《校本課程食品添加劑》ppt課件-文庫吧
2024-12-20 17:45 本頁面
【正文】 一 、 酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating agent) 定義： 食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈 酸味物質(zhì) 。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各種有機(jī)酸（ 檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸 ）及其鹽類（ 檸檬酸鈉 ） 大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。 使用范圍：果醬、飲料、罐頭等 。 二 、 抗氧化劑 (antioxidant) 定義： 是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì) 。 以防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗 H ? 、 R? ROOH 分類： 氫的供體：酚類化合物（ BHA、 BHT、茶多酚） 過氧化物分解劑：硫醚類化合物 抗氧化增效劑：單獨(dú)使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié) 同作用，如檸檬酸、酒石酸 ROOR 分解 聚合 醛、酮、醇、酯 二聚體、三聚體 常用抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（ BHA)： 對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞， 一般認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌， ADI值為 0～ ， 使用范圍：為干魚制品和餅干等。 二丁基羥基甲苯 (BHT)： 穩(wěn)定性高，耐熱性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比 BHA差 ADI值定為 0～ 。 沒食子酸丙酯 (PG)： 穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比 BHA和 BHT都強(qiáng)， 不具有蓄積性，毒性小， ADI值為 0～ 特丁基對苯二酚 (TBHQ)： 針對多不飽和脂肪酸的效果較好， ADI值為 0～ 硫醚類 ： 高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng) 硫代二丙酸二月桂酯 1） L抗壞血酸 水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等 2） L抗壞血酸鈉鹽 在水中溶解度更大，可加在肉制品中 3） L抗壞血酸硬脂酸酯 有親脂性，可用于各種油脂食品 沒有維生素 C的酸味 L抗壞血酸類： 三、漂白劑 (bleaching agent) 1. 定義： 是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。 2. 分類： 氧化型：有 過氧化氫 、 過硫酸銨 、 過氧化苯酰 等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 還原型： 亞硫酸 及其 鹽類 ，用途用量均有限制。 亞硫酸鹽 ? 使用范圍： 處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品 ? 使用量： 亞硫酸鹽 0～ ? 注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚等動物性食品 某些 氧化漂白劑 能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。
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