【正文】 40多種 ),如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。 第三節(jié) 食品添加劑的主要作用 以及與食品工業(yè)的關(guān)系 ?食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。 ?一、有益作用 ?延長保質(zhì)期 (longer shelflife) ?防腐劑 ：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素） ?抗氧化劑 ：（丁基羥基茴香醚 BHA、二丁基羥基甲苯 BHT、沒食子酸丙酯 PG、特丁基對苯二酚 TBHQ、茶多酚） ?增強營養(yǎng)質(zhì)量 (enhance nutritional quality) ?維生素類（ VA、 VD、 VE、 VB VC、葉酸等） ?礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等） ?脂肪酸類（ DHA、花生四稀酸等） ?氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等） ?提高食品感官品質(zhì) ?著色劑 （天然和人工合成色素） ?發(fā)色劑 （硝酸鈉和亞硝酸鈉） ?甜味劑 （營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和人工合成） ?香料 ?鮮味劑、酸味劑 加了姜黃、紅曲的元宵 ?有利于食品加工 ?酶 （淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等） ?膨松劑 （活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、碳酸鈣等） ?增稠穩(wěn)定劑 （食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等） ?用于開發(fā)食品新資源 ? 食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。 ?有利于食品資源綜合利用 ? 食品加工廢料經(jīng)過回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。 ?滿足特殊人群的膳食需要 ? 如適合糖代謝機能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。 二、食品添加劑與食品生產(chǎn)的關(guān)系 工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較 ? 工業(yè)化生產(chǎn) ? 家庭作坊式 質(zhì)量穩(wěn)定 規(guī)?；? 對添加劑的需求大 質(zhì)量不穩(wěn)定 量小 對添加劑的需求甚微 中國食品添加劑種類的變化 10021310441513181202004006008001000120014001600180020221970 1981 1992 1998 2022種類 中國食品添加劑消耗量的變化 食品添加劑成為中國食品工業(yè)的重要組成 ，而 中國食品工業(yè)成長為工業(yè)部門中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。 ?目前在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。 例 1： 李錦記生抽醬油 例 2 ： 餃子專用面粉 例 3：可口可樂成分 ?結(jié)論 ： 沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。 ?食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。 二、食品添加劑的負面效應(yīng) ?急、慢性中毒 ? 過量使用或雜質(zhì)含量過高引起人類急、慢性中毒事故。 ? 如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過量可導(dǎo)致急性中毒。 ? 上世紀 60年代日本著名的 “ 森永奶粉事件 ” 其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過高。 ?過敏反應(yīng) ? 部分食品添加劑可引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。 ? 如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。 ? 有報道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。 過量添加過氧化苯甲酰的饅頭： ?致癌作用 ? 部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精， 國外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌 （美國已禁止使用，我國限量使用） ；還 可導(dǎo)致實驗動物的肝腫瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。 ? 還有的添加劑在使用過程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過量使用可與肉制品中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。 ? 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 ?（ 1） 制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì) ， 如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì)： 鄰甲苯磺酰胺 （ 毒物 ） ?（ 2） 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì) 現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴格的毒 理學(xué)試驗和一定的安全性評價 所有新申報食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的毒理學(xué)試驗和安全性評價 由于 才得以許可使用 因此可以認為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。 目前國際上認為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān) 。通常把與食品有關(guān)的危險從高到低分為五類： ① 食品微生物污染 ②營養(yǎng)不良（包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩） ③環(huán)境污染 ④食品中天然毒物的誤食 ⑤ 食品添加劑 高 低 食品添加劑的利弊權(quán)衡： ? 理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害。 ? 事實上，即使食品也都并非絕對安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對人體有害。 ? 營養(yǎng)強化劑雖為人體所需，但過量使用（ 如 VA和 VD等）也會引起過剩性中毒。 ?案例： 2022年 11月 10日，世界著名食品制造商，美國亨氏集團的一種配方奶粉在以色列被強制召回。該奶粉引起了 3名嬰兒死亡和 10名嬰兒生病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素 B1,導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。 ? 這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來的危害置于可供選擇的使用及與整個食品供給的總體關(guān)系中來加以考慮。 ? 上述豆類所含有害成分可通過熱加工破壞，而 VA和 VD的過剩性的中毒作用，可通過嚴格控制其使用 范圍和最大使用量而得以避免。 ? 總之，按照國家有關(guān)規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴格遵守國家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除可能給人類帶來的不良影響。 第四節(jié) 食品添加劑的要求及使用原則 一、食品添加劑 使用 的基本要求 基本原則：第一位的是安全性，其次才是有效性。 應(yīng)當(dāng)經(jīng)過充分的 毒理學(xué)評價 （動物試驗和人群觀察）。 評價指標(biāo)之一： ADI（ acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以 mgkg1計算。 毒理學(xué)評價 以毒理學(xué)實驗為科學(xué)實驗依據(jù)，評價程序包括： （ 1）急性中毒試驗 （ 2）蓄積毒性實驗和致突變實驗 （ 3）亞慢性毒性實驗（ 90天喂養(yǎng)實驗和繁殖實驗）和代謝試驗 （ 4）慢性毒性實驗（為期 2年包括致癌實驗） 參與正常的代謝然后排出體外或者不吸收直接排出體外。 代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗的資料）。 添加劑不能破壞原有的營養(yǎng)成分。 能被分析鑒定出來。 二、食品添加劑的使用原則（ GB2760) ? 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（ 限量限范圍使用） 由衛(wèi)生部技術(shù)機構(gòu)按照 《 食品安全性毒理學(xué)評價程序 》對食品添加劑的安全性進行評價。 ? 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； 個別黑窩點使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問題。 ? 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 案例： 假牛肉 “ 賣了 30年： 日本宣判本土食品安全大案 有一個公司生產(chǎn)的所謂牛