食品添加劑和食品乳化劑-wenkub.com
2025-01-01 18:54 本頁面
【正文】 其中最多的是 脂肪酸甘油酯 ，約占總量的 53％。 使用乳化劑時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 使用乳化劑的注意事項(xiàng) ① 不同 HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。 ?主要用于各種糕點(diǎn)、起酥制品和人造奶油的加工 ? 我國規(guī)定：可用于糕點(diǎn)，最大用量為 ／kg。 還可作脫模劑、品質(zhì)改良劑 大豆磷脂（磷脂）在食品中的應(yīng)用 ? 保健食品 具有健腦、防衰老、保護(hù)脂肪、促進(jìn)細(xì)胞再生及促進(jìn)皮膚組織的生長等生理功能。 ? 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（吐溫 80）可用于雪糕、冰淇淋和牛乳中，其最大用量為雪糕和冰淇淋 g／ kg，牛乳 g／ kg。 食品乳化劑 （三）山梨醇酐脂肪酸酯 司盤（ span） ? 制備時由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，有不同的 HLB值和不同的性狀（表 9－ 3）。每次只取少量油或水，輪流加入乳化劑 。 ②乳化劑在水中法。 ? 一般的表面活性劑的 HLB值與其水溶性及主要用途如圖所示。 ? 親水親油平衡值 ( HBL)表示乳化劑的親水、親油性的強(qiáng)弱和應(yīng)用特性，反映一個乳化劑的性質(zhì)及用途， HLB值越大，則表示其親水性越強(qiáng)，如HLB越小，則表示其親油性越強(qiáng)。 抗菌保鮮作用 蔗糖酯還有一定的抗菌作用，還可作為水果、雞蛋的涂膜保鮮乳化劑，有防止細(xì)菌侵入、抑制水分蒸發(fā)和調(diào)節(jié)吸收的作用，又如磷脂還有抗氧化作用。 乳化劑有調(diào)節(jié)粘度的作用，可以作為餅干的脫模劑，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。 食品乳化劑的定義及分類？ ? 定義 是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 ? 分類 ? 按來源分 天然乳化劑（ 磷脂、蛋白、膠質(zhì)、藻類 ） 合成乳化劑（ 酯類、環(huán)糊精、甾類、鹵代油 ） 表 9 — 1 食品乳化劑的基本種類 類 別 舉 例 大豆磷脂 磷脂 蛋黃 ( 主要含卵磷脂 ) 酪蛋白、酪蛋白酸鈉 蛋白 植物分離蛋白 膠質(zhì) 植物膠、動物膠、微生物膠 天 然 產(chǎn) 品 藻類 海藻酸鹽 甘油脂肪酸酯類 蔗糖脂肪酸酯類 山梨糖醇酐脂肪酸酯類 單硬脂酸丙二醇
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