第四章食品添加劑-wenkub
2022-11-04 13:38:12 本頁面
【正文】 使用范圍 名稱 使用范圍 硬脂酸鎂 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亞鐵氰化鉀 食鹽 二氧化硅（矽） 固體飲料 硅鋁酸鈉 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 糧食 磷酸三鈣 小麥粉 微晶纖維素 植脂性粉末、 磷酸三鈣 固體飲料 稀奶油 磷酸三鈣 油炸薯片 微晶纖維素 冰淇淋 磷酸三鈣 復合調(diào)味料 微晶纖維素 高纖維食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纖維素 各類食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉狀湯料 第四節(jié) 抗氧劑 (Antioxidants) ? 抗氧劑 能延緩或阻止氧化或自動氧化過程的物質(zhì)稱為抗氧劑。緩沖體系的主要成分是弱有機酸和它的鹽。 二、堿 ? 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風味，常需進行堿處理。 （ 3）酒石酸：白色結(jié)晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性 。 ? 酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）緩沖作用 （四）其它作用 ? 常用酸味劑的性質(zhì)與用途： （ 1）檸檬酸（枸櫞酸， 2－羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類 pH值，用于肉制品可使顏色和風味更持久。 ? 食品中酸味劑在飲料中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下： –使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。 第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑 (Acidity regulators) 一、酸酸度調(diào)節(jié)劑 ? 酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。 –增加食品的花色品種。第四章 食品添加劑 教學目的 ： ? 了解食品添加劑的概念、功效和對食品添加劑的要求 ? 掌握幾種重要的食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、食用香料等） 教學重點 ： 食品添加劑的化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功效 教學難點： 各種食品添加劑的化學結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 第一節(jié) 概 述 ? 食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。 –有利于食品加工操作。 ? 酸味劑可分
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