【正文】 食品添加劑 原理及應(yīng)用 The principle and application of food additives 主講：余 杰 課程相關(guān)內(nèi)容 ?一、課程意義 ?通過本課程的教學(xué)，了解與掌握食品添加劑的類別、性質(zhì)、相關(guān)原理及應(yīng)用，為相關(guān)專業(yè)課建立一定的知識(shí)平臺(tái) ,為將來的工作和學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。 ?二、前期課程 ?包括：有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)等基礎(chǔ)和專業(yè)基礎(chǔ)課。 ? ? 三、 參考文獻(xiàn) 天津輕工學(xué)院 . 食品添加劑 . 輕工業(yè)出版社， 1985 ? 凌關(guān)庭，等 . 食品添加劑手冊 . 化學(xué)工業(yè)出版社， 1989 ? 金時(shí)俊 . 食品添加劑 . 華東化工學(xué)院出版社， 1992 ? 劉程，等 . 食品添加劑實(shí)用大全 . 北京工業(yè)大學(xué)出版社， 1994 ? 胡國華 . 復(fù)合食品添加劑 . 化學(xué)工業(yè)出版社， 2022 ? 范繼善，等 . 實(shí)用食品添加劑 . 天津科學(xué)技術(shù)出版社， 1993 ? ? 相關(guān)網(wǎng)站 ? 中國食品添加劑信息網(wǎng) ? 中國食品添加劑應(yīng)用網(wǎng) ?第一章 總 論 第一章 總 論 ? 主要內(nèi)容： ?1. 食品添加劑的定義 ? ? ? ? ? ? 第一節(jié) 食品添加劑的定義 ? Food additives: natural or artificial substances that added to foods to improve the quality,color,flavor,taste of foods,or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing. 1995年 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 ? 中華人民共和國 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸貯存等過程中， “ 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) ” 。 ? 食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且 其添加量通常不超過 2%。 ? 對(duì)于 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 的概念一直有分歧，我國將其列入食品添加劑的范疇，“ 指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范疇的食品添加劑”。 ? 由于各自理解的不同，各國對(duì)食品添加劑的概念和定義并不相同。 ?1962年， FAO和 WHO聯(lián)合召開了食品標(biāo)準(zhǔn)的國際會(huì)議，聯(lián)合成立了食品法規(guī)會(huì)員會(huì)CAC (Codex Alimentarius mission,CAC)。 ?目的： 制定通用的食品國際標(biāo)準(zhǔn)，便于食品國際貿(mào)易。 CAC和 FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的定義 : ? 指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。 它們 不包括污染物或者是為了保持或提高營養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì) 。 ?國際食品組織對(duì)食品添加劑的定義中明確指出 營養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑的范疇。 ?歐盟和多數(shù)發(fā)達(dá)國家均采用國際食品組織的定義。 ? 食品添加劑作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第 4個(gè)分支。 第二節(jié) 食品添加劑的品種與分類 ?世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá) 14 000種以上。 ?美國 2922種（ FDA） ?歐盟 1000～ 1500種 ?日本 1100多種 ?中國 1812種（食品香料占 80%以上） ?常采用的分類法，主要有以下 4種： 按來源分類 按用途分類 按安全性評(píng)價(jià)分類 按衛(wèi)生法定義分類 按來源分類 ： （ 1） 天然食品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來源）； （ 2）化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）。 按用途 (功能 )分類 : （為最常用的分類方法） FAO/WTO將食品添加劑分為 21類 (1988)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。 美國分為 25類；食用化學(xué)法典 (FCC)分成 45類；歐盟僅分成 9類；日本則分成 31類。 我國實(shí)際分為 22類。 ?我國的分類方法 ?22類： ?防腐劑 抗氧化劑 發(fā)色劑 漂白劑 ?酸味劑 凝固劑 疏松劑 增稠劑 ?消泡劑 甜味劑 著色劑 乳化劑 ?抗結(jié)劑 增味劑 酶制劑 被膜劑 ?發(fā)泡劑 保鮮劑 香料 ?營養(yǎng)強(qiáng)化劑 品質(zhì)改良劑 其它 ?（ 1）防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑 ? 防腐劑： 作用是抑制微生物的呼吸作用。 ? 抗氧化劑： 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。 按功能分： ?（ 2）改善食品感官性狀的添加劑 ? 鮮味劑 ? 甜味劑 ? 酸味劑 ? 色素 ? 香料 ? 發(fā)色劑 ? 漂白劑 ? 膨松劑 ?（ 3）保持和提高食品質(zhì)量的添加劑 ? 組織改良劑 ? 面粉質(zhì)量改良劑 ? 膨松劑 ? 乳化劑 ? 增稠劑 ? 被膜劑 ?（ 4）提高營養(yǎng)質(zhì)量的添加劑 ? 維生素 ? 氨基酸 ? 無機(jī)鹽 ? 脂肪酸 ?（ 5）便于食品加工的添加劑 ? 消泡劑 ? 凈化劑 ? 澄清劑 ?（ 6）其它功能的添加劑 ? 膠姆糖基 ? 酶制劑 ? 防蟲劑 ? 釀造用添加劑 等 按安全評(píng)價(jià)分類 : (以 ADI值判斷其毒性大小 ) A類 : A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定 ADI值，或 毒性有限，無需定 ADI值 。 A(2),毒理學(xué)資料不完善， JECFA （ FAO/WHO 聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì) ） 已暫定 ADI值，暫許使用于食品。 B類： B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定 ADI值 。 B(2)， JECFA未進(jìn)行評(píng)價(jià)。 C類： C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用 不安全者； C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊 使用者。 ? 按衛(wèi)生法的定義分類 : 分 制造、加工、保存 三類 ? ? “ 制造 ” 過程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等 (約 60多種 )，使食品發(fā)生質(zhì)的變化。 ? “ 加工 ” 使食品形態(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有 230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。 ? “ 保存 ” 指對(duì)食品具有保護(hù)作用 (約有