食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑-免費閱讀
【正文】 二、加入的順序與時機 酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成 H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時間，否則會產(chǎn)生不良后果 ──見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。 ① 可樂飲料： ~ g / kg。 注 意 ── 正常使用的乳酸為 L－乳酸。通常使用的乳酸溶液濃度約為 80％。有特異收斂性，味酸，酸味閾值 40ppm，有吸濕性。味覺閾值 ％，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸的 ～ 倍，是酸味劑中酸味最強烈的， ％水溶液 pH值為 。 概 述 性 狀 使 用 使 用 1．范圍 可作為酸味劑、 pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 注意事項 要注意配料時的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。 溶點 153℃ （無水）和 135℃ （單水）。例如： 鹽酸奎寧的苦味約減少 97％； 食鹽的咸味減少 80％ ； 蔗糖的甜味減少 75％ ； 而檸檬酸的酸味則僅減少 17％ 。 加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。 ［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］ 目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類： 磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、 K2CO Na2CO NaHCO3； 檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等 酸味及閾值 酸味 原因： 日常生活中的大多數(shù)食品 pH值在 5~， 一般無酸味感覺 ， 如果 pH值小于 3時 ， 則酸味感較強 品名 檸檬 蘋果 橘子 櫻桃 葡萄 胡蘿卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 無機酸 有機酸 pH 無機酸和有機酸的酸感閾值范圍 在同一的 pH下 ， 有機酸比無機酸的酸感強 。 167。 功能類別代碼， 01； CNS： 酸系列 堿系列 鹽系列 ◇◇ ◇◇ ◇◇ 酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之
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