【正文】 獨使用 ,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。 特性：⑴對熱相當穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。 二、抗氧化劑 ㈠、 定義： 能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的物質(zhì)。 防霉劑 (富馬酸二甲酯 )， 為白色結晶，易升華，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 乳酸鏈球菌素 (Nisin)： 屬于抗生素類，由 34個氨基酸組成，它對許多革蘭氏陰性菌、包括金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、利斯特菌等在內(nèi)的多種腐敗菌有強烈的抑制作用。 對羥基苯甲酸酯類 ：抗菌效果不易受PH值變化的影響，在 PH值 4~8范圍內(nèi)有較好的抗病菌效果，但在有 淀粉 存在時，其 抗菌能力 有所 減弱 ，對 酵母、霉菌 有很強的抑制作用 ，但對細菌只有在中性條件下效果最好。脫氫醋酸 (DHA)和脫氫醋酸鈉 (Na— DHA)在國外有幾十年 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 使用歷史，我國也已批準作用。 脫氫醋酸及其鈉鹽： 二者有較強的抗細菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤強。注意同丙酸鈣防腐影響二氧化碳的產(chǎn)氣。丙酸只有在酸性范圍內(nèi)才有效，特別適合 PH值 5以下的食品的防腐保鮮。 山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)直接參與脂肪代謝，毒性甚微。對 霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌 的生長發(fā)育有良好的抑制作 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 用，但對嫌氣細菌幾乎無效。 山梨酸及其鉀鹽： 山梨酸鉀是普遍使用較安全的酸型防腐劑。 使用范圍及用量：參照 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 GB2760— 1996規(guī)定。 ㈢、幾種常用的防腐劑 苯甲酸及苯甲酸鈉： 屬于酸型防腐劑，最適合于 PH值 5的食品。 無機防腐劑： 主要為亞硫酸及其 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 鹽類 (我國列為漂白劑 )、硝酸鹽及其亞硝酸鹽 (護色劑 )、次氯酸鹽 生物防腐劑 (乳酸鏈球菌素 Nisin)，對芽孢菌有較強的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因 PH值改變而變動。 防腐效力：隨 PH值而定，食品酸性越 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 強，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。從狹義范圍講稱防腐劑 ， 廣義講應是殺菌劑和抑菌劑的總稱 。 ⑸、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為假造的手段，不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑； ⑹、食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。 ⑵、不影響食品的感官理化性質(zhì)，對食品成分不應有破壞作用； ⑶、食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布。如糖精鈉可引起實驗動物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結合形成亞硝胺。第五章 食品添加劑對食品的污染 本章學習目的與要求 學習和了解食品添加劑的類型和生物學特性 學習和掌握食品添加劑的使用原則和不同 學習食品添加劑的使用范圍和使用量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第一節(jié) 食品添加劑的應用原則 、食品添加劑的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。 ⑵、過敏反應；報道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突變。 食品添加劑的使用衛(wèi)生要求 ⑴、經(jīng)過食品安全性毒理學評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無毒。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑷ 、食品添加劑在達到一定使用目的后 ,最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第二節(jié) 防腐劑和抗氧化劑 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 一 防腐劑 ㈠、定義： 具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。 二 )、類型： 國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有 五種 酸型防腐劑： 常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。 酯型防腐劑： 對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強， 對細菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。缺點水溶性較差，應用范圍受限制 。 取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。缺點帶來 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 刺激性口味。含氣飲料 (碳酸飲料類 )最大使用量 低鹽醬菜、醬類 ；食醋、果醬、果汁 (味 )型飲料 ；葡萄酒、果灑、軟糖 。對 PH值 下的食品防腐。 使用范圍及用量：肉、魚、蛋、禽類最大使用量為 ；碳酸飲料類；低鹽醬菜、蜜餞、果汁 (味 )型飲料、果凍、葡萄酒、果灑 ；醬油、食醋、魚干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月餅、乳酸菌飲料 1g/kg。 丙酸鈉及丙酸鈣： 丙酸及其鹽對霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 好氣細菌的生長、有效地抑制桿菌，而對酵母菌幾乎無效。在國外廣泛用于面包及乳酪的防腐，用量 。而丙酸鈉用于糕點的防霉，但產(chǎn)生較高的 PH值。主要防果汁發(fā)酵。但由于它很快被人體吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐劑國內(nèi)外已逐步被安全性高的山梨酸 (或其鹽 )所代替。在代謝過程中幾乎從腎臟全部排出，毒性較苯甲酸小。主要用于乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐，是一種 安全、高效、無毒天然食品防腐劑。具有廣譜、高效的抗菌特性，對 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 霉菌有特殊的抑制效果，它具有很強的生物活性，又因 升華 而具有熏蒸性，具有 熏蒸殺菌和接觸殺菌的雙重作用。 ㈡、 分類 (包括 BHA、 B