食品添加劑教學(xué)幻燈片第十三章增味劑-展示頁
2025-01-29 13:07本頁面
【正文】 Ca2+、 Mg2+離子的利用。 注 意 谷氨酸雖然來自于糧食，是天然的鮮味劑，但吃多了或吃法不當(dāng)也會對某些人產(chǎn)生不快感或身體不適。 谷氨酸鈉的呈味能力與其電離度有關(guān)： PH=（等電點）時，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7時，幾乎全部電離，鮮味最高； PH＞ 7時，生成二鈉鹽而無鮮味。 谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更佳。 在中性條件下加熱則不易變化。水溶液加熱也比較穩(wěn)定。 熔點為 195℃ ，但加熱至 120℃ 時開始逐漸失去結(jié)晶水， 150℃ 時完全失去結(jié)晶水， 210℃ 時生成焦谷氨酸， 270℃ 左右時分解。 ［ 性狀］ 其水溶液有鮮味，與食鹽共用時，鮮味增加 MSG在水中溶解度較大。分子結(jié)構(gòu)如下： HOOC CH2 CH2 CH（ NH2） COOH 分子中有二個羧基，一個氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。 167。反之，若是谷氨酸與疏水性氨基酸構(gòu)成的肽則無鮮味。 一、氨基酸類增味劑 呈味集團是分子兩端帶負電的基團，如 COOH、 SO3H、 SH 、C0等，分子中有親水性輔助基團，如， aNH、 OH、 C=C等。 功能類別代碼， 12； CNS： ～ 在 96以前的標(biāo)準(zhǔn)及我們的教材里，稱為鮮味劑。C13. 增味劑 167。 一、定義 補充或增強食品原有風(fēng)味的食品添加劑。 二、增味劑類別 氨基酸類增味劑 核苷酸類增味劑 有機酸類 ? 復(fù)合類 167。 凡是與谷氨酸分子中氨基相聯(lián)的親水性氨基酸構(gòu)成的肽，均有鮮味，如谷氨酸同甘氨酸、天門冬氨酸的肽有鮮味。 氨基酸類所呈的味是多種風(fēng)味的復(fù)合體，
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