食品添加劑教學幻燈片第二章護色劑(參考版)
2024-10-19 06:08本頁面
【正文】 3．其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗中。但要注意，為提高肉的持水性而加入的某些磷酸鹽是堿性的，能改變體系的 pH值而使護色效果變差。同時，抗壞血酸對不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對食品起到護色作用。 1．維生素 C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用 ? 維生素 C可以促進亞硝酸鹽還原為 NO，縮短原料肉的腌制時間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。護色原理反應式如下： 三、替代品的研究進展 ?采用 NaNO2，在一定條件下先同血液中的 Hb相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白 (HbNO)， HbNO與肉中的肌紅蛋白 (Mb)接觸，HbNO中的 NO立即被 Mb “爭搶”過來，形成穩(wěn)定的 MbNO，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色。 日本，及湖南農(nóng)大 19962021期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，取得一定進展。據(jù)報道：～ 1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與 10mg/kg的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。 一、降低硝酸鹽類的使用量 二、研究新的復合護色劑 護色時加入氨基酸。 萬幸的是，在肉類腌制的悠久歷史中，適當?shù)貞孟跛猁}類，并未發(fā)現(xiàn)任何損害健康的證據(jù)。 國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用（有的國家禁止使用）的原因，主要是它對肉類制品增強風味的作用及對肉毒棱菌的抑制作用。反應如下： 二、致癌 影響亞硝胺生成的因素 影響亞硝胺生成反應的因素： （一）亞硝胺的生成速率與亞硝酸濃度的二次方成正比例 （二）生成反應的最適 pH值為 ，偏向酸性； （三）維生素 C等對亞硝化反應有阻礙作用。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死
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