食品添加劑-增稠劑-展示頁
2025-01-17 02:55本頁面
【正文】 解（熔化）溫度等。 21 三、增稠劑的一般性質(zhì) 凝膠條件 冷卻熱溶液 ： 在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠， 如瓊脂； 離子誘導(dǎo) ： 海藻酸鹽、低甲氧基果膠； 增稠劑的協(xié)同作用 ：如黃原膠和刺槐豆膠； 其他 : 加糖加酸，如高甲氧基果膠； 膠凝臨界濃度 增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。 20 三、增稠劑的一般性質(zhì) （三）增稠劑的凝膠特性 膠凝性 ：溶液由粘稠性流動流體形成不流動的半固體狀物（三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)），分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，這種現(xiàn)象叫 膠凝性 ，所形成的半固體狀物叫 凝膠 。 ：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小。 這種現(xiàn)象稱之為 假塑性 (paseu doplasticity) 或 剪切變稀 (shear thinning )。 外因 ：體系的溫度、 pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。 粘度大小受內(nèi)因和外因兩類條件的影響。 17 三、增稠劑的一般性質(zhì) （二）增稠劑的粘度 增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 溶液能產(chǎn)生較高粘度 。 典型的膠凝劑 ：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。 12 二、增稠劑的種類和分類 * 根據(jù)其主要作用分： 分為 增稠劑 (主要用于增加粘度 )和 膠凝劑 (主要用于形成凝膠 )。 分類： 三種方法 來源、組成、作用 * 按來源分： 分為天然和化學(xué)合成兩類 天然類：從植物 (滲出液、種子 )、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到的； 合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的； * 按組成分 ： 可分為 多肽類 和 多糖類 兩大類。 ? 常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。韓國切件泡菜用甜味劑、增稠劑 家樂沙拉醬 ── 聯(lián)合利華中國公司 卡布奇諾可可沖飲粉 使用增稠劑的食品 瓊脂增稠 無增稠 生姜汁 好麗友無糖口香糖 ── 木糖醇 3+ 玉米汁 ── 安賽蜜 8 第七章 增稠劑 thickening agents thickeners 9 內(nèi)容 * 增稠劑的定義 * 增稠劑的種類和分類 * 增稠劑的一般性質(zhì) * * 增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 * * 常用增稠劑的特性與使用 * 海藻酸納、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、果膠及 CMC 10 一、增稠劑的定義 能增加液態(tài)食品的 粘度 或形成 凝膠 , 從而改善其物理性質(zhì) , 賦予粘潤、適宜的口感，并兼有 穩(wěn)定 、 乳化 和 懸浮作用 的一類食品添加劑。 ? 多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。 11 二、增稠劑的種類和分類 種類： 約 34種。我國批準(zhǔn)使用的 34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。 典型的增稠劑 ：改性淀粉、瓜兒 (豆 )膠、 (刺 )槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。 13 二、增稠劑的種類和分類 表 1. 我國允許使用的天然增稠劑種類 (19種 ) 來源 種類 植物 滲出液 阿拉伯膠 種子 瓜爾膠、槐豆膠、羅望子多糖膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠 其它 果膠、黃蜀葵膠 海藻 卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、海藻酸鉀 動物 明膠、甲殼素 (幾丁質(zhì) ) 微生物 黃原膠 (漢生膠 )、 β環(huán)狀糊精、聚葡萄糖、結(jié)冷膠 14 二、增稠劑的種類和分類 表 2. 我國允許使用的合成增稠劑種類 (15種 ) 海藻酸衍生物： 海藻酸丙二醇酯 纖維素衍生物： 羧甲基纖維素納 、 羥丙基甲基纖維素 淀粉衍生物 ：即各種改性淀粉 ， 12種 羧甲基淀粉鈉 、 淀粉磷酸酯鈉 、 羥丙基淀粉醚 、 乙?；矸哿姿狨?、 羥丙基二淀粉磷酸酯 、 磷酸化二淀粉磷酸酯 、 辛烯基琥珀酸淀粉鈉 、 氧化淀粉 、 乙酰化己二酸雙淀粉鈉 、 酸處理淀粉 、 辛烯基琥珀酸鋁淀粉 (00增補 )、 醋酸酯淀粉 (00增補 ) 表 3 食品增稠劑特性比較 特性 由強至弱排列次序 抗酸性 海藻酸丙二醇脂、耐酸 C M C ：、果膠、黃原膠、海藻 酸鹽、卡拉膠、 瓊脂、淀粉 增稠性 瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、 C M C 、瓊脂、明膠、阿拉伯膠 溶液假塑性 黃原膠、槐豆膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯 吸水性 瓜爾膠、黃原膠 凝膠性 瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠 凝膠透明度 卡拉膠、明膠、海藻酸鹽 凝膠熱可逆性 卡拉膠、瓊脂、明膠、低酯果膠 冷水中溶解度 黃原膠、拉卡伯膠、瓜爾豆膠、海藻酸鹽 快速凝膠性 瓊脂、果膠 乳化粘附性 阿拉伯膠、黃原膠 口味 果膠、明膠、卡拉膠 乳類穩(wěn) 定性 卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠 16 三、增稠劑的一般性質(zhì) （一）增稠劑的一般性質(zhì) 溶于冷水或熱水： 能溶于冷水的： 黃原膠 , 瓜兒豆膠 , 阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽 (支鏈或帶電的增稠劑 )。 在合適條件下能形成凝膠 。 用于 果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油 等，可使制品具有令人滿意的稠度。 內(nèi)因 ：來源、結(jié)構(gòu)、分子量和濃度等。 18 三、增稠劑的一般性質(zhì) * 剪切力的影響 增稠劑的粘度一般在施加剪切力 (如攪拌、泵壓等 )后減??；剪切 力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切 力的時候，粘度又恢復(fù)。 19 三、增稠劑的一般性質(zhì) * 其它增稠劑影響： ：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。 例如 ：阿拉伯膠可降黃蓍膠的粘度。 食品膠是 果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品 等食品的膠凝劑和賦型劑。如 瓊脂 的膠凝
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