第四章食品添加劑(已修改)
2024-11-09 13:38 本頁(yè)面
【正文】 第四章 食品添加劑 教學(xué)目的 ： ? 了解食品添加劑的概念、功效和對(duì)食品添加劑的要求 ? 掌握幾種重要的食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、食用香料等） 教學(xué)重點(diǎn) ： 食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功效 教學(xué)難點(diǎn)： 各種食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 第一節(jié) 概 述 ? 食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 ? 食品添加劑具有以下作用： –改善食品色、香、味及口感等感官指標(biāo) –保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 –有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 –增加食品的花色品種。 –有利于食品加工操作。 –滿足不同人群的需要。 –提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑 (Acidity regulators) 一、酸酸度調(diào)節(jié)劑 ? 酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。 ? 酸味劑可分類 （ 1）無(wú)機(jī)酸：磷酸 （ 2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注 :食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 ? 影響酸味的因素 : –一般溫度對(duì)酸味影響較小。 –酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。 ? 食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下： –使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。 –改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。 –通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果。 –具有防腐作用，一般清涼飲料中添加 0． 01～0． 3％的酸味劑，使 pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。 ? 酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）緩沖作用 （四）其它作用 ? 常用酸味劑的性質(zhì)與用途： （ 1）檸檬酸（枸櫞酸， 2－羥基丙三羧酸）無(wú)色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類 pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久。 （ 2）乳酸（ α－羥基丙酸）透明無(wú)色或淡黃色糖漿狀液體，無(wú)臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性?？梢缘矸?、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強(qiáng)的抑菌作用。用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。 （ 3）酒石酸：白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭、易溶于水，稍有吸濕性 。用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。 （ 4） 磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無(wú)機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂(lè)和類似啤酒的無(wú)醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。 二、堿 ? 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進(jìn)行堿處理。 ? 在食品加工中，強(qiáng)堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約 3%， 60～ 82℃ ）接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的 三、食品中的緩沖液和 pH控制 ? 緩沖體系 ? 能抵抗少量外加酸、堿或稀釋的作用，而本身的 pH值不發(fā)生顯著變化的體系稱為緩沖體系（ buffering system）。 ? 在食品加工過(guò)程中，要使體系的 pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過(guò)緩沖體系。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。 ? 在食品工業(yè)中，葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用作控制 pH和調(diào)節(jié)酸味。 ? 常見(jiàn)酸 鹽體系的緩沖范圍是： 檸檬酸和檸檬酸鈉 ～ 醋酸和醋酸鈉 ～ 磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉 ～ 碳酸氫鈉和碳酸鈉 ～ 第三節(jié) 抗結(jié)劑 (Anticaking agen
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