【摘要】(一)改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味,改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。(二)有利于食品的保藏,防止食品腐敗、變質(zhì);防腐劑、抗氧化劑等,解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。(三)保持或提高食品的營養(yǎng)價值;(四)提高運輸、攜帶和攝食的方便性;(五)有利于食品的加工處理,適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化;
2025-01-29 13:07
【摘要】寫在前面色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素,何食品都與這四個要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放在首位,說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙,適宜的顏色能刺激人的購買欲。第一章著色劑(Colorant)食品著色劑,是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類代碼,08;CNS:08.◇◇◇
2025-01-30 23:51
【摘要】引言──食品的質(zhì)地食品,從物理化學(xué)的角度看,可大致劃分為為液-液體系、液-固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低,決定了口腔對食品流體的質(zhì)感反應(yīng);果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。一般而言,往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候,也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合,在添加劑層面有如下對策:是指
2025-03-02 13:46
【摘要】天然色素及其變化1.四吡咯衍生物如葉綠素等2.異戊二烯衍生物如辣椒紅、胡蘿卜素等。3.多酚類衍生物花青色素、黃酮類、花黃色素游離葉綠素很不穩(wěn)定,它會被細(xì)胞中的有機(jī)酸分解為脫鎂葉綠素,裂解為無色物質(zhì)。一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高,食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小,另外類胡蘿卜素耐pH變化,耐熱,在有Cu2+
2025-01-29 13:06
【摘要】味(七味)獨立的味道,在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線,因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用,不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸——新陳代謝(加快)甜——熱量、溫暖(補(bǔ)充)苦——有害物質(zhì)鮮——蛋白質(zhì)咸——體液平衡(恢復(fù))味道象征一定的物質(zhì)
2025-01-14 10:00
【摘要】調(diào)味劑味(七味)獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線,因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用,不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于
【摘要】C13.增味劑§一、定義補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的食品添加劑。功能類別代碼,12;CNS:~在96以前的標(biāo)準(zhǔn)及我們的教材里,稱為鮮味劑。二、增味劑類別氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑有機(jī)酸類?復(fù)合類§一、氨基酸類增味劑呈味集團(tuán)是分子兩端帶負(fù)電的基團(tuán),如-COOH
【摘要】C4.面粉處理劑面粉處理劑,是指能促進(jìn)面粉熟化(盡快地達(dá)到面筋強(qiáng)度要求)、增白和提高制品質(zhì)量的添加劑,又稱面粉品質(zhì)改良劑。功能分類代碼,13;CNS:13.◇◇1~007共6種§一、面粉中的蛋白質(zhì)及其作用小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量為~%。根據(jù)對不同溶劑所呈現(xiàn)的性狀,面粉中的蛋白質(zhì)可分為二類四種:非面筋蛋白
2025-03-02 23:05
【摘要】二、增稠劑在食品加工中的作用1.主要是賦予食品所要求的流變特性:改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài);并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質(zhì)量,以使食品具有黏滑適口的感覺。2.增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性,承壓性好,并有營養(yǎng);卡拉膠凝膠透明度好、
2025-01-15 10:07
【摘要】第九章膨松劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑(BulkingAgentsandChewingGumBaseComponents)第一節(jié)膨松劑膨松劑定義、用途:功能分類代碼,06CNS:~007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一
2024-10-25 06:08
【摘要】是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。功能類別代碼,18;CNS:~§§列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品,按其用途的不同,穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為5個小類:氯化鎂硫酸鈣氯化鈣葡萄糖酸δ-內(nèi)酯薪草
【摘要】食品添加劑主講:孫為正食品增稠劑增稠劑(Foodthickeners)食品增稠劑種類世界上可供使用的增稠劑有60余個品種列入我國食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2022)中的增稠劑共40余(GB2760-1996版25)種,分別存在于表A1、表A2中。按來源可分為2類,天然和人工合成:
2025-06-04 22:08
【摘要】增稠劑(Thickeningagents)-218-/26概述食品增稠劑的定義食品增稠劑通常指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑,被用于充當(dāng)膠凝劑,增稠劑,乳化劑,成膜劑,泡沫穩(wěn)定劑,潤滑劑等。增稠劑在食品中添加量通常為千分之幾,但卻能有效地改善食品的品質(zhì)和性能。
2024-08-15 07:18