【正文】 冰淇淋類 果醬 面包 醬及醬制品 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 案例分析： 廣州某個體商販在加工生產(chǎn)腐竹時，為了優(yōu)化腐竹的色澤和口感，在生產(chǎn)過程中使用甲醛溶液進行浸泡，果然泡后的腐竹色澤光亮且很筋道耐咬，許多不明真相的消費者購買他們的產(chǎn)品，結果深受其害，請應用我國對食品添加劑的相關規(guī)定分析這種生產(chǎn)行為的違法性，并說明使用食品添加劑應遵循的原則和要求。粘度受 PH值的影響，在酸性條件下用FH9，中性條件下用 FM6。 適用范圍及用量：肉 ~2%、魚肉~2%，奶飲料 ~%。 人造奶油：改善油水相溶，提高乳 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 液的穩(wěn)定性。多于味精合用。如快餐面調料或各種湯料：谷氨酸鈉 %； I %；食鹽 85%。 ★ 使用甜味劑遵循的規(guī)定：使用有限量，不得改名稱，不得誤導名稱如甜寶、甜素等；嬰幼兒食品禁止使用化學合成甜味劑。 (2) 三氯蔗糖 ：使用范圍及最大使用量 調味和果料發(fā)酵乳 調制乳粉和調制奶油粉 （包括調味乳粉和調味奶油粉） 雪糕類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 風味冰、冰棍類 煮熟的或油炸的水果 水果干類 水果罐頭 果醬 蜜餞（涼果）類 醬漬的蔬菜 鹽漬的蔬菜 糖果 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 即食谷物，包括碾軋燕麥 （片） 焙烤食品 餐桌甜味料 糖精及其鈉鹽：稍帶白色粉末，無臭味甜帶苦，甜度約為蔗糖的 200~300倍，水溶液呈堿性。 ⑵果汁、飲料，用量為 ~； ⑶杲醬、果凍保持 PH值 ~，約1~2g/kg。乳酸飲料、果汁飲料~2g/kg與檸檬酸并用。 用量：含氣飲料、果汁 1— 3 g/kg，果凍、果醬，保持 PH值 — 。 . 酸味劑 、檸檬酸：無色或白色晶體，酸味圓潤。 特性：在空氣中易放出 SO2而分解，易溶于水，有 漂白、抗氧化、防腐作用。避免與金屬離子發(fā)生螯合反應。 、使用范圍及用量 腌臘肉制品類（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火 腿、臘腸等）殘留量： 肉灌腸類 殘留量： 肉罐頭類 殘留量： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 漂白劑 ： 定義：破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或于褐變的物質。 (2 ) 使用方法 ： 保證食品安全和產(chǎn)品質量的前提下 ,嚴格控制用量且與山梨酸鉀復合使用。 亞硝酸鹽主要抑制細菌，對霉菌和酵母菌無影響 。在我國主要用于肉制品的加工。以上高溫加熱使之焦化精制而得。主要從胡蘿卜中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 提練出來的液體。主要有 223。 亮蘭：紅紫色粉末，水溶液呈蘭色，耐光耐熱強，耐堿。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 日落黃 ： ADI為 0~,體重橙黃色均勻粉末 。 特性： 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。 使用注意事項同胭脂紅。 莧菜紅： 全世界普遍使用的水溶性 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 偶氮類色素，為暗紅色粉末，水溶液為紅紫色。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 使用注意事項： ⑴、 用蒸餾水或去離子水溶解，避免Ca離子沉淀，如用自來水，需煮沸趕走氣泡，去除 Ca、 Mg離子。 胭脂紅 ：為紅色或深紅色均勻粉末，經(jīng)動物試驗證明無致癌致畸作用， ADI為 0—4mg/kg。 ⑺、在堿性條件下易氧化，不能在堿性條件下使用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 使用范圍及用量： ⑴、抑制動、植物的酸敗添加量%~%； ⑵、油炸土豆片、油炸花生米、油炸魚片干等油炸食品，按油脂含量的%~%添加。 ⑵、與 VE、 Vc、磷脂等抗菌素氧化劑配合使用，有明顯的增效作用。 茶多酚： 是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。用量：酒 ；果汁飲料 ；肉制品 ；果蔬罐頭、醬、魚罐頭 。 對植物油和動物油抗氧化力比 BHA、BHT都強。 沒食子酸丙酯 (PG)： 褐色或白色粉末。 特性：⑴ .對熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應不著色；⑵ .對植物 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 油脂有較強的抗氧化性，在起酥油中效果較好。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑵ 對動物脂肪的抗氧化作用強，對不飽和植物油脂抗氧化弱。具有廣譜、高效的抗菌特性，對 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 霉菌有特殊的抑制效果，它具有很強的生物活性，又因 升華 而具有熏蒸性，具有 熏蒸殺菌和接觸殺菌的雙重作用。在代謝過程中幾乎從腎臟全部排出，毒性較苯甲酸小。主要防果汁發(fā)酵。在國外廣泛用于面包及乳酪的防腐，用量 。 使用范圍及用量：肉、魚、蛋、禽類最大使用量為 ；碳酸飲料類；低鹽醬菜、蜜餞、果汁 (味 )型飲料、果凍、葡萄酒、果灑 ；醬油、食醋、魚干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月餅、乳酸菌飲料 1g/kg。含氣飲料 (碳酸飲料類 )最大使用量 低鹽醬菜、醬類 ；食醋、果醬、果汁 (味 )型飲料 ；葡萄酒、果灑、軟糖 。 取材于各種生物的天然防腐劑