diào)節(jié)劑 要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。 一、根據(jù)添加對象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機酸具有爽快的酸味，而無機酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣。 ⑤ 糖果 、 烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑： (單用或與檸檬酸異丙酯混合物 、 檸檬酸單甘油酯并用 ) 167。 ③ 蝦或?qū)ξr罐頭： 。 也可用于某些清涼飲料如菠蘿 、 酸梅汁中部分代替檸檬酸 。 在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑 。 LD50：大鼠口服 1530mg/kg體重 ADI： 70mg/kg體重 代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄 概 述 性 狀 毒 理 使用 使 用 ── 酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑 磷酸可在復(fù)合調(diào)味料 、 罐頭 、 可樂型飲料 、 干酪 、 果凍中按生產(chǎn)需要適量使用 。 范 圍 六、磷酸 六、磷酸 （ Phosphoric Acid） 別名：正磷酸 化學(xué)結(jié)構(gòu)： H3PO4 CNS： 食用級磷酸通常濃度在 85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的 ~，有強烈的收斂味與澀味。 ── D、 DL－型乳酸對嬰兒有害， 3個月以下的嬰兒食品中禁用。 最大參考用量為 130mg/kg。 使用時，先將本品溶解在水中后加入。 飲料 、 果凍 冰淇淋 可增加食品的美味，同時有很強的防腐保存功能。 三、使用 （三）使用 糖果 、 糕點 巧克力 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。pH值為 ?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。C （ 2kPa），相對密度 （ 15 186。 純?nèi)樗崛埸c 18 186。 五、乳酸 五、乳酸 （ Lactic Acid） （一）概述 α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量 CNS： （二）性狀 為乳酸和乳酰乳酸（ C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。 據(jù)報道每人每天從醋或其他來源吃入 1g 醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認為是引起 Laennec型肝硬變的因素。 一般清涼飲料中添加 ％～ ％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。 在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。熔點 168℃ ～ 170℃ 。 高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。 2
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