食品添加劑教學(xué)幻燈片第七章乳化劑簡(jiǎn)-展示頁
2025-03-02 13:46本頁面
【正文】 ［乳狀液的制備方法］ 1．乳化劑溶于水中，在激烈攪拌下加入油，先生成 o/w型乳液，若欲得 w/o型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相變。 由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng) ， 通常多采用復(fù)配型乳化劑 ，但在選擇乳化劑 “ 對(duì) ” 時(shí) ， 要考慮 HLB高值與低值相差不要大于5， 否則得不到最佳穩(wěn)定效果 。 通常使用親水親油平衡值（ Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，簡(jiǎn)稱 HLB值）來表示乳化劑的親水、親油性的大小，即乳化劑乳化能力的大小，其計(jì)算基準(zhǔn)為： HLB值的范圍在 0~20， HLB值越大表示親水性越大， HLB值越小則表示親油性越大。內(nèi)相是不連續(xù)的，外相是連續(xù)相： ── 油包水型乳濁液， W / O ── 水包油型乳濁液， O / W 二、乳化劑分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與性能 ? 親水基是溶于水或能被水濕潤(rùn)的基團(tuán)，一般含有－ OH、－ ONa，－ OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸鹽等； ? 親油基可與油脂互溶，一般含有長(zhǎng)鏈烷基， RCOO－，RCONH－， RCO－， R－ Ar－（ R為烷基， Ar為－ C6H4－）等。 對(duì)添加了乳化劑的油、水體系進(jìn)行攪拌，其中一相生成的無數(shù)個(gè)微球會(huì)因乳化劑膜的包圍，而不能聚集，均勻地分散在另一相中。它的新水基團(tuán)與水相結(jié)合；親油基團(tuán)與油結(jié)合，定向排列在液滴周圍形成單分子膜。 如果，強(qiáng)行通過調(diào)整攪拌進(jìn)行混合，是一個(gè)高耗能的過程，且形成的乳濁液極不穩(wěn)定，壽命極短。 解決液－液相分離的問題 解決液－固相分離的問題 乳化劑 增稠劑 C7. 乳化劑 ［定義］ 是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑， 或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。一般而言，往往當(dāng)這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時(shí)候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時(shí)刻。引言 ──食品的質(zhì)地 食品，從物理化學(xué)的角度看，可大致劃分為為液－液體系、液－固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對(duì)食品流體的質(zhì)感反應(yīng)；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀所帶來的視覺印象的不同。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對(duì)策： 是指消費(fèi)者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對(duì)食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評(píng)價(jià)。 功能分類代碼， 10； CNS： ～ 033 第一節(jié) 乳化劑及乳化劑的基本理論 第二節(jié) 乳化劑的類型及常用的乳化劑 第一節(jié) 乳化劑及乳化劑的基本理論 乳化劑的作用 乳化劑的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與性能 HLB值及乳化劑的使用 乳化劑在食品中的應(yīng)用 一、乳化劑的作用 一般的含二種互不相溶的液態(tài)體系（如水、油共存體系），因表面張力的存在作用下，各相均以最小的表面積狀態(tài)存在，并按比重確定其各自的分層
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