食品添加劑對(duì)食品的污染-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 面包 按生產(chǎn)需要適量使用 糕點(diǎn) 餅干 按生產(chǎn)需要適量使用 冷凍魚糜制品（包括魚丸等） 、鮮味劑 氨基酸 (谷氨酸和谷氨酸鈉 ) 核苷酸 (5肌苷酸鈉， 5鳥(niǎo)苷酸鈉 ) 、谷氨酸和谷氨酸鈉： 由 Na2CO3或 NaOH中和精制而成， 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 人體可適當(dāng)食用，白色結(jié)晶，加熱不超過(guò) 120℃ 。 、甜味劑 (包括糖類和非糖類 ) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 糖類 蔗糖 果糖 淀粉糖 (葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿 | 糖醇 (山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇 ) 其它 (果糖、異麥芽酮糖 ) 非糖類 天然甜味劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 甘草， 甘草酸胺， 甘草酸一鉀及三鉀 人工合甜味劑 人工合成甜味劑 ； 功能 甜味劑 (1) 、環(huán)已基氨基苯磺酸鈉 (甜蜜素 )環(huán)己基氨基磺酸鈣 ：白色結(jié)晶，無(wú)臭有甜味。糖果、 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 水果罐頭 2— 3g/kg，水果硬糖 4— 14g/kg。 注意事項(xiàng)、適用范圍同前。 分類： 氧化漂白劑 (過(guò)氧化苯甲酰，主要用于面粉的漂白 ) 還原漂白劑 (為亞硫酸鹽類，放 SO2使果蔬褪色 ) 我國(guó)常用的有： 亞硫酸鈉、 低亞硫酸鈉、 焦亞硫酸鈉、 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 亞硫酸氫鈉、 硫磺。 亞硝酸鹽能使細(xì)胞中脂肪組分穩(wěn)定，抑制肌肉的助氧劑作用。性狀： 黑色，有甜香氣和焦苦味，易溶于水，水溶液呈棕褐色。— 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、可可色素、焦糖色素、 辣椒紅 色素。 特性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 適用范圍及用量同胭脂紅，最大用量。 ⑵、見(jiàn)光易分解，貯于陰暗避光處。 ⑶、在魚蝦水產(chǎn)品中，配 %~%鹽水溶液浸漬，起抗菌素氧化、防腐敗、防褐變、防褪色、消除嗅味的作用 ⑷用 %~%茶多酚溶液浸漬各種 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 肉制品 5~10分鐘，防止肉制品氧化酸敗。 性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，在PH為 2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，水溶液 PH值在 3~4，堿性條件下易氧化。 使用范圍及用量：范圍同 BHA、BHT，單獨(dú)使用時(shí) PG，與 BHA、BHT混合使用時(shí) BHA+BHT，PG。⑶ .與 BHA、檸檬酸以 2:2:1比例混合使用，達(dá)到增效的效果。 二、抗氧化劑 ㈠、 定義： 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)。脫氫醋酸 (DHA)和脫氫醋酸鈉 (Na— DHA)在國(guó)外有幾十年 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 使用歷史，我國(guó)也已批準(zhǔn)作用。 山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)直接參與脂肪代謝，毒性甚微。 ㈢、幾種常用的防腐劑 苯甲酸及苯甲酸鈉： 屬于酸型防腐劑，最適合于 PH值 5的食品。從狹義范圍講稱防腐劑 ， 廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱 。第五章 食品添加劑對(duì)食品的污染 本章學(xué)習(xí)目的與要求 學(xué)習(xí)和了解食品添加劑的類型和生物學(xué)特性 學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的使用原則和不同 學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第一節(jié) 食品添加劑的應(yīng)用原則 、食品添加劑的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第二節(jié) 防腐劑和抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 一 防腐劑 ㈠、定義： 具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。 取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。 使用范圍及用量：肉、魚、蛋、禽類最大使用量為 ；碳酸飲料類；低鹽醬菜、蜜餞、果汁 (味 )型飲料、果凍、葡萄酒、果灑 ；醬油、食醋、魚干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月餅、乳酸菌飲料 1g/kg。主要防果汁發(fā)酵。具有廣譜、高效的抗菌特性，對(duì) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 霉菌有特殊的抑制效果，它具有很強(qiáng)的生物活性，又因 升華 而具有熏蒸性，具有 熏蒸殺菌和接觸殺菌的雙重作用。 特性：⑴ .對(duì)熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應(yīng)不著色；⑵ .對(duì)植物 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好。 對(duì)植物油和動(dòng)物油抗氧化力比 BHA、BHT都強(qiáng)。 茶多酚： 是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。 ⑺、在堿性條件下易氧化，不能在堿性條件下使用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 使用范圍及用量： ⑴、抑制動(dòng)、植物的酸敗添加量%~%； ⑵、油炸土豆片、油炸花生米、油炸魚片干等油炸食品，按油脂含量的%~%添加。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 使用注意事項(xiàng)： ⑴、 用蒸餾水或去離子水溶解，避免Ca離子沉淀，如用自來(lái)水，需煮沸趕走氣泡，去除 Ca、 Mg離子。 使用注意事項(xiàng)同胭脂紅。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 日落黃 ： ADI為 0~,體重橙黃色均勻粉末 。主要有 223。以上高溫加熱使之焦化精制而得。 亞硝酸鹽主要抑制細(xì)菌，對(duì)霉菌和酵母菌無(wú)影響 。 、使用范圍及用量 腌臘肉制品類（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火 腿、臘腸等）殘留量
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1