【正文】 堿性。 人造奶油：改善油水相溶，提高乳 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 液的穩(wěn)定性。 冰淇淋類 果醬 面包 醬及醬制品 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 案例分析： 廣州某個體商販在加工生產腐竹時，為了優(yōu)化腐竹的色澤和口感，在生產過程中使用甲醛溶液進行浸泡，果然泡后的腐竹色澤光亮且很筋道耐咬，許多不明真相的消費者購買他們的產品，結果深受其害，請應用我國對食品添加劑的相關規(guī)定分析這種生產行為的違法性，并說明使用食品添加劑應遵循的原則和要求。多于味精合用。 ⑵果汁、飲料，用量為 ~； ⑶杲醬、果凍保持 PH值 ~，約1~2g/kg。 特性：在空氣中易放出 SO2而分解，易溶于水，有 漂白、抗氧化、防腐作用。 亞硝酸鹽主要抑制細菌，對霉菌和酵母菌無影響 。主要有 223。 使用注意事項同胭脂紅。 ⑺、在堿性條件下易氧化，不能在堿性條件下使用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 使用范圍及用量： ⑴、抑制動、植物的酸敗添加量%~%； ⑵、油炸土豆片、油炸花生米、油炸魚片干等油炸食品，按油脂含量的%~%添加。 對植物油和動物油抗氧化力比 BHA、BHT都強。具有廣譜、高效的抗菌特性，對 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 霉菌有特殊的抑制效果，它具有很強的生物活性，又因 升華 而具有熏蒸性，具有 熏蒸殺菌和接觸殺菌的雙重作用。 使用范圍及用量：肉、魚、蛋、禽類最大使用量為 ；碳酸飲料類；低鹽醬菜、蜜餞、果汁 (味 )型飲料、果凍、葡萄酒、果灑 ；醬油、食醋、魚干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月餅、乳酸菌飲料 1g/kg。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第二節(jié) 防腐劑和抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 一 防腐劑 ㈠、定義： 具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質。從狹義范圍講稱防腐劑 ， 廣義講應是殺菌劑和抑菌劑的總稱 。 山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內直接參與脂肪代謝，毒性甚微。 二、抗氧化劑 ㈠、 定義： 能防止或延緩食品成分氧化變質，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的物質。 使用范圍及用量：范圍同 BHA、BHT，單獨使用時 PG，與 BHA、BHT混合使用時 BHA+BHT，PG。 ⑶、在魚蝦水產品中，配 %~%鹽水溶液浸漬，起抗菌素氧化、防腐敗、防褐變、防褪色、消除嗅味的作用 ⑷用 %~%茶多酚溶液浸漬各種 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 肉制品 5~10分鐘，防止肉制品氧化酸敗。 適用范圍及用量同胭脂紅，最大用量?！?胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、可可色素、焦糖色素、 辣椒紅 色素。 亞硝酸鹽能使細胞中脂肪組分穩(wěn)定，抑制肌肉的助氧劑作用。 注意事項、適用范圍同前。 、甜味劑 (包括糖類和非糖類 ) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 糖類 蔗糖 果糖 淀粉糖 (葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿 | 糖醇 (山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇 ) 其它 (果糖、異麥芽酮糖 ) 非糖類 天然甜味劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 甘草， 甘草酸胺， 甘草酸一鉀及三鉀 人工合甜味劑 人工合成甜味劑 ； 功能 甜味劑 (1) 、環(huán)已基氨基苯磺酸鈉 (甜蜜素 )環(huán)己基氨基磺酸鈣 ：白色結晶，無臭有甜味?；旌狭繛槲毒偭康?1~5% . 5— 鳥苷酸鈉 (GMP)：同 IMP 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第六節(jié) 乳化劑和增稠劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 乳化劑 定義：使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液，即油水分離時加入這種乳化劑可使油和水相混溶、且穩(wěn)定。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 思考題 食品添加劑使用的食品衛(wèi)生要求是什么？ 亞硝酸鹽是公認的有害成分，為什么各國都允許在肉類制品中使用。 、哪些食品加工需用乳化劑？ 烘焙及淀粉制品：調整面團，提高發(fā)泡性，防止 冰淇淋：增強乳化，穩(wěn)定泡沫用量 ~%。 食用范圍及 食品最大使用量 g/kg 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 冷凍飲品（食用冰） 蜜餞 醬漬的蔬菜 .鹽漬的蔬菜 烘焙 /炒制堅果與籽（僅限瓜子）類 .脫殼烘焙 /炒制堅果與籽 帶殼烘焙 /炒制堅果與類帶殼烘焙 /炒制堅果與籽類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 甘草制品（如話梅、話李、九制陳皮） 配制用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管癥病人食用的低糖、低熱量的保健食品，用量按生產需要而定。 舉例： 朝洲涼果在北京封殺風波 . 漂白劑 新標準 蜜餞（涼果）類 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 干制蔬菜 蔬菜罐頭（僅限竹筍） 食用菌和藻類罐頭（僅限 殘留量： 蘑菇罐頭） 腐竹類（包括腐竹、油 皮） 可可制品、巧克力和巧克 力制品（包括類巧克力和 代巧克力）以及糖果 食用淀粉 廣 州 城 市