【正文】 代巧克力）以及糖果 食用淀粉 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 粉絲、粉條 餅干 食糖 淀粉糖（果糖，葡萄糖、 飴糖；部分轉化糖，包括 糖蜜等） 果蔬汁（漿） 葡萄酒 果酒 啤酒和麥芽飲料 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 過氧化苯甲酰 功能 面粉處理劑、漂白劑 最大使用量 g/kg 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第五節(jié) 調味劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 定義：改善食品風味的物質，包括酸味劑、甜味劑、鮮味劑、味劑、辛香料。 注意事項、適用范圍同前。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 、焦亞硫酸鈉： 外觀：微黃色粉末，有 SO2刺激味。⑵漂白作用主要靠 SO2起作用，應嚴格控制 SO2的用量。 使用注意事項：⑴易分解而失效，故現(xiàn)配現(xiàn)用。 分類： 氧化漂白劑 (過氧化苯甲酰，主要用于面粉的漂白 ) 還原漂白劑 (為亞硫酸鹽類，放 SO2使果蔬褪色 ) 我國常用的有： 亞硫酸鈉、 低亞硫酸鈉、 焦亞硫酸鈉、 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 亞硫酸氫鈉、 硫磺?；旌消}約為原料肉的2~%。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ★ 與 Vc( 550mg/kg)、 VE(500mg/kg)同時使用，阻止亞硝酸胺的形成。亞硝酸鹽在腌制過程中生成 S— 亞硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用， 因此亞硝酸鹽能抑制脂肪的氧化 . 硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性及使用方法 (1)、毒性：亞硝酸鹽與有機氨生成強致癌的 N— 亞硝胺。 亞硝酸鹽能使細胞中脂肪組分穩(wěn)定，抑制肌肉的助氧劑作用。主要為 NO和微生物細胞的脫氫酶系統(tǒng)中的氨基基團反應，達到抑菌作用，且隨PH的下降而增加。 常用的發(fā)色劑有硝酸鹽 (NaNO kNO3)和亞硝酸鹽 (NaNO kNO2)用得較多的是硝酸鈉和亞硝酸鈉。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第四節(jié) 發(fā)色劑和漂白劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 . 發(fā)色劑 (呈色劑、護色劑 )：在食品加工中添加適當?shù)幕瘜W物質，使制品呈良好的色澤。性狀： 黑色，有甜香氣和焦苦味，易溶于水，水溶液呈棕褐色。 焦糖色素 (醬色 )： 用食用糖為原料，在121199。性狀有水溶性和油溶性。— 胡蘿卜色素 :存在于胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物物、蛋黃、奶油也有少部分?！?胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、可可色素、焦糖色素、 辣椒紅 色素。到 86年止，我國有 20種天然色素。 ADI值 ，用于青梅、蝦片，最大用量 ，用于冰淇淋最大用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ，用于紅綠粉絲最大用量 。使用范圍及用量：同檸檬黃。 特性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。用于冰淇淋最大用量 ；用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大用量 。耐光耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變紅，還原時褪色。 ADI為0~。 適用范圍及用量同胭脂紅，最大用量。 特性：易溶于水、甘油、丙醇，少溶于乙醇，不溶于油脂。致癌致畸作用有爭論。 適用范圍及用量：高糖果汁、果汁(果味 )飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝，最大用量 。 ⑵、見光易分解，貯于陰暗避光處。易溶于水，呈紅色溶液，難溶于乙醇，不溶于油脂。 特性： 耐光耐熱性強 (105191。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第三節(jié) 食用色素 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 食用色素分為：⑴合成色素； ⑵天然色素 一、合成色素：用人工合成的方法進行化學反應制得的有機色素。 ⑶、在魚蝦水產(chǎn)品中，配 %~%鹽水溶液浸漬，起抗菌素氧化、防腐敗、防褐變、防褪色、消除嗅味的作用 ⑷用 %~%茶多酚溶液浸漬各種 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 肉制品 5~10分鐘，防止肉制品氧化酸敗。 ⑸、可吸附食品中的異味，有除溴作用 ⑹、抑制亞硝酸鹽的形成和積累。 ⑶、在水果食品中可將茶多酚溶于水 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 直接使用，對油脂、魚肉等，可先將茶多酚溶于乙醇后使用；水產(chǎn)品、魚肉制品可采用浸入法、噴涂法使用。 使用注意： ⑴、抗氧化功能隨溫度升高而增強，對動物油脂的抗菌素氧化效果優(yōu)于植物油脂。 性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，在PH為 2~7范圍內均十分穩(wěn)定，水溶液 PH值在 3~4，堿性條件下易氧化。常用%VE+%檸檬酸共同使用。 植酸 (PA)： 黃褐色液體，易溶于水和乙醇，能較好抑制 Vc氧化，與 VE共同使用有較好的抗氧化效果。 適用范圍及用量：適用于動物、植物食品的護色保鮮。 使用范圍及用量：范圍同 BHA、BHT，單獨使用時 PG，與 BHA、BHT混合使用時 BHA+BHT，PG。使用時 1份 PG+ 3份乙醇中。 特性：對熱較穩(wěn)定 ,先溶于乙醇再加入 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 油性食品中。注意二者混合使用時，總量 ；與 PG混合時， BHA+BHT。⑶ .與 BHA、檸檬酸以 2:2:1比例混合使用，達到增效的效果。 (BHT)： 白色結晶或粉末。 ⑶、可單