第四章食品添加劑(完整版)
【正文】 等作用的物質(zhì)。 ? 食品中常用的甜味劑 環(huán)己氨基磺酸鹽 ，糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休發(fā)姆 K ，甘草酸、新橙皮苷二氫查耳酮、蒙利靈、堿性蛋白質(zhì)米拉考林等。 第十八節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑 (Stabilizer amp。 第十六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 (Nutrition intensifiers) ? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 ? 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 ? 我國(guó)允許使用的被膜劑品種有紫膠（蟲(chóng)膠）、食品級(jí)白油、食品用石蠟、嗎啉脂肪酸鹽果蠟、巴西棕櫚蠟 、硬脂酸 、硬脂酸鎂等。 第十一節(jié) 酶制劑 (Enzyme preparations) ? 酶制劑 ? 從生物 (包括動(dòng)物、植物、微生物 )中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，稱(chēng)為酶制劑。它們的作用是保持肉類(lèi)的顏色、抑制微生物的生長(zhǎng)及產(chǎn)生特殊風(fēng)味。 ? 復(fù)合膨松劑按堿性原料可分為三類(lèi)： –單一劑式復(fù)合膨松劑 –二劑式復(fù)合膨松劑 –氨系復(fù)合膨松劑 ? 復(fù)合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類(lèi)： –快性發(fā)粉 –慢性發(fā)粉 –雙重反應(yīng)發(fā)粉 ? 我國(guó)情況 ? 我國(guó)準(zhǔn)許使用的蓬松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。 第六節(jié) 漂白劑（ Bleaching agents） ? 漂白劑 漂白劑能破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使色素褪色，有色物質(zhì)分解為無(wú)色物質(zhì)。 ? 中國(guó)情況 中國(guó)近年來(lái)開(kāi)發(fā)的茶多酚是一種茶葉提取物，具有優(yōu)于 BHA、 BHT、 VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全無(wú)毒。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。 （ 3）酒石酸：白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭、易溶于水，稍有吸濕性 。 ? 食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下： –使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。 –增加食品的花色品種。 –有利于食品加工操作。 –改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類(lèi)果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。 ? 在食品工業(yè)中，葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用作控制 pH和調(diào)節(jié)酸味。 ? 其它作用 1. 各種抗氧化劑的抗氧化效果不同。 ? 漂白劑分類(lèi) 漂白劑分氧化漂白及還原漂白兩類(lèi)。 ? 近年來(lái)的研究表明，膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨 等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。 ? 亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類(lèi)物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。 ? 我國(guó)已工業(yè)化生產(chǎn)的、用于食品工業(yè)的酶制劑有 α淀粉酶、高溫 α淀粉酶、 β淀粉酶、異淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細(xì)菌中性蛋白酶、 β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。 第十五節(jié) 水分保持劑 (Humectants) ? 水分保持劑 ? 水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。 ? 分類(lèi) ? 通常包括氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽、脂肪酸四類(lèi) ? 世界上各國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，由于所處地域不同，品種各異。 coagulators) ? 凝固劑 –能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固的食品添加劑為凝固劑。 第二十節(jié) 增稠劑 (Thickeners) ? 增稠劑 ? 增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。 ? 一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑
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