食品添加劑教學(xué)幻燈片第一章著色劑-展示頁(yè)
2025-01-30 23:51本頁(yè)面
【正文】 素差； （ 2）成本高； （ 3）穩(wěn)定性差，有的品種隨 pH值不同而色調(diào)有變化 （ 4）難于用不同色素配出任意色調(diào)； （ 5）在加工及流通過(guò)程中，受外界因素的影響易劣變； （ 6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。 ? 我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種 ADI值均在 ，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。 （見(jiàn)表格數(shù)據(jù)） ? 不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂 ADI值。 天然不等于無(wú)毒。 色淀定義 167。我國(guó)允許生成色淀，以改變它們的劑型。 ? 按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。 ?天然色素來(lái)自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。 167。 功能分類代碼， 08； CNS： 08.◇◇◇ ? 許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺(jué)享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。人們常說(shuō)顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買欲。寫(xiě)在前面 色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。 這四大要素將顏色放在首位，說(shuō)明了顏色的重要性。 第一 章 著色劑（ Colorant） 食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。 ? 但是，天然食品在加工、保存過(guò)程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤 （或?yàn)槟M天然食品） ，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。 1著色劑概述 一、著色劑的分類 ? 常用的食品色素按來(lái)源，兩類：天然色素與合成色素。 ?人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無(wú)機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。目前使用的合成著色劑均為水溶性（！?。。?。目前主要使用的是鋁色淀（ 鋁色淀）。 1著色劑概述 二、著色劑的基本要求 （分散性，均勻程度） （染著性） （穩(wěn)定性） ? 耐熱 ? 耐光 ? 耐酸堿 ? 耐氧化、還原 ADI值愈大，表示毒性愈小。某些天然色素 ADI值較小，并不比人工合成色素安全。就是說(shuō)，它們的毒性還不甚清楚。 三、天然、合成色素比較 三、天然與合成著色劑的比較 （一）天然著色劑 ［優(yōu)點(diǎn)］ ? 天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高； ? 有的天然色素具有生物活性（如 β— 胡蘿卜素、 VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用； ? 天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然； ? 有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué)。 （二）合成色素 三、天然與合成著色劑的比較 （二）合成著色劑 ［優(yōu)點(diǎn)］ ［缺點(diǎn)］ （三）結(jié)論 特點(diǎn) 種類 安全 色域 穩(wěn)定 著色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高 合成 差 寬 好 差 宜 低 ?成本低、價(jià)格廉； ?具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味； ?易溶解，易調(diào)色 ?大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成 β— 萘胺和 α— 氨基 11萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。 2. 合成色素 （嬰幼兒、老年人禁） 合成色素，因其安全性問(wèn)題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)曾指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)廠。后者比較少，僅二氧化鈦一種。 按結(jié)構(gòu)分為 : 1．偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日 2．三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)； 3．夾氧雜蒽，如赤蘚紅； 4．靛藍(lán)類； 一、莧菜紅 CNS: 用量： 50～ 100ppm ? 蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。 NN a O3S NO HSO3NaSO3Na性 狀： ? 棕紅色粉末或顆粒。 ? 對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。 ? 遇銅、鐵易褪色。 ? 易溶于水，溶解度為 （ 21℃ ），水溶液呈紫色 ? 易溶于甘油，但微溶于乙醇（ ? 在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。 ? 作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用 毒 性 ? 從 1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。 ? 盡管小鼠口服的 LD50大于 10g/kg，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和美國(guó)等
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