食品添加劑教學(xué)幻燈片第八章食品增稠劑簡本-展示頁
2025-01-29 13:07本頁面
【正文】 27601996版 25） 種 ，分別存在于表 A表 A表 A3中。C8. 增稠劑 （ Foodthickeners） 定義 （ GB27602022 ） ： 可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。 ＊＊＊ 功能分類代碼， 20； CNS： ～ 040 作用初談： 由于它們能起提高稠黏度作用， ── 解決了含有固態(tài)不溶物的液體食物的“視覺變質(zhì)”問題； ── 具有上光、掛味作用； ── 使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴(kuò)展，提供了保障。 按來源可分為 2類，天然和人工合成： ? 天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為 四類 ： 動(dòng)物性增稠劑； 植物性增稠劑； 微生物性增稠劑； 酶處理生成膠 ? 天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。 167。 一、食品增稠劑的本質(zhì)與基本特性 食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如－ OH、－ COOH、－ NH2等，能與水產(chǎn)生水合即強(qiáng)烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。 二、在食品中的作用 二、 增稠劑在食品加工中的作用 1．主要是賦予食品所要求的流變特性： 改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)； 并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性小 明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)； 卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍； 果膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用； 增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。 作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。 保（吸）水（幾十倍乃至上百倍） ，增量并改質(zhì)，如豆
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