食品添加劑教學(xué)幻燈片第十二章酸度調(diào)節(jié)劑(完整版)
【正文】 范 圍 酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。 一、乙酸（ Acetic Acid） 二、檸檬酸（ Citric Acid） 三、乳酸（ Lactic Acid） 四、蘋果酸（ Malic Acid） 五、酒石酸（ Tartaric Acid） 六、磷酸（ Phosphoric Acid） 七、 Vc 一、 檸檬酸 一、枸櫞酸 （ Citric Acid） 檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸 分子式 C6H8O7 ── pH值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值 pH值 ～ ，有機(jī)酸 ～ 。 酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。 酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。無機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。 而對(duì)緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味 酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度 （二）溫度影響 （二）溫度 ? 酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小 ? 酸以外的各種味覺在常溫與 0℃ 時(shí)的閾值相比，各種味覺變鈍。Ｈ ２ Ｏ CNS： 枸櫞酸有無水和單水物 2種，有強(qiáng)酸味。 清涼飲料 ％～ ％； 果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約 1％。 L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。 五、乳酸 五、乳酸 （ Lactic Acid） （一）概述 α－羥基丙酸，相對(duì)分子質(zhì)量 CNS： （二）性狀 為乳酸和乳酰乳酸（ C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。pH值為 。 最大參考用量為 130mg/kg。 在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑 。 一、根據(jù)添加對(duì)象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。 三、固體酸度調(diào)節(jié)劑 要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。 也可用于某些清涼飲料如菠蘿 、 酸梅汁中部分代替檸檬酸 。 ── D、 DL－型乳酸對(duì)嬰兒有害， 3個(gè)月以下的嬰兒食品中禁用。 三、使用 （三）使用 糖果 、 糕點(diǎn)
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