【正文】 個(gè)食品供給的總體關(guān)系中來(lái)加以考慮。 例如：溴酸鉀（面團(tuán)增筋劑）的停止使用。 這種色素主要用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？煽疾焓茉囄镔|(zhì)在攝入后短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷對(duì)動(dòng)物的半致死量 LD50 。 指長(zhǎng)期攝入被測(cè)試物而無(wú)任何中毒現(xiàn)象的每日攝入量（ mg/kg 體重）。 但如果沒有食品添加劑，全世界糧食產(chǎn)量一半以上將浪費(fèi)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中 。使用標(biāo)準(zhǔn)就是這樣 模糊地制定出來(lái) 的！ 但是， 老鼠和人類的分解、吸收能力是不一樣的，人類特有的緊張狀態(tài)也沒有被考慮進(jìn)去 。脂肪代用品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是近 10年來(lái)增長(zhǎng)最快的品種。 ?（ 4）用量少，作用效果明顯的 復(fù)配型添加劑 市場(chǎng)潛力巨大。在食品中用作營(yíng)養(yǎng)型的甜味劑。不同年齡段、不同體質(zhì)、不同工作崗位等等，他們所需要的食品營(yíng)養(yǎng)組成是不同的。 面粉添加劑 ? 2022年我國(guó)肉類總產(chǎn)量已超過(guò) 6000萬(wàn) t，是全球第一大肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉制品產(chǎn)值只有 350億元，僅占食品工業(yè)產(chǎn)值的 5%左右。近年來(lái)， 維生素 E已成為我國(guó)出口居第二位的維生素類產(chǎn)品。當(dāng)今世界由肥胖而引起的生理功能障礙的人越來(lái)越多，全球糖尿病患者已超過(guò)了 1億 。 存在的問(wèn)題： ?添加劑生產(chǎn)者 ?添加劑使用者 產(chǎn)品品種少，系列化程度低。但是，將這三種同時(shí)使用時(shí)，一周內(nèi)試驗(yàn)的小白鼠全部死亡！ ? 添加劑的毒性及致癌性的檢測(cè)，都是在 老鼠等動(dòng)物 身上進(jìn)行的。 為 ADI值的 25%， √ ?說(shuō) 明： ? A、 按照我國(guó)“食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序” 規(guī)定 ，食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)按 4個(gè)階段進(jìn)行：（第一階段：急性毒試 第二階段：蓄積、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒試 第四階段：慢性毒試）。 ?（三）亞慢性毒性實(shí)驗(yàn) （ 90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)驗(yàn)）與代謝試驗(yàn) ： 觀察受試動(dòng)物以不同劑量水平經(jīng) 90天喂養(yǎng) 后對(duì)動(dòng)物的毒性作用（性質(zhì)和靶器官），了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用，為下一階段實(shí)驗(yàn)提供理論依據(jù)。 一 、 安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法 要保證食品添加劑使用安全 ， 必須對(duì)其進(jìn)行安全性評(píng)價(jià) 。 ?濫用食品添加劑或使用違禁添加劑 ?濫用 檸檬黃 等加工 情人梅 。 二、食品添加劑的使用原則（ GB2760) ? 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（ 限量限范圍使用） 由衛(wèi)生部技術(shù)機(jī)構(gòu)按照 《 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 》對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。 ? 事實(shí)上，即使食品也都并非絕對(duì)安全，如豆類中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對(duì)人體有害。 例 1： 李錦記生抽醬油 例 2 ： 餃子專用面粉 例 3：可口可樂成分 ?結(jié)論 ： 沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。 ? 抗氧化劑： 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。 ? 對(duì)于 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 的概念一直有分歧，我國(guó)將其列入食品添加劑的范疇，“ 指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范疇的食品添加劑”。這種物質(zhì)并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。 C類： C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用 不安全者； C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊 使用者。 ? 