【正文】 加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。 三 、 食品添加劑的分類 食品 添加劑可按來源 、 功能和安全性評價不同而有不同劃分方式 。 ADI為 (FAO/WHO,1996) 食品 用量 % 動物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 精煉油 口香糖基質 糖果 食品包裝材料 BHA的使用量和使用范圍 二丁基羥基甲苯 (BHT)： 穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應著色點，也沒有 BHA的特異臭，價格低廉。 SO2的還原作用使之退色 。 某些 氧化漂白劑 能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀。 ? 稀釋 過氧化苯甲酰 （俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的［ O］，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白， 過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿幔?且具有殺菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。 食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學結構分為偶氮類和非偶氮類。 天然色素： p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產）、焦糖色生產焦糖色（加氨生產）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕， NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素 /降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑 )等 問題與事件（著色劑 ) ? 濫用 檸檬黃 等加工 情人梅 。但長期食用含 “ 蘇丹紅 ” 的食品，最突出的表現可能會使肝部 DNA結構變化，導致肝部病癥。 （一）、 發(fā)色劑的發(fā)色機理 ? 原料肉的紅色是由 肌紅蛋白（ Mb）和血紅蛋白（ Hb） 呈現的一種感官性狀。 L－抗壞血酸 用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的 褐色 高鐵肌紅蛋白還原為 紅色 的還原型肌紅蛋白。 ? 亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用。 六 、 增 味 劑 (flavour enhancer) 定義： 指為補充 、 增強 、 改進食品中的原有口味或滋味的物質 。H2O 分子量： 味精的功用 ? 味精是一種很好的調味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。 七 、 防 腐 劑 (preservative) 定義： 是指為防止食品腐敗 、 變質 、 延長食品保存期 ， 抑制食品中微生物繁殖的物質 。 生物型防腐劑： 乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 (又稱阿斯巴甜 )：甜度高，味感接近于蔗糖。 。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖 ：與蔗糖非常接近的高質量的甜味劑 。 仲丁胺：不應添加于加工食品中 ， 只在水果 、 蔬菜貯藏期防腐使用 。 酸型防腐劑： 常用有苯甲酸 、 山梨酸和丙酸 (及其鹽類 )， 酸性越大效果越好 ， 而在堿性中則幾乎無效 。有時，味精還能恢復食物在調制過程中喪失的香味。 氨基酸系列 L天門冬氨酸鈉 、 L谷氨酸 、 l谷氨酸 銨 、L谷氨酸鈣 、 L谷氨酸鉀 、 。 ? 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類： ? 一類是替代亞硝酸鹽的添加劑 ， Sweet(1991)報道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑 /多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑 /多價螯合劑為磷酸鹽 /多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類； ? 另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑， Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。 煙酰胺 可與肌紅蛋白結合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。 ? 由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。過量的 “ 苯胺 ” 被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導致不孕癥。 英國第一食品公司在 2月 7日向英國食品標準局作了報告 。 人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調色和復配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。CH2O 例如加工米粉加入吊白塊，使其看 上去光潔白凈；腐竹生產企業(yè)給腐竹 也加入吊白塊。 其 機制 是： 還原褪色 ， 使食品保持鮮艷色澤 。 ADI為 (FAO/WHO,1996) 沒食子酸丙酯 (PG)： 對植物油有良好穩(wěn)定性，與 BHT、 BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。 添加劑使用超出規(guī)定用量 。 但是按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產生危害，甚至會致癌、致畸。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。街頭流動攤點的衛(wèi)生問題 。 未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 食源性疾病 ? 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物 ,導致致病物進入有機體而引起的疾病 。 在食品中常見的致病細菌 ? ⑴ 能引起食物中毒的致病菌 如： 沙門菌 、 大腸桿菌 、 副溶血弧菌 、 葡萄球菌 ? ⑵能引起腸道傳染病的致病菌 如： 霍亂弧菌 ? ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如： 炭疽桿菌 真菌及其毒素 ?真菌 大多是多細胞個體，結構比細菌復雜。 ? 2022年 7月 8日貴州金沙縣二中和金沙三中 222名中小學生、教師因食用 小吃攤點上粉條、塑料