食品添加劑教學(xué)幻燈片第三章漂白劑-展示頁
2025-01-29 13:06本頁面
【正文】 褐變是由三價(jià)鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價(jià)鐵離子變成二價(jià)鐵離子，防止食品褐變。 – 大多數(shù)的有機(jī)物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。 三、類別及作用機(jī)制 按其作用方式分為兩類： 還原性漂白劑 氧化性漂白劑。 潔白，也是美。 功能分類代碼， 05； CNS： 05.◇◇◇ 二、目的 一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。 167。 167。 167。 在中性條件下呈無色 ,在堿性條件下呈藍(lán)色，因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基；可與一些金屬離子 Sn2+、Fe2+、 Cu2+、 AI3+形成藍(lán)色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍(lán)色形式出現(xiàn)；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解； 天然色素變化的結(jié)局 葉綠素很不穩(wěn)定，裂解為無色物質(zhì)，使植物機(jī)體呈現(xiàn)其它色素的顏色──花青色素色彩奪目，但不穩(wěn)定（無色花青素，在加工的條件顯現(xiàn)其英雄本色 ──褐變）；多烯類的相對穩(wěn)定，但也易氧化而褐變： 對于褐變，對應(yīng)的化妝方式，已介紹的，包括： 著色法 ── 適合無色、色淺的食物，或表面涂抹法（刮大白式） 護(hù)色法 ── 僅限于肉類制品。 一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐 pH變化，耐熱，在有 Cu2+、 Sn2+、 Ai3+、 Zn2+等金屬離子存在下也不易被破壞 。天然色素及其變化 1．四吡咯衍生物 如葉綠素等 2．異戊二烯衍生物 如辣椒紅、胡蘿卜素等。 3．多酚類衍生物 花青色素、黃酮類、花黃色素 游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細(xì)胞中的有機(jī)酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)。由于類胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色 花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素(Anthocyanidin)同糖結(jié)合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。 C3. 漂白劑 （ Bleaching Agents） 在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進(jìn)行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進(jìn)行脫色。 167。 167。 一、定義 漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。脫色后的物品，非常容易地根據(jù)需要著色。創(chuàng)造潔白，就是是創(chuàng)造美。 還原型漂白劑的種類、機(jī)制 ［作用機(jī)制］ ?利用色素受還原作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機(jī)物便失去顏色。 ?利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng) 而褪色，以達(dá)到漂
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