食品添加劑對(duì)食品的污染(已修改)
2025-01-20 07:09 本頁(yè)面
【正文】 第五章 食品添加劑對(duì)食品的污染 本章學(xué)習(xí)目的與要求 學(xué)習(xí)和了解食品添加劑的類(lèi)型和生物學(xué)特性 學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的使用原則和不同 學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第一節(jié) 食品添加劑的應(yīng)用原則 、食品添加劑的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。 ⑵、過(guò)敏反應(yīng)；報(bào)道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過(guò)敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類(lèi)化合物結(jié)合形成亞硝胺。 食品添加劑的使用衛(wèi)生要求 ⑴、經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)毒。 ⑵、不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用； ⑶、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑷ 、食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后 ,最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過(guò)程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。 ⑸、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為假造的手段，不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑； ⑹、食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第二節(jié) 防腐劑和抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 一 防腐劑 ㈠、定義： 具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。從狹義范圍講稱(chēng)防腐劑 ， 廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱(chēng) 。 二 )、類(lèi)型： 國(guó)內(nèi)外普片遍使用防腐劑有 五種 酸型防腐劑： 常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類(lèi)。 防腐效力：隨 PH值而定，食品酸性越 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒(méi)有防腐能力。 酯型防腐劑： 對(duì)霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)， 對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。 殺菌作用比酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果不會(huì)因 PH值改變而變動(dòng)。缺點(diǎn)水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制 。 無(wú)機(jī)防腐劑： 主要為亞硫酸及其 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 鹽類(lèi) (我國(guó)列為漂白劑 )、硝酸鹽及其亞硝酸鹽 (護(hù)色劑 )、次氯酸鹽 生物防腐劑 (乳酸鏈球菌素 Nisin)，對(duì)芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 取材于各種生物的天然防腐劑，如魚(yú)精蛋白、果膠提取物。 ㈢、幾種常用的防腐劑 苯甲酸及苯甲酸鈉： 屬于酸型防腐劑，最適合于 PH值 5的食品。缺點(diǎn)帶來(lái) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 刺激性口味。 使用范圍及用量：參照 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB2760— 1996規(guī)定。含氣飲料 (碳酸飲料類(lèi) )最大使用量 低鹽醬菜、醬類(lèi) ；食醋、果醬、果汁 (味 )型飲料 ；葡萄酒、果灑、軟糖 。 山梨酸及其鉀鹽： 山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑。對(duì) PH值 下的食品防腐。對(duì) 霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌 的生長(zhǎng)發(fā)育有良好的抑制作 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 用，但對(duì)嫌氣細(xì)菌幾乎無(wú)效。 使用范圍及用量：肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)最大使用量為 ；碳酸飲料類(lèi)；低鹽醬菜、蜜餞、果汁 (味 )型飲料、果凍、葡萄酒、果灑 ；醬油、食醋、魚(yú)干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月餅、乳酸菌飲料 1g/kg。 山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)直接參與脂肪代謝，毒性甚微。 丙酸鈉及丙酸鈣： 丙酸及其鹽對(duì)霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 好氣細(xì)菌的生長(zhǎng)、有效地抑制桿菌，而對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。丙酸只有在酸性范圍內(nèi)才有效，特別適合 PH值 5以下的食品的防腐保鮮。在國(guó)外廣泛用于面包及乳酪的防腐，用量 。注意同丙酸鈣防腐影響二氧化碳的產(chǎn)氣。而丙酸鈉用于糕點(diǎn)的防霉，但產(chǎn)生較高的 PH值。 脫氫醋酸及其鈉鹽： 二者有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強(qiáng)。主要防果汁發(fā)酵。脫氫醋酸 (DHA)和脫氫醋酸鈉 (Na— DHA)在國(guó)外有幾十年 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 使用歷史，我國(guó)也已批準(zhǔn)作用。但由于它很快被人體吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐劑國(guó)內(nèi)外已逐步被安全性高的山梨酸 (或其鹽 )所代替。 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) ：抗菌效果不易受PH值變化的影響，在 PH值 4~8范圍內(nèi)有較好的抗病菌效果，但在有 淀粉 存在時(shí)，其 抗菌能力 有所 減弱 ，對(duì) 酵母、霉菌 有很強(qiáng)的抑制作用 ，但對(duì)細(xì)菌只有在中性條件下效果最好。在代謝過(guò)程中幾乎從腎臟全部排出，毒性較苯甲酸小。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 乳酸鏈球菌素 (Nisin)： 屬于抗生素類(lèi)，由 34個(gè)氨基酸組成，它對(duì)許多革蘭氏陰性菌、包括金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、利斯特菌等在內(nèi)的多種腐敗菌有強(qiáng)烈的抑制作用。主要用于乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐，是一種 安全、高效、無(wú)毒天然食品防腐劑。 防霉劑 (富馬酸二甲酯 )， 為白色結(jié)晶，易升華，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。具有廣譜、高效的抗菌特性，對(duì) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 霉菌有特殊的抑制效果，它具有很強(qiáng)的生物活性，又因 升華 而具有熏蒸性，具有 熏蒸殺菌和接觸殺菌的雙重作用。 二、抗氧化劑 ㈠、 定義： 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。 ㈡、 分類(lèi) (包括 BHA、 BHT、TBHQ、 PG 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (包括異 — Vc及其
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