食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-展示頁(yè)
2025-01-14 10:00本頁(yè)面
【正文】 ◇◇ 酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺(jué)有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。味 （ 七味 ） 獨(dú)立的味道，在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑 物理性的刺激作用，不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué) 酸 —— 新陳代謝 （ 加快 ） 甜 —— 熱量 、 溫暖 （ 補(bǔ)充 ） 苦 —— 有害物質(zhì) 鮮 —— 蛋白質(zhì) 咸 —— 體液平衡 （ 恢復(fù) ） 味道象征一定的物質(zhì)信號(hào)： 合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品 酸甜苦鮮咸辣澀 （ Acidity Regulators） 酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品 pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。 酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。 167。 167。 167。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。 ［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］ 目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類(lèi)： 磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、 K2CO Na2CO NaHCO3； 檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等 酸味及閾值 酸味 原因： 日常生活中的大多數(shù)食品 pH值在 5~， 一般無(wú)酸味感覺(jué) ， 如果 pH值小于 3時(shí) ， 則酸味感較強(qiáng) 品名 檸檬 蘋(píng)果 橘子 櫻桃 葡萄 胡蘿卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 無(wú)機(jī)酸 有機(jī)酸 pH 無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍 在同一的 pH下 ， 有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng) 。 解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久 ， 而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失 味感特征 ［味感特征］ 化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同 ， 可產(chǎn)生不同的酸味 、 敏銳度和呈味速度： 檸 檬 酸 、 Vc L 蘋(píng)果酸 令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味 乳酸 較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能 醋酸和丁酸 較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng) 10% ；較弱
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