【正文】 ? 相關(guān)網(wǎng)站 ? 中國(guó)食品添加劑信息網(wǎng) ? 中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng) ?第一章 總 論 第一章 總 論 ? 主要內(nèi)容： ?1. 食品添加劑的定義 ? ? ? ? ? ? 第一節(jié) 食品添加劑的定義 ? Food additives: natural or artificial substances that added to foods to improve the quality,color,flavor,taste of foods,or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing. 1995年 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 ? 中華人民共和國(guó) 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸貯存等過(guò)程中， “ 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) ” 。 ? 由于各自理解的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的概念和定義并不相同。這種物質(zhì)并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。 ? 食品添加劑作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第 4個(gè)分支。 美國(guó)分為 25類；食用化學(xué)法典 (FCC)分成 45類；歐盟僅分成 9類；日本則分成 31類。 按功能分： ?（ 2）改善食品感官性狀的添加劑 ? 鮮味劑 ? 甜味劑 ? 酸味劑 ? 色素 ? 香料 ? 發(fā)色劑 ? 漂白劑 ? 膨松劑 ?（ 3）保持和提高食品質(zhì)量的添加劑 ? 組織改良劑 ? 面粉質(zhì)量改良劑 ? 膨松劑 ? 乳化劑 ? 增稠劑 ? 被膜劑 ?（ 4）提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的添加劑 ? 維生素 ? 氨基酸 ? 無(wú)機(jī)鹽 ? 脂肪酸 ?（ 5）便于食品加工的添加劑 ? 消泡劑 ? 凈化劑 ? 澄清劑 ?（ 6）其它功能的添加劑 ? 膠姆糖基 ? 酶制劑 ? 防蟲(chóng)劑 ? 釀造用添加劑 等 按安全評(píng)價(jià)分類 : (以 ADI值判斷其毒性大小 ) A類 : A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定 ADI值，或 毒性有限，無(wú)需定 ADI值 。 C類： C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用 不安全者； C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊 使用者。 ? “ 保存 ” 指對(duì)食品具有保護(hù)作用 (約有 40多種 ),如防蟲(chóng)劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。 ?滿足特殊人群的膳食需要 ? 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。 ?食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要?jiǎng)恿Α? ? 上世紀(jì) 60年代日本著名的 “ 森永奶粉事件 ” 其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過(guò)高。 過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰的饅頭： ?致癌作用 ? 部分添加劑本身具有致癌作用。 ? 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題 ?（ 1） 制造過(guò)程中產(chǎn)生一些雜質(zhì) ， 如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì)： 鄰甲苯磺酰胺 （ 毒物 ） ?（ 2） 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì) 現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴(yán)格的毒 理學(xué)試驗(yàn)和一定的安全性評(píng)價(jià) 所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià) 由于 才得以許可使用 因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。 ? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過(guò)量使用（ 如 VA和 VD等）也會(huì)引起過(guò)剩性中毒。 ? 上述豆類所含有害成分可通過(guò)熱加工破壞，而 VA和 VD的過(guò)剩性的中毒作用，可通過(guò)嚴(yán)格控制其使用 范圍和最大使用量而得以避免。 應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分的 毒理學(xué)評(píng)價(jià) （動(dòng)物試驗(yàn)和人群觀察）。 代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗(yàn)的資料）。 ? 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； 個(gè)別黑窩點(diǎn)使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問(wèn)題。 自 1914年溴酸鉀初次在美國(guó)用于面包烘焙以來(lái)，迄今已有 90年歷史。 2022年我國(guó)禁止使用溴酸鉀。 ? ，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外， 不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。 品客薯片使用違禁添加劑溴酸鉀（致癌物） ?溴酸鉀在焙烤業(yè)曾被認(rèn)為是最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑之一。 ? 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號(hào) ” 會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。 ? 事實(shí)上，食品添加劑并非完全無(wú)毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長(zhǎng)期少量攝入或一次大量攝入都可能會(huì)造成慢性急性中毒。 毒理學(xué)評(píng)價(jià)需要進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗(yàn)，從而 制定具有法規(guī)效力的標(biāo)準(zhǔn)，推薦使用量。 ? LD50: 50% Lethal Dose, 指能使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒致死一半數(shù)量所需要的劑量。對(duì)食品添加劑的動(dòng)物試驗(yàn)一般采用大白鼠或小白鼠，經(jīng)口服測(cè)定LD50，常根據(jù)大白鼠的 LD50 將受試物質(zhì)的毒性分為以下 6 級(jí)（ mg/kg）： 毒性級(jí)別 大鼠口服 LD50 相當(dāng)于人的致死劑量 mg/kg mg/kg g/人 極毒 1 稍嘗 劇毒 150 5004000 中等毒 51500 400030000 5 低毒 5015000 30000250000 50 實(shí)際無(wú)毒 500115000 250000500000 500 無(wú)毒 15000 500000 2500 表 1 物質(zhì)毒性級(jí)別的劃分 一般而言，對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性往往也低。 ?致突變?cè)囼?yàn)： 是為了對(duì)試驗(yàn)化合物判斷其有無(wú)致癌作用的可能性進(jìn)行篩選。 ： 了解添加劑在體內(nèi)的吸收、分布和排泄情況、蓄積程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代謝產(chǎn)物的形成。它是反映食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。 一般 MNL與 ADI之間有以下的關(guān)系： ADI(mg／ Kg)=MNL(mg／ Kg)247。 小結(jié)： 毒理試驗(yàn) 階段 試驗(yàn) 內(nèi)容 目的 觀察期 一 急性 毒性 直接 喂養(yǎng) 中毒劑量 ，毒性強(qiáng)度、 確定 LD50值 48 h 二 遺傳 (積蓄毒性 ) 30 d 喂養(yǎng) 致畸 （培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變） 30 d 三 亞慢性 毒性 90d 喂養(yǎng) 對(duì) 代謝、繁殖 的影響，間接提供 ADI值 90 d 四 慢性 毒性 長(zhǎng)期 喂養(yǎng) 致癌、遺傳 的影響，確定 MNL值 2y3y 毒理試驗(yàn)參數(shù) 最大無(wú)作用量 （ MNL值 ）