第四章食品添加劑-資料下載頁
2024-10-24 13:38本頁面
【導(dǎo)讀】了解食品添加劑的概念、功效和對食品添加劑的要求。掌握幾種重要的食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、酸味。食品添加劑具有以下作用：。–保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。–有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長食品的保質(zhì)期。–增加食品的花色品種。–有利于食品加工操作。–滿足不同人群的需要。–提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食。–酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，–改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。–通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果。0．3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長。常用酸味劑的性質(zhì)與用途：。用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、用于生產(chǎn)芳香飲料及糖。在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)。味，常需進(jìn)行堿處理。我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化。有抑菌和防止褪色等作用，且安全無毒。于亞硫酸及其鹽類。復(fù)合膨松劑按堿性原料可分為
【正文】 鈉 ，鄰苯基苯酚和鄰苯酚鈉 ，聯(lián)苯 ，噻苯咪唑 ，過氧化氫 。 第十八節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑 (Stabilizer amp。 coagulators) ? 凝固劑 –能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固的食品添加劑為凝固劑。 –我國批準(zhǔn)使用的有硫酸鈣、 D葡萄糖酸 δ內(nèi)酯等 8種。 ? 凝固劑使用中應(yīng)注意以下二點(diǎn)： –溫度可影響凝固速度。 –pH值離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越近越易凝固。 第十九節(jié) 甜味劑 (Sweeteners) ? 甜味劑 ? 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。 ? 分類 –按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑； –以其營養(yǎng)價(jià)值來分可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑； –若按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。 ? 理想的甜味劑應(yīng)具有以下五個(gè)特點(diǎn)： ①安全性高； ②味覺良好； ③穩(wěn)定性高； ④水溶性好； ⑤價(jià)格低廉。 ? 食品中常用的甜味劑 環(huán)己氨基磺酸鹽 ，糖 精 ，阿斯巴特姆 ，阿瑟休發(fā)姆 K ，甘草酸、新橙皮苷二氫查耳酮、蒙利靈、堿性蛋白質(zhì)米拉考林等。 第二十節(jié) 增稠劑 (Thickeners) ? 增稠劑 ? 增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。我國目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有 39種。 ? 分類 ? 按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類 ? 天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。 ? 合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及變性淀粉類，如：羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。 第二十一節(jié) 其它添加劑 一、組織硬化劑 ? 食品體系中果膠物質(zhì)的游離羧基通過與多價(jià)陽離子（如鈣離子或鋁離子）的交聯(lián)作用使結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，增加硬度。 ? 最常用的鈣鹽是氯化鈣、檸檬酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣以及磷酸一鈣。大多數(shù)鈣鹽是微溶性的，有的還帶苦味。 二、 咀嚼物質(zhì)（ Masticatory Substances） ? 膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。 ? 一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。 ? 多數(shù)的咀嚼用膠是直接來自植物的樹膠。它們是經(jīng)過加熱、離心及過濾等深加工處理得到的純化膠。廣泛使用的天然咀嚼糖膠有來自 Sapotaceal（ Sapodille）類的糖膠樹脂（ Chiele） Gutta Katiau，來自 Palaguium sp的樹膠，以及來自 Henea biailiensi的天然樹膠等。 三、氣體 ? 食品中廣泛使用惰性氣體。惰性氣體用在某些除氧過程或需要防止氧氣的場合。 ? 在食品工業(yè)中的應(yīng)用： –用氮?dú)饣蚨趸紱_刷液面空氣，去除噴霧液體 。 –在加工期間或加工后，用惰性氣體覆蓋產(chǎn)品防止空氣氧化 。 –將二氧化碳加入液態(tài)產(chǎn)品中（碳酸化），可加工成碳酸化軟飲料。 第二十二節(jié) 食品香料 (Flavouring agents) ? 食品香料 食品香料是指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 ? 食品香料分類 食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。 本章思考題 ? 我國食品添加劑是如何分類的？ ? 簡述各種食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功效。 ? 我國食品衛(wèi)生法允許使用的抗結(jié)劑有哪 5種？
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