食品添加劑對食品的污染(存儲版)
【正文】 適用范圍及用量：適用于動物、植物食品的護色保鮮。 使用注意： ⑴、抗氧化功能隨溫度升高而增強，對動物油脂的抗菌素氧化效果優(yōu)于植物油脂。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第三節(jié) 食用色素 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 食用色素分為：⑴合成色素； ⑵天然色素 一、合成色素：用人工合成的方法進行化學反應制得的有機色素。 適用范圍及用量：高糖果汁、果汁(果味 )飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝，最大用量 。 ADI為0~。使用范圍及用量：同檸檬黃?！?胡蘿卜色素 :存在于胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物物、蛋黃、奶油也有少部分。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第四節(jié) 發(fā)色劑和漂白劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 . 發(fā)色劑 (呈色劑、護色劑 )：在食品加工中添加適當?shù)幕瘜W物質(zhì)，使制品呈良好的色澤。亞硝酸鹽在腌制過程中生成 S— 亞硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用， 因此亞硝酸鹽能抑制脂肪的氧化 . 硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性及使用方法 (1)、毒性：亞硝酸鹽與有機氨生成強致癌的 N— 亞硝胺。 使用注意事項：⑴易分解而失效，故現(xiàn)配現(xiàn)用。 舉例： 朝洲涼果在北京封殺風波 . 漂白劑 新標準 蜜餞（涼果）類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 干制蔬菜 蔬菜罐頭（僅限竹筍） 食用菌和藻類罐頭（僅限 殘留量： 蘑菇罐頭） 腐竹類（包括腐竹、油 皮） 可可制品、巧克力和巧克 力制品（包括類巧克力和 代巧克力）以及糖果 食用淀粉 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 粉絲、粉條 餅干 食糖 淀粉糖（果糖，葡萄糖、 飴糖；部分轉(zhuǎn)化糖，包括 糖蜜等） 果蔬汁（漿） 葡萄酒 果酒 啤酒和麥芽飲料 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 過氧化苯甲酰 功能 面粉處理劑、漂白劑 最大使用量 g/kg 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第五節(jié) 調(diào)味劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 定義：改善食品風味的物質(zhì)，包括酸味劑、甜味劑、鮮味劑、味劑、辛香料。 適用范圍及用量：果醬、果凍調(diào) PH值~。 食用范圍及 食品最大使用量 g/kg 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 冷凍飲品（食用冰） 蜜餞 醬漬的蔬菜 .鹽漬的蔬菜 烘焙 /炒制堅果與籽（僅限瓜子）類 .脫殼烘焙 /炒制堅果與籽 帶殼烘焙 /炒制堅果與類帶殼烘焙 /炒制堅果與籽類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 甘草制品（如話梅、話李、九制陳皮） 配制用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管癥病人食用的低糖、低熱量的保健食品，用量按生產(chǎn)需要而定。常于 I+G并用，增強風鮮味。 、哪些食品加工需用乳化劑？ 烘焙及淀粉制品：調(diào)整面團，提高發(fā)泡性，防止 冰淇淋：增強乳化，穩(wěn)定泡沫用量 ~%。 、瓊脂、海藻酸鈉 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 化學合成 羧甲基纖維素鈉 (CMC— Na)：白色或微黃色粉末，易溶于水成高粘度溶液。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 思考題 食品添加劑使用的食品衛(wèi)生要求是什么？ 亞硝酸鹽是公認的有害成分，為什么各國都允許在肉類制品中使用。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 、增稠劑 定義：提高食品的粘稠度，或形成凝膠，改食品的物理性質(zhì)，使食品有粘潤滑口的感覺?；旌狭繛槲毒偭康?1~5% . 5— 鳥苷酸鈉 (GMP)：同 IMP 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第六節(jié) 乳化劑和增稠劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 乳化劑 定義：使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液，即油水分離時加入這種乳化劑可使油和水相混溶、且穩(wěn)定。 天然甜味劑 (1) 甘草，甘草酸胺，甘草酸一鉀及三鉀 蜜餞 ： 按生產(chǎn)需要適量使用 涼果 ：按生產(chǎn)需要適量使用 糖果 ：按生產(chǎn)需要適量使用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 餅干： 按生產(chǎn)需要適量使用 肉罐頭類 ： 按生產(chǎn)需要適量使用 調(diào)味料： 按生產(chǎn)需要適量使用 飲料類（：包裝飲用水類）按生產(chǎn)需要適量使用 山梨糖醇（液） 功能 甜味劑、膨松劑、 乳化劑、水分保持 劑、絡(luò)合劑、穩(wěn)定劑、增稠劑 使用范圍及最大用量 ，包括混合的和 /或調(diào)味的脂肪乳化制品（植脂奶油）制 按生產(chǎn)需要適量使用 冷凍飲品（食用冰）按生產(chǎn)需要適量使用 醬漬的蔬菜 按生產(chǎn)需要適量使用 鹽漬的蔬菜 按生產(chǎn)需要適量使用 糖果 按生產(chǎn)需要適量使用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院
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