第八章嗜好食品-展示頁
2024-10-10 13:32本頁面
【正文】 ? 2洗滌：洗滌除果肉。占 8~9%. ? 纖維：纖維素會經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的顏色。 ? 蛋白質(zhì)：在沖泡過程中此成分幾乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量殘留在咖啡中，也會被分解而提高咖啡的風(fēng)味。 9 ? 糖分：含量非常少，經(jīng)烘焙而變成焦糖。我國咖啡栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺灣。 ? （三）茶飲料 ? 1 茶湯飲料 ? 2 果汁茶飲料 ? 3 果味茶飲料 ? 4 其他茶飲料 8 ? 二、咖啡 ? 咖啡是咖啡樹果實的種子。 ? （ 5）礦物質(zhì)：多達 27種，含量在 2020mg/kg以上的有 P、 S、 K；含量在 500~2020mg/kg的有 Mg、 Mn、 F、 Al、 Ca、 Na；含量在5~500mg/kg的有 Fe、 Si、 Zn、 B、 Ni、 Cu、As；含量在 5mg/kg以下的有 Se等。 ? （ 3）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在 20%以上。 6 ? （ 2）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。 ? 6緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶 ? (二 )茶葉主要成分及功能性作用 ? 1 茶葉的主要成分 ? （ 1）單寧：又稱茶多酚，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。 5 ? 5花茶：一般是用烘青綠茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主產(chǎn)于福建福鼎一帶。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。 ? 3烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。紅茶在國際市場占大宗。綠茶中有所謂“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成，特別珍貴。1 第八章 嗜好食品 2 第一節(jié) 嗜好飲料 ? 一、茶 ? （一）茶的種類 ? 1 綠茶：是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的 70％。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成 。 3 ? 2紅茶：紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進行干燥。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。 4 ? 4白茶、黃茶、黑茶：白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。黃茶是鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。黑茶是一般原料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時間較長，葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費。北方群眾飲花茶者較多。平均含量為 12%。是苦味成分，含量為 2~4%。 ? （ 4）維生素：富含 Vc， B族維生素，胡蘿卜素。 7 ? （ 6）芳香成分：芳香油以醛和醇為主。為熱帶經(jīng)濟作物。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1