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第八章嗜好食品-在線瀏覽

2024-12-01 13:32本頁面
  

【正文】 ? (一)商品咖啡豆的加工方法 ? ( 1)干法加工 ? ( 2)濕法加工 ? (二)咖啡的主要成分及作用 ? 單寧:與烘焙度正好成反比,即烘焙度愈深單寧就愈少, 6%。是褐色成分。 ? 脂肪:脂肪在提高咖啡風(fēng)味中占有很重要的地位。 10 ? (三)咖啡飲料的加工 ? 1 烘炒法 ? 2 速溶咖啡:咖啡豆 → 配料 → 焙炒 → 磨碎 →咖啡粉 → 熱水浸提 → 濃縮 → 濃縮液 → 干燥→ 速溶咖啡粉 → 溶聚 → 固狀速溶咖啡 ? 3 其他咖啡飲料 11 ? 三、可可 ? (一)可可豆的初加工 ? 1發(fā)酵:使種子外附著的果肉易于洗除,并增加種子的香味和改善子葉的色澤。 ? 3干燥: ? 4分級(jí) ? 5貯存:低于 16℃ ??煽啥菇?jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁,經(jīng)過研磨成的醬體稱為可可液塊。冷卻后凝固成塊,故稱為液塊,一般模注成 10kg/塊,外包防潮紙,以免吸溫和污染。 13 ? 可可粉 (Cocoa Powder) ? 可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可制品,從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂即得可可餅,將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。高脂可可粉含脂量 22~24%,中脂可可粉含脂量 10~12%;低脂可可粉含脂量則為 5~7%。天然可可粉的 pH值為 ~,而堿化粉 pH值為 6. 8~7. 2。 ? ( 2)果味型 ? 果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑,原果汁含量低于 2. 5%的碳酸飲料。 15 ? ( 3)可樂型 ? 可樂型飲料是指含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。 ? ( 4)低熱量型 ? 低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。 ? ( 5)其他型 16 ? 2 碳酸氣在飲料中的作用 ? ( 1)清涼作用 ? ( 2)抑菌作用 ? ( 3)提高飲料的口感 ? (二)果汁飲料 ? 1果蔬汁的定義 ? 以新鮮或冷藏果蔬 (也有一些采用干果 )為原料,經(jīng)過清洗、挑選后,采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液,稱為果蔬汁。 17 ? 2 果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn) ? 果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各種可溶性營養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,岡此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好,無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上,都是十分接近天然果蔬的一種制品。 ? 酒曲的分類: 19 ? 1大曲 ? 它是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)粉碎、人工踩制或制曲機(jī)壓成塊狀的曲坯、自然接種,在一定的溫度、濕度下培制而成.一般曲塊較大,故名“大曲”。 ? 大曲酒,是一種用大曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒。它是用米粉、米糠或觀音土 (一種白色粘土 )為原料,添加少量中草藥或辣蓼草,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度制成的。 ? 小曲是黃
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