食品添加劑對食品的污染-全文預(yù)覽
【正文】 劑、味劑、辛香料。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、焦亞硫酸鈉： 外觀：微黃色粉末，有 SO2刺激味。 使用注意事項：⑴易分解而失效，故現(xiàn)配現(xiàn)用?；旌消}約為原料肉的2~%。亞硝酸鹽在腌制過程中生成 S— 亞硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用， 因此亞硝酸鹽能抑制脂肪的氧化 . 硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性及使用方法 (1)、毒性：亞硝酸鹽與有機氨生成強致癌的 N— 亞硝胺。主要為 NO和微生物細(xì)胞的脫氫酶系統(tǒng)中的氨基基團反應(yīng)，達(dá)到抑菌作用，且隨PH的下降而增加。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第四節(jié) 發(fā)色劑和漂白劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 . 發(fā)色劑 (呈色劑、護色劑 )：在食品加工中添加適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物質(zhì)，使制品呈良好的色澤。 焦糖色素 (醬色 )： 用食用糖為原料，在121199?！?胡蘿卜色素 :存在于胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物物、蛋黃、奶油也有少部分。到 86年止，我國有 20種天然色素。使用范圍及用量：同檸檬黃。用于冰淇淋最大用量 ；用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大用量 。 ADI為0~。 特性：易溶于水、甘油、丙醇，少溶于乙醇，不溶于油脂。 適用范圍及用量：高糖果汁、果汁(果味 )飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝，最大用量 。易溶于水，呈紅色溶液，難溶于乙醇，不溶于油脂。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第三節(jié) 食用色素 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食用色素分為：⑴合成色素； ⑵天然色素 一、合成色素：用人工合成的方法進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)制得的有機色素。 ⑸、可吸附食品中的異味，有除溴作用 ⑹、抑制亞硝酸鹽的形成和積累。 使用注意： ⑴、抗氧化功能隨溫度升高而增強，對動物油脂的抗菌素氧化效果優(yōu)于植物油脂。常用%VE+%檸檬酸共同使用。 適用范圍及用量：適用于動物、植物食品的護色保鮮。使用時 1份 PG+ 3份乙醇中。注意二者混合使用時，總量 ；與 PG混合時， BHA+BHT。 (BHT)： 白色結(jié)晶或粉末。 特性：⑴對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。 防霉劑 (富馬酸二甲酯 )， 為白色結(jié)晶，易升華，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。 對羥基苯甲酸酯類 ：抗菌效果不易受PH值變化的影響，在 PH值 4~8范圍內(nèi)有較好的抗病菌效果，但在有 淀粉 存在時，其 抗菌能力 有所 減弱 ，對 酵母、霉菌 有很強的抑制作用 ，但對細(xì)菌只有在中性條件下效果最好。 脫氫醋酸及其鈉鹽： 二者有較強的抗細(xì)菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強。丙酸只有在酸性范圍內(nèi)才有效，特別適合 PH值 5以下的食品的防腐保鮮。對 霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌 的生長發(fā)育有良好的抑制作 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 用，但對嫌氣細(xì)菌幾乎無效。 使用范圍及用量：參照 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB2760— 1996規(guī)定。 無機防腐劑： 主要為亞硫酸及其 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 鹽類 (我國列為漂白劑 )、硝酸鹽及其亞硝酸鹽 (護色劑 )、次氯酸鹽 生物防腐劑 (乳酸鏈球菌素 Nisin)，對芽孢菌有較強的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 防腐效力：隨 PH值而定，食品酸性越 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 強，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。 ⑸、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為假造的手段，不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑； ⑹、食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。如糖精鈉可引起實驗動物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。 ⑵、過敏反應(yīng)；報道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突變。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑷ 、食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后 ,最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。 二 )、類型： 國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有 五種 酸型防腐劑： 常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。缺點水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制 。缺點帶來 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 刺激性口味。對 PH值 下的食品防腐。 丙酸鈉及丙酸鈣： 丙酸及其鹽對霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 好氣細(xì)菌的生長、有效地抑制桿菌，而對酵母菌幾乎無效。而丙酸鈉用于糕點的防霉，但產(chǎn)生較高的 PH值。但由于它很快被人體吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐劑國內(nèi)外已逐步被安全性高的山梨酸 (或其鹽 )所代替。主要用于乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐，是一種 安全、高效、無毒天然食品防腐劑。 ㈡、 分類 (包括 BHA、 BHT、TBHQ、 PG 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (包括異 — Vc及其鈉鹽、植酸 ) ㈢ 、幾種常用的油溶性抗氧化劑 丁基羥基茴香醚 (簡稱 BHA)： 白色或微黃色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。 使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量 。 適用范圍及用量：同 BHA。與 BHA、 BHT混合使用抗氧化力強，加檸檬酸有增效作用。 ㈣、常用的水溶性抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 異抗壞血酸及其鈉鹽 (異 — Vc)： 微黃色粉末，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，故現(xiàn)配現(xiàn)用。從米糠和麩
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1