上世紀(jì) 60年代日本著名的 “ 森永奶粉事件 ” 其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過(guò)高。 ? 上述豆類所含有害成分可通過(guò)熱加工破壞，而 VA和 VD的過(guò)剩性的中毒作用，可通過(guò)嚴(yán)格控制其使用 范圍和最大使用量而得以避免。 自 1914年溴酸鉀初次在美國(guó)用于面包烘焙以來(lái)，迄今已有 90年歷史。 ? 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號(hào) ” 會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 ? LD50: 50% Lethal Dose, 指能使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒致死一半數(shù)量所需要的劑量。它是反映食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代無(wú)害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無(wú)影響的重要指標(biāo)。如果不使用防腐劑，天然食品帶給人類的決不是安全，而是更強(qiáng)烈的毒性。由于不能進(jìn)行人體實(shí)驗(yàn)，所以也只好將其作為一個(gè) “ 標(biāo)準(zhǔn) ” 。目前，全球各類食品添加劑的總消費(fèi)量已接近 1000萬(wàn) t。近年來(lái)，復(fù)配產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用一直是行業(yè)的熱點(diǎn)。 ?2 、今后發(fā)展重點(diǎn) ? 當(dāng)今世界食品消費(fèi)的新潮流，是風(fēng)味多樣化，家庭烹飪方便化，天然保健營(yíng)養(yǎng)化。 現(xiàn)在已批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有 氨基酸、維生素和礦物質(zhì) 三大類 80種左右。 保鮮劑 按 %計(jì)，需 t； 增稠劑 按 %計(jì)，需 6萬(wàn) t； 磷酸鹽水份保持劑 按 %計(jì)，需 t； 抗氧劑 按 %計(jì)，需 t；面粉處理劑按%計(jì)，需 t；面粉改良劑碳酸鈣按 %計(jì)，需 t；合計(jì)共需食品添加劑 t。 ?隨著無(wú)糖食品的興起，國(guó)內(nèi)外山梨醇市場(chǎng)十分看好，僅 2022年我國(guó)就新增 山梨醇 生產(chǎn)能力 25—30萬(wàn)噸，成為食品添加劑領(lǐng)域新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。 ? ?（ 2） 低熱量、低吸收品種 具有較大的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。 例如將吊白塊、 福爾馬林 、石蠟、熒光增白劑等一些非食品添加劑應(yīng)用到食品中，這是對(duì)消費(fèi)者身體健康的嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任，是一種犯罪行為，也是應(yīng)當(dāng)被嚴(yán)厲查處和懲罰的。 ? 案例： 關(guān)于混合添加劑反應(yīng)的毒性： ? 合成染色劑紅色二號(hào)、合成甜味劑海棠素、乳化劑雙晶 60等三種物質(zhì)單獨(dú)在小白鼠身上做試驗(yàn)的時(shí)候，沒有任何異常反應(yīng)。 ： mg/kg (b w) ：動(dòng)物 (一般為小鼠或大鼠 ) ?二、食品添加劑 最大用量的確定 ? （ 1）通過(guò)動(dòng)物慢性毒性實(shí)驗(yàn)得到最大無(wú)作用量 MNL； ? （ 2）動(dòng)物數(shù)據(jù)用于人體，考慮到個(gè)體或品種的差異，需要一個(gè)安全系數(shù)，一般縮小 100倍；以安全系數(shù)推算 ADI值 ? ADI ＝ MNL 1/100 ? （ 3） ADI 平均體重得到每日允許攝入總量（ A）； ? 標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量 A = ADI 60 （ mg） ? （ 4）進(jìn)行膳食調(diào)查，確定膳食中含有被測(cè)試物的每日攝入量（ C） ? 膳食需要相應(yīng)食品總量 ? ( 5 ) 求出攝入總食品中平均含量 : A / C ? （ 6）最后確定某種食品添加劑在某種食品中的最大使用量（ E ） ?? Fi CFiCAE ??實(shí)例： 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996 類別 名稱 （代碼） 使用范圍 最大使用量 g/kg 備注 酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸（ ） 各類食品 按生產(chǎn)需要適量使用 碳酸鉀 （ ） 面制食品 飲料、礦物質(zhì)飲料 按生產(chǎn)需要適量使用 g/L 防腐劑 丙酸鈣 （ ） 生面制品 面包食醋 以丙酸計(jì) 糖精鈉的 ADI值及其使用 對(duì)小鼠的 MNL值 500mg/kg 安全系數(shù) 1/100 ADI值 0~5mg/kg 每人每天 ADI值 60kg 體重 300mg 例： 在面包、餅干等食品中加入糖精鈉 150mg/kg是否安全？ 一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為 ，則每人每天對(duì)糖精鈉的最大攝食量相當(dāng)于 75mg。根據(jù)試驗(yàn)