食品添加劑教學幻燈片第二章護色劑-展示頁
2024-10-25 06:08本頁面
【正文】 啉 （呈綠色或黃色） 生命狀態(tài) （一）肉色物質(zhì)及其變化 高鐵肌紅蛋白 Mb（ Fe+3） 灰白色（烹調(diào)加熱） 灰褐（存放非加熱） 護色機制 ↓ （二）護色機制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸， pH值在 ～ ，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（ NO）： 生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應為： 亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。 二、亞硝酸鈉的護色機制和其它作用 三者比較： Mb、 Hb更容易與 CO、 NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。使用限量為 150ppm； 殘余量：罐頭 ≤ 50ppm， 肉制品 ≤ 30ppm。 因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且 中毒狀態(tài)均比較嚴重。 一、簡介（民間，稱：亞硝） 分子式： NaNO2； 分子量： 85 CNS: ? 商品制劑為白色的粉未， 外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。 ［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來色澤，而其本身無色的一類。 常用的護色劑有：亞硝酸鈉（ K）、硝酸鈉（ K），以亞硝酸鹽為主。 護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸及 D－ 異抗壞酸、 煙酰胺等。 換句話說，護色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。 一、定義 能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不
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