【正文】 NO3 ＋ NO ＋ H2O 所生成的 亞硝基 很快與 肌紅蛋白 反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（ MbNO）： Mb ＋ NO → MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－ SH），生成較穩(wěn)定的具有 鮮紅色的亞硝基血色原。 關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 ? 到 19世紀(jì)末，才認(rèn)識(shí)到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。 特點(diǎn)： 催化的活性高 ， 反應(yīng)條件溫和 ， 有特異性 ， 使用量少 ， 副產(chǎn)物也少 ， 保護(hù)環(huán)境等 。 谷氨酸鈉 ? 性狀： 無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對(duì)光穩(wěn)定。 所以不要將味精與湯、菜放在一起長時(shí)間煎煮， 必須在湯、菜做好之后再放。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉 2—10倍。 使用 糖精： 人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的 300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。 甘草 ：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的 200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。 甜菊糖甙： 甜度約為蔗糖的 300倍 。 八 、 甜 味 劑 (sweetener) 定義： 是指賦予食品甜味的食品添加劑 。 山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng) ， 可參與體內(nèi)代謝 ， 對(duì)人體無害 ，是公認(rèn)較好的防腐劑 ， 缺點(diǎn)是溶解度小 ， 常用其鉀鹽 ， 價(jià)格較貴 。 ? 谷氨酸鈉在 100℃ 時(shí)就會(huì)被分解破壞 ，因此，做湯、燒菜時(shí)放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。 核苷酸系列 5鳥苷酸二鈉 、 5肌苷酸二鈉 谷氨酸鈉 (又名味精 )過量 (每人 6． 8g／ d)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛 、 心跳加速 、 惡心 。 五 、 酶制劑 (enzyme preparation) 定義： 指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì) 。 ? 亞硝胺是目前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。它們往往是肉類腌制時(shí)混合鹽的成分。 發(fā)色助劑－－能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 蘇丹紅 ? “蘇丹紅一號(hào) ” 色素： 是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃 SS等被禁用。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。 面粉增白劑的主要成份是 過氧化苯甲酰 ，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù) FDA（美國食品與藥物管理局）－ 21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)），增白劑屬于一般公認(rèn)安全類（ GRAS）添加劑，即正常使用不會(huì)給人體造成任何危害。另外 ， 亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的 非酶性褐變 。 ADI為 (FAO/WHO,1995) 二 、 漂 白 劑 (bleaching agent) 定義： 破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì) 。 使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑 第二節(jié) 常見食品添加劑 一 、 抗氧化劑 (antioxidant) (1).定義： 抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化 ， 提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲(chǔ)存期的一類食品添加劑 。kg1計(jì)算； ? LD50：針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以 mg其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場 2022年達(dá)4210億美元，年增長率為 %。個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣 . 街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo) 油炸食品少吃 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ? 養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。 ? 臨床表現(xiàn)： ? 特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。 與食品關(guān)系密切的真菌主要有： ?黃曲霉毒素： 一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的 68倍、敵敵畏的 100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。 ? 2022年 4月 28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用 未煮熟的四季豆 而引起食物中毒。 ? 一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的 “ 三無 ” 食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 有 22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。 甲肝病毒 寄生蟲及蟲卵 ? 人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。 ? 要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。 ? 飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時(shí)間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點(diǎn)等烘烤食品變得酥脆、柔軟。 ? 例如：我國人群鈣、維生素 A和核黃素?cái)z入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強(qiáng)化上述營養(yǎng)素，以補(bǔ)充膳食中供給不足，從而改善國民的營養(yǎng)狀況。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。 還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物 ， 主要有：焦亞硫酸鉀 、 焦亞硫酸鈉 、 亞硫酸鈉 、 低亞硫酸鈉 、 亞硫酸氫鈉 、 硫磺等 。“太倉鮮肉松” 制造椰果時(shí)，加入大量 雙氧水 ，使椰果看起來異常晶瑩透亮。對(duì)于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高 2－ 3％。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。 ? 由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，