食品添加劑教學(xué)幻燈片第八章食品增稠劑簡本-在線瀏覽
2025-03-09 13:07本頁面
【正文】 沙餡 用于保健、低熱食品的生產(chǎn)； 矯味 對不良?xì)馕队醒诒巫饔茫渲协h(huán)糊精效果較好。 第二節(jié) 常用食品增稠劑 一、瓊 脂（ Agar） 二、明 膠 三、羧甲基纖維素鈉 四、果膠 一、瓊脂 一、瓊 脂 （ Agar） ? 由瓊脂糖和瓊脂膠組成。 瓊脂膠與瓊脂糖結(jié)構(gòu)類似，不同之處是可被硫酸酯化。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達(dá) 20倍； ～ %的瓊脂溶膠，在 32～ 39℃ 之間可以形成堅實(shí)而有彈性的凝膠； 口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度 80～ 97℃ 。 %時能形成半固態(tài)凝膠，再低則形成溶膠 耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。 常用于焙烤食品、糖果點(diǎn)心、牛奶產(chǎn)品、酒類、家禽和魚類產(chǎn)品、果醬等。 相對分子質(zhì)量約為 10, 000～ 150, 000。 不溶于冷水，但能吸收 5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。 GB 2760規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。 ② 使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。 三、 CMC 三、羧甲基纖維素鈉 CMCNa，葡萄糖聚合度為 100～ 200的纖維素衍生物，相對分子質(zhì)量≥17000。 ?性 狀 ? 易分散在水中形成透明的膠體溶液。 當(dāng)溫度在 20～ 45℃ 之間時，黏度下降緩慢，溫度高于 45℃ ，黏度完全消失。 使用 ?我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中； ?用于果汁牛乳； ?用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點(diǎn)、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。切勿濫用??！ CMC應(yīng)用 酸性飲料中的使用 ① 配制酸奶： 酪蛋白 pHI= 制酸奶有兩種方法，一是微生物發(fā)酵法；二是配制法。 ② 制果汁牛奶： 制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入 %的耐酸性 CMC
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