食品安全和食品添加劑-預(yù)覽頁
【正文】 質(zhì) 發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒 加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。 食物中毒的預(yù)防： ? 安全貯存、冷藏食品。 日常生活中要注意的食品不安全因素 ※ 市場存在的不安全因素 :餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題 。 ? 生吃瓜果要洗干凈。 盡量購買有下列標(biāo)志的食品 不要到無證、無照攤點上購買食品 臟 亂 有 毒 要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品 要選擇安全、衛(wèi)生的餐館 看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證 看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生 無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況 概述 食品添加劑的定義 食品添加劑的分類 食品添加劑引起危害的原因 第一節(jié) 食品添加劑概述 食品添加劑 一、概述 ? 近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。而我國在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達(dá)到 1400多種，年產(chǎn)值已增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。kg1計算； 二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 食品添加劑： 是指 “ 為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 來 源 分 天然食品添加劑 ( 動 、 植物 ) 人工化學(xué)合成食品添加劑 ( 化學(xué)合成 ) 食品添加劑按功能分類 : (共 21類 ) 酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 其他 四、食品添加劑引起危害的原因 使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗 ， 引起食品退色 、 褐變以及維生素被破壞等方面 。 耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。 使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量 ， 有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類 。 二氧化硫遇水形成亞硫酸 ， 漂白 、 防腐作用主要是其具有還原性 。 生理氧化過程 。 將含 甲醛成分 的致癌的工業(yè)用品 “ 吊白塊 ”，違禁添加到食品中去。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。 氧化苯甲酰 + H2O 酶 空氣 苯甲酸：殺菌、防腐 游離 O:氧化面粉 毒粉絲 吊白塊： 甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2吊白塊可由 NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。 色別 結(jié)構(gòu)式 檸蒙黃 T AR TR AZ I NE 日落黃 S UNS ET YEL L OW 赤蘚紅 ER YTHR OS I NE 胭脂紅 P ONC EAU 4 R 誘惑紅 F ANC Y R ED (A LL UR A R ED) 莧菜紅 AM AR ANT H 食用天然色素 來自天然物，且是可食資源， 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等 45種。 劣質(zhì)水果罐頭 ? 在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們 《 記者調(diào)查 》 中會看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？ ? 水果罐頭中超量使用 日落黃 ，使其看上去顏色鮮艷，不褪色 蘇丹紅一號 ” 色素 2022年 1月 28日 ， 英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的 5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素 “ 蘇丹紅一號 ” 。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 ? 蘇丹一號染色劑含有 “ 偶氮苯 ” ，當(dāng) “ 偶氮苯 ” 被降解后，就會產(chǎn)生 “ 苯胺 ” ，這是一種中等毒性的致癌物。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑 :硝酸鹽及亞硝酸鹽。 ? 一般來說，肌紅蛋白約占 70％～ 90％，血紅蛋白約占 10％～ 30％。 亞硝酸鹽在酸性條件下可生成 亞硝酸 。 ? 助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。盡管如此， ? 由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題 ，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量 。 按化學(xué)性質(zhì)不同 ， 可分為氨基酸系列 、 核苷酸系列二種 。 還限制了鈣 、 鎂等利用 。在湯、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。 分類 ： 酸型防腐劑 、 酯型防腐劑和生物防腐劑等 。 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。 其他防腐劑 雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖 。 種類 按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。 乙?；前匪徕洠?對光 、 熱均穩(wěn)定 ， 甜感持續(xù)時間長 ， 味感優(yōu)于糖精鈉 ， 吸收后迅速從尿中排出 ， 無蓄積作用 。 缺點是口感差 ， 有甘草味和后苦味 ， 往往與蔗糖 、 果糖 、 葡萄糖等混用
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