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食品添加劑教學(xué)幻燈片第八章食品增稠劑簡本-展示頁

2025-01-29 13:07本頁面
  

【正文】 27601996版 25) 種 ,分別存在于表 A表 A表 A3中。C8. 增稠劑 ( Foodthickeners) 定義 ( GB27602022 ) : 可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。 *** 功能分類代碼, 20; CNS: ~ 040 作用初談: 由于它們能起提高稠黏度作用, ── 解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質(zhì)”問題; ── 具有上光、掛味作用; ── 使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感,為原料的利用范圍及品種的擴(kuò)展,提供了保障。 按來源可分為 2類,天然和人工合成: ? 天然增稠劑根據(jù)其來源,大致可分為 四類 : 動(dòng)物性增稠劑; 植物性增稠劑; 微生物性增稠劑; 酶處理生成膠 ? 天然增稠劑中,多數(shù)來自植物。 167。 一、食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性 食品增稠劑,為親水性高分子膠體物質(zhì),分子中有許多親水基,如- OH、- COOH、- NH2等,能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用,水合后以分子狀態(tài)分散于水中。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性,所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。 二、在食品中的作用 二、 增稠劑在食品加工中的作用 1.主要是賦予食品所要求的流變特性: 改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài); 并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質(zhì)量,以使食品具有黏滑適口的感覺。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小 明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性,承壓性好,并有營養(yǎng); 卡拉膠凝膠透明度好、易溶解,適用于制作奶凍; 果膠膠具有良好的風(fēng)味,適于制作果味制品; 在糖果、巧克力中使用增稠劑,目的是起凝膠作用、防霜作用; 增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。 作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。 保(吸)水(幾十倍乃至上百倍) ,增量并改質(zhì),如豆
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