食品添加劑和食品乳化劑-文庫(kù)吧
2024-12-20 18:54 本頁(yè)面
【正文】 高彈性，增加空氣的進(jìn)入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使氣孔分布均勻，有利于面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)的提高。 乳化劑有調(diào)節(jié)粘度的作用，可以作為餅干的脫模劑，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。 在奶粉、麥乳精、粉末飲料中使用乳化劑可以提高其分散性、懸浮性和可溶性，有利于食品在冷水或熱水中速溶。 在巧克力中可促使可可脂的結(jié)晶變得細(xì)微和均勻，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成長(zhǎng)，而在人造奶油中低 HLB值的乳化劑可防止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。 增溶作用 HLB15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。 抗菌保鮮作用 蔗糖酯還有一定的抗菌作用，還可作為水果、雞蛋的涂膜保鮮乳化劑，有防止細(xì)菌侵入、抑制水分蒸發(fā)和調(diào)節(jié)吸收的作用，又如磷脂還有抗氧化作用。 ? 現(xiàn)較成熟地使用乳化劑食品有： 面包、蛋糕類，餅干類 ，面條類 ，魚肉糜和香腸等 ，糖果類 ，膠姆糖 ，果醬、果凍類 ，冷凍食品 ，豆腐 ，巧克力 ，冰淇淋 ，果汁露 ，人造奶油及起酥油 ，奶粉、可可粉等粉狀制品 ，蛋黃醬、調(diào)味料 乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值是如何實(shí)現(xiàn)的？ ? 乳化劑及其親水、親油平衡值 ? 乳化劑都具有兩親分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，實(shí)際上乳化劑的乳化特性和許多功效是由其分子中親水基的親水性和親油基的疏水性的相對(duì)強(qiáng)度所決定的，良好的乳化劑在它的親水基和疏水基之間必須有相當(dāng)?shù)钠胶狻?949年格爾芬 (Griffin)首先提出了乳化劑的親水親油平衡 (hydrophilic lipophlic balance)的概念，并用 HLB值表示乳化劑的親水性 食品乳化劑 ? 比較不同乳化劑對(duì)水、油兩相的親合能力，衡量其性能及其乳化程度最常用的指標(biāo)是 “親水親油平衡值”簡(jiǎn)稱 HLB值 ? 規(guī)定親油性為 100%的乳化劑，其 HLB值為 0（石蠟 HLB＝0），親水性為 100%者為 20（油酸鉀 HLB＝ 20 ），其間分成 20等分。對(duì)應(yīng)的 HLB值為 20個(gè)等值，以油酸的 HLB值視為標(biāo)準(zhǔn)，且定為油酸 HLB＝ 1 ； 十二烷基磺酸鈉＝ 40（ 離子型） ? 其它的表面活性劑的 HLB值可以通過(guò)乳化實(shí)驗(yàn)，對(duì)比其乳化效果以后確定，非離子型表面活劑一般 HLB在 l～ 20之間，離子型表面活劑
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