食品添加劑-穩(wěn)定和凝固劑-文庫吧
2024-12-20 18:54 本頁面
【正文】 釋放H+速度慢， 80℃ 以上快，故適合機(jī)械化操作。 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 11 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 葡萄糖酸 葡萄糖酸內(nèi)酯 △ O 12 ? 豆腐質(zhì)地和特點(diǎn) 硫酸鈣 ： 質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合 豆干 、 油炸豆腐 的生產(chǎn)。用量：原料的 % ~ % (南豆腐凝固劑 )。 氯化鎂： 豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合 豆干 、 油炸豆腐 的生產(chǎn)（ 北豆腐凝固劑 ）。 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 13 氯化鈣 ： 豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時(shí)苦味重。用量 1L豆乳加 46%的本品水溶液 2035g。 葡萄糖酸內(nèi)酯： 制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有 微酸味和澀味 ，不適合 豆干、油炸豆腐 的生產(chǎn)。用量 ?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至 80℃ 左右 15min凝固。 (盒裝滅菌豆腐凝固劑 ） 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 14 （二）提高果蔬制品的脆硬度 (rigidity) 使用 氯化鈣 、 乳酸鈣 (calcium lactate)、 檸檬酸鈣 (calcium citrate)等鈣鹽。原因是可使 可溶性果膠 (soluble pectin)成為凝膠狀不溶性 果膠酸鈣 (insoluble calcium pectinate)。 例如 ： 冬瓜硬化 : 將冬瓜去皮，浸泡在 %CaCl2溶液中，抽真空 2025min，使鈣鹽滲入組織深部。 青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用 % CaCl2溶液浸泡。 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用 15 （三）其它穩(wěn)定作用 乙二胺四乙酸二鈉（ EDTA） ? 結(jié)構(gòu) ： 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 ? 特點(diǎn)： 能與金屬離子螯合 (chelate)成 水溶性的復(fù)合物 。 16 ? 應(yīng)用 ：穩(wěn)定劑 (stabilizing agents)、螯合劑 (chelating agents)、防腐劑 (antimicrobial agents)、抗氧化劑(antioxidants)。 ?使用標(biāo)準(zhǔn) ：用于醬菜 、罐頭，最大用量 。 實(shí)際應(yīng)用例子 ： 用于 防止由金屬離子引起 的變質(zhì)、變色、變濁及 Vc的氧化損失。 三、穩(wěn)定和凝固劑的作用及特性 17 實(shí)際應(yīng)用例子 ： 提高油脂的抗氧化作用 ：與促進(jìn)油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。 作水處理劑 ：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、猛等金屬離子帶來的不良影響。
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