食品添加劑教學(xué)幻燈片第四章面粉處理劑-展示頁
2025-03-02 23:05本頁面
【正文】 *面筋蛋白質(zhì)（干， %）＝面筋蛋白質(zhì)（濕， %） / 3 決定面團性能的其它因素 （二） 決定面筋性能的因素 衡量面粉性質(zhì)的另一指標是面粉的水和物，即面團所表現(xiàn)出來的性狀，包括：面團的彈性、壓延伸展性、可塑性等。 （一）面粉的等級劃分 （一）面筋蛋白的含量決定了面粉的等級 面粉 的等級及用途： 根據(jù)其濕面筋 *含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。 ?麥膠蛋白、麥谷蛋白 ，占蛋白總量的 80； 使面粉的水和物成為我們所說的富有彈、塑性的面團。面粉中面筋蛋白的含量，決定了面粉的等級 清蛋白為蛋白總量的 6~12 球蛋白為蛋白總量的 5~12 對于焙烤面制品的色澤影響較大 ?可吸收自身重量 ~倍的水形成具有可塑性、彈性的膠體物質(zhì)。 一、面粉中的蛋白質(zhì)及其作用 小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量為 ～ %。C4. 面粉處理劑 面粉處理劑，是指能促進面粉熟化（盡快地達到面筋強度要求）、增白和提高制品質(zhì)量的添加劑，又稱面粉品質(zhì)改良劑。 功能分類代碼， 13； CNS： 13.◇◇ 1～ 007 共 6種 167。根據(jù)對不同溶劑所呈現(xiàn)的性狀，面粉中的蛋白質(zhì)可分為二類四種： 非面筋蛋白 （水溶性蛋白） 面筋蛋白 （醇溶性） 綜上所述，面粉中的蛋白質(zhì)決定了面制品的質(zhì)地、感官性能，它們是小麥面粉及制品的靈魂，尤其是面筋蛋白質(zhì)，可以稱其為面粉的骨架物質(zhì)。即所謂的“面筋”（確切地說，應(yīng)稱為濕面筋）。 在高溫的作用下，面筋蛋白變性，賦予制品以特有的質(zhì)地：酥、軟、保水等性質(zhì)。 高筋粉 ── 面筋含量大于 30%，適合做為面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量為 26～ 30%適合做饅頭、椒鹽餅 干等； 低筋粉 ── 面筋含量 20小于 %適合做蛋糕、餅干等。以上性狀， 取決于： 1．面團中面筋的多少； 2．面筋蛋白質(zhì)的肽鏈上的 SH基的多少、以及它們之間形成二硫鍵的程度。蛋白質(zhì)
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