食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-在線瀏覽
2025-02-22 10:00本頁面
【正文】 澀味。 磷酸 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消； 合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。 酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。 加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。 三、影響因素 三、影響酸味的因素 影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾 、 溫度和其他味覺 （一）酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的強(qiáng)弱不能單用 pH值來表示。 同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋? 鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞枸櫞酸＞蘋果酸＞乳酸＞酪酸。 ── pH值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值 pH值 ～ ，有機(jī)酸 ～ 。例如： 鹽酸奎寧的苦味約減少 97％； 食鹽的咸味減少 80％ ； 蔗糖的甜味減少 75％ ； 而檸檬酸的酸味則僅減少 17％ 。 ? 酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。 167。 一、乙酸（ Acetic Acid） 二、檸檬酸（ Citric Acid） 三、乳酸（ Lactic Acid） 四、蘋果酸（ Malic Acid） 五、酒石酸（ Tartaric Acid） 六、磷酸（ Phosphoric Acid） 七、 Vc 一、 檸檬酸 一、枸櫞酸 （ Citric Acid） 檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸 分子式 C6H8O7 溶點(diǎn) 153℃ （無水）和 135℃ （單水）。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。 概 述 性 狀 使 用 使 用 范 圍 酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 注意事項(xiàng) 要注意配料時的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。 二、蘋果酸 二、蘋果酸 （ Malic Acid） 羥基琥珀酸、羥基丁二酸； CN： 分子式為 C4H6O5，相對分子質(zhì)量 ，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上 : 有 L－、 D－、 DL－蘋果酸 3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是 L－型的。 相對密度 ，熔點(diǎn)約 100℃ ，沸點(diǎn) 140℃ （分解）。 有吸濕性， 1％的水溶液 pH值為 。 概 述 性 狀 使 用 使 用 1．范圍 可作為酸味劑、 pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1