食品添加劑ppt課件-wenkub.com
2025-03-19 01:27 本頁面
【正文】 但目前只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對人體的致癌性還沒有明確。結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。 第五節(jié) 著色劑 84 廣東省質(zhì)監(jiān)局 2022年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉干、醬鹵肉、魚干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素 “ 日落黃 ” 水果罐頭中超量使用 日落黃 ，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。 （ 2）優(yōu)點(diǎn)： 多數(shù)安全，但必須進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn) ： 從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成 特點(diǎn)： 性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉 近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害 分類 第五節(jié) 著色劑 80 1．紅曲米 (1) 醇溶性 (2) 對 pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱 (3) 對蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng) 2．焦糖 用銨鹽作為催化劑時，生成 4甲基咪唑，引起動物驚厥 限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒） 3．甜菜紅： 植物類色素，不限量 4．蟲膠紅（紫膠紅） 紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過 5． β 胡蘿卜素： 屬營養(yǎng)素 6．番茄紅素： 屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定 允許使用的天然色素 第五節(jié) 著色劑 81 1．莧菜紅： 屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形， ADI值： 0～ （ ） 2．檸檬黃： 安全性較高， ADI值： 0～ （ ） 3．靛藍(lán)： 可抑制大鼠生長， ADI值： 0～ 5mg/（ ） 允許使用的合成色素 第五節(jié) 著色劑 82 在我國目前允許使用的合成色素有 ?莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、 日落黃 、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。 例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給 腐竹也加入吊白塊。主要用于面粉，用途用量均有限制。 易治于水 ， 溶于乙醇 ， 不溶于乙醚 、 氯仿和苯 。 PG的LD50值為 3800mg/kg（大鼠經(jīng)口）， ADI值暫定為 0～ mg/kg。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。 抗氧化劑 第三節(jié) 調(diào)味劑 62 油溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑 第三節(jié) 調(diào)味劑 63 丁基羥基茴香醚（ BHA） 二丁基羥基甲苯（ BHT） 沒食子酸丙酯（ PG） L抗壞血酸（維生素 C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。 – 3)在鎳催化下氫化木糖成木糖醇。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能。 對 高 熱強(qiáng) 酸不 穩(wěn)定 ， 會 被分解 破壞 。所以選擇甜蜜素作為甜味劑應(yīng)慎重。 第三節(jié) 調(diào)味劑 甜味劑 49 第三節(jié) 調(diào)味劑 50 甜味與結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系 ?在這些化合物中，都有氫供給基 (AH)和氫接受基 (B)存在，而且它們之間的距離為～ 。 第三節(jié) 調(diào)味劑 第三代鮮味劑 ——新型鮮味劑 48 甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。 ?在純水中時無鮮味，要與味精復(fù)配。 谷氨酸鈉 42 ? 方法：發(fā)酵法 原料：菌種 棒狀桿菌（好氧菌） 培養(yǎng)基 成分 水 無機(jī)鹽 氮源 碳源 生長因子 玉米漿中的水 磷酸二氫鉀 氧化鉀 硫酸鎂 尿素 玉米漿 生長素 第三節(jié) 調(diào)味劑 43 4. 谷氨酸的提取 1）等電點(diǎn)法： pK2=, pI= 發(fā)酵液 pH 調(diào)到等電點(diǎn)，使 Glu沉淀 2）離子交換法：用強(qiáng)酸型陽離子樹脂氫型吸附后，用 60℃ ，濃度 4% 的 NaOH洗脫。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中， 100℃ 下加熱 3h，分解率為％， 120℃ 失去結(jié)晶水，在 155～ 160℃ 或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 乳酸 第三節(jié) 調(diào)味劑 乳酸 39 ，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 C HHCH O C O O HC O O HH O第三節(jié) 調(diào)味劑 酒石酸 酒石酸 38 ?乳酸 在果菜中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。 檸檬酸 檸檬酸 第三節(jié) 調(diào)味劑 36 ? 蘋果酸 幾乎一切果實(shí)中都含有，以仁果類中最多。 第三節(jié) 調(diào)味劑 32 典型產(chǎn)品 酸味劑 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點(diǎn)。對酵母菌無效，主要用于面點(diǎn)的防腐。 第二節(jié) 防腐劑 25 O HK O H , K 2 C O 3O KC O 2O HC O O HR O HO HC O O RH 2O HCl制備： 26 丙酸 是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其 ADI值不加限制。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的 1/10，使用范圍 pH4～ 8。 其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CHCOOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性提高，有很好的發(fā)展前景。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的 PH范圍內(nèi)都有效，毒性比較低，溶解性也較低，一般情況下不同的脂要復(fù)配
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1