第四章食品添加劑(存儲版)
【正文】 ④水溶性好； ⑤價格低廉。大多數(shù)鈣鹽是微溶性的，有的還帶苦味。 ? 在食品工業(yè)中的應(yīng)用： –用氮氣或二氧化碳沖刷液面空氣，去除噴霧液體 。 ? 我國食品衛(wèi)生法允許使用的抗結(jié)劑有哪 5種？ 。 三、氣體 ? 食品中廣泛使用惰性氣體。 第二十一節(jié) 其它添加劑 一、組織硬化劑 ? 食品體系中果膠物質(zhì)的游離羧基通過與多價陽離子（如鈣離子或鋁離子）的交聯(lián)作用使結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，增加硬度。 第十九節(jié) 甜味劑 (Sweeteners) ? 甜味劑 ? 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。 ? 國外用于食品的防腐劑，美國約有 50種，日本約 40種。 ②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。 第十三節(jié) 面粉處理劑 (Flour treatment agents) ? 面粉處理劑 ? 面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑。 ? 乳化劑分類 ? 乳化劑大體可分為造成水包油（油／水）型乳濁液的親水性強的水溶性乳化劑，和造成油包水（水／油）型乳濁液的親油性強的油溶性乳化劑兩大類。 第九節(jié) 護色劑 (Colour fixatives) ? 護色劑 ? 護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 ? 化學膨松劑分類 化學膨松劑是由食用化學物質(zhì)配制的，可分為 單一膨松劑 和 復合膨松劑。 第五節(jié) 消泡劑 (Antifoaming agents) ? 消泡劑 消泡劑是在食品加工過程中為降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 它能延緩食品在儲藏和使用時的變質(zhì)，一般用量較小，大都是具有還原性能的物質(zhì)。 ? 在食品加工中，強堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。 （ 2）乳酸（ α－羥基丙酸）透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性。 ? 酸味劑可分類 （ 1）無機酸：磷酸 （ 2）有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。第四章 食品添加劑 教學目的 ： ? 了解食品添加劑的概念、功效和對食品添加劑的要求 ? 掌握幾種重要的食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、食用香料等） 教學重點 ： 食品添加劑的化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功效 教學難點： 各種食品添加劑的化學結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 第一節(jié) 概 述 ? 食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。 第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑 (Acidity regulators) 一、酸酸度調(diào)節(jié)劑 ? 酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。 ? 酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）緩沖作用 （四）其它作用 ? 常用酸味劑的性質(zhì)與用途： （ 1）檸檬酸（枸櫞酸， 2－羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類 pH值，用于肉制品可使顏色和風味更持久。 二、堿 ? 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風味，常需進行堿處理。 ? 一些常用抗結(jié)劑使用范圍 名稱 使用范圍 名稱 使用范圍 硬脂酸鎂 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精
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