【正文】 把 1kg瓊脂與 14kg沙糖用 20kg水加熱溶化，趁熱加入 30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入 、 40g苯甲酸鈉、食用色素。 62 五、常用增稠劑的特性與使用 （ 2）能穩(wěn)定蛋白質 ，尤其是奶制品的蛋白質。 OCH3 OCH3 67 五、常用增稠劑的特性與使用 根據(jù)甲酯化程度（ DE），分 高甲氧基果膠 (high methoxyl pectin， HMP)和 低甲氧基果膠 (low methoxyl pectin， LMP) 天然存在的果膠為 HMP * HMP： DE≥50% ，甲氧基含量 ≥7% ； * LMP： DE 50%，甲氧基含量 7%； 68 五、常用增稠劑的特性與使用 凝膠性 ? 條件與類型 ： HMP：需高糖（ 60%以上）及強酸（ pH為 ~），為熱不可逆型。 74 五、常用增稠劑的特性與使用 ? 具有 很強的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力 ：在水中能形成類似凝膠的網絡結構， 可支持固體顆粒、氣泡。 由于黃原膠對高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使面包、糕點在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的 保水性和口感柔滑性 。 83 五、常用增稠劑的特性與使用 主要應用 ：利用其粘度特性和成膜特性 利用其增稠穩(wěn)定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。 常用增稠劑的主要特性、應用。 高粘度和高分子量的 CMC可制成薄膜，并具有高強度和高柔韌性。 優(yōu)點 ：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護蛋白質的分散性；增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。 纖維素主鏈 甘露糖 葡萄糖醛酸 甘露糖 乙酰基 丙酮基 73 五、常用增稠劑的特性與使用 性質 ：粘度特性 ? 低濃度可產生高粘度 ：當濃度為 %時，粘度為 Pa?s,而其它增稠劑粘度幾乎為零。 65 五、常用增稠劑的特性與使用 例 5. 肉制品： 在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當產品加熱熟化（ 7585℃ ）后冷卻時，卡拉膠會形成 凝膠 而將制品中的水分充分保留，從而可使產品得率可達 150180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。 在 ~ , 趨于平衡； ~時，強度下降；當 ，強度又回升。加料、水 至 100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。 * 實際應用 冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑 ：使產品口感平滑、細膩 , 口味良好 , 膨脹率較大 ,用量 %。 43 五、常用增稠劑的特性與使用 粘度特性 ：聚合度高、溫度低、 pH510有利。因此可叫穩(wěn)定劑、品質改良劑。 27 4）溫度對黏度的影響 ?隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低； ?少量氯化鈉存在時； ?黃原膠的黏度在 4～ +93℃ 范圍內變化很小 ?這是增稠劑中的特例 28 5）切變力對增稠劑溶液黏度的影響 ?切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力； ?這種作用力大，結構黏度降低。 19 三、增稠劑的一般性質 * 其它增稠劑影響： ：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。 11 二、增稠劑的種類和分類 種類： 約 34種。 17 三、增稠劑的一般性質 （二）增稠劑的粘度 增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 內因 ：本身的分子結構。 特點 ：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要達到膠凝條件，即可形成凝膠。 40 四、增稠劑在食品工業(yè)中的應用與功效 其他作用 有些增稠劑有發(fā)泡作用 ：在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑 ,如明膠 ,發(fā)泡能力是雞蛋的 6倍。 pH過小，膠體粘度下降，不易凝膠； pH值接近 7時，粘度增大，凝膠組織不細膩。 湖北山峽學院學報 1997,（ 1） * 配方： 海藻糖 ~%；砂糖 2030 %； CaCl2 1%（濃度 57%）；檸檬酸 %。 由硫酸酯化 D半乳糖和 3， 6脫水 D半乳糖組成的 直鏈 分子。 63 五、常用增稠劑的特性與使用 實際應用實例： 例 1. 冰淇淋 ：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量%~%?？勺髟龀韯?、膠凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。 使用標準 ：按需要在各類食品中應用。 例 6：冰淇淋 ：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的形成，耐凍融性，可縮短老化時間。 84 五、常用增稠劑的特性與使用 實際使用例子： 例 1. 棉花糖 ： CMC具有結構膨松作用，與明膠配伍性好，能顯著提高明膠的膠粘度，并且 CMC能承受熬糖條件，其假塑性方便了工藝操作。 85 五、常用增稠劑的特性與使用 例 2. 固體飲料： 利用 CMC的膨脹作用，使片狀飲料易于沖調。 81 五、常用增稠劑的特性與使用 （六） 羧甲基纖維素 (methoxylcellulose，簡稱 CMC) 來源和組成 ：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后再與氯乙酸鈉反應而成。 76 五、常用增稠劑的特性與使用 實際使用例子： 例 1. 飲料 : 將枸杞濃縮液 100mL、甘草根濃縮液50mL、 VC100mg、酸味料 250mg、香料、葡萄糖 18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加 1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補品飲料。 LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。 例 3. 加工軟糖 :具有爽口不粘牙 , 透明度好的特點。 ?型需 Ca2+，稱 鈣敏型卡拉膠 。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的 直鏈 分子。 CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝膠。 有些增稠劑對不良風味有掩蓋作用 ：可消除食品中的異味，如 β 環(huán)狀糊精 。 33 三、增稠劑的一般性質 增稠劑的凝膠復配 復配效果有三種： A：凝膠強度增強 ， 凝膠協(xié)同效應 ；