食品添加劑-增稠劑-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 02:55本頁(yè)面
【正文】 封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。 55 五、常用增稠劑的特性與使用 例 2. 懸浮果粒飲料： 把瓊脂粉 130 g，黃原膠 50g，白沙糖8000g干拌混勻，加在盛有 60kg左右水中，加熱至沸。 54 五、常用增稠劑的特性與使用 * 實(shí)際應(yīng)用例子： 例 1：生產(chǎn)水果凍 ，每 100kg果凍配方 %: 瓊脂 糖 12 檸檬酸 檸檬酸鈉 果汁 10 防腐劑 水果香精 食用色素適量 將瓊脂溫水泡 2h，煮溶。 使用標(biāo)準(zhǔn) ：可按需添加在各類(lèi)食品中。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的 直鏈 分子。 湖北山峽學(xué)院學(xué)報(bào) 1997,（ 1） * 配方： 海藻糖 ~%；砂糖 2030 %； CaCl2 1%（濃度 57%）；檸檬酸 %。 49 五、常用增稠劑的特性與使用 制造人造果品 ：如仿生葡萄、仿生桂圓、仿生草莓、小彩珠。 48 五、常用增稠劑的特性與使用 制造人造腸衣 ：?jiǎn)渭?海藻酸鹽 制品不易收縮，而單純 明膠 制品，收縮率大于填充物，將兩者混用，可使其互補(bǔ)，制成理想人造腸衣。如用木薯粉和玉米粉（比例 2： 1）生產(chǎn)的米紙加入 %可使強(qiáng)度提高 13%。 餅干、面包、蛋糕等的品質(zhì)改良劑 :使體積增大，防止老化 , 延長(zhǎng)保藏期 , 用量為 %。可作增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑。 * 凝膠組織結(jié)構(gòu) :與組成有關(guān) 鈣和高 G型凝膠脆性大、易脫水收縮； 鈣和高 M型凝膠彈性大、不易脫水收縮； 46 五、常用增稠劑的特性與使用 安全性 ： GRAS， ADI無(wú)需規(guī)定。 CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝膠。 pH過(guò)小，膠體粘度下降，不易凝膠； pH值接近 7時(shí)，粘度增大，凝膠組織不細(xì)膩。 Ca2+濃度： %時(shí)，得到稠厚的凝膠；低于 1%時(shí)，為流動(dòng)狀體。 海藻酸鈉濃度一般為 %2%。 凝膠特性 ： *條件與類(lèi)型 ：需二價(jià)陽(yáng)離子，常用 Ca2+；熱不可逆型，耐凍結(jié)。一般用 %以下。由D甘露糖醛酸（ M）和 L古羅糖醛酸形成的 直鏈 分子。 41 四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 膳食纖維作用 ：多糖類(lèi)增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用。 有些增稠劑對(duì)不良風(fēng)味有掩蓋作用 ：可消除食品中的異味，如 β 環(huán)狀糊精 。 40 四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 其他作用 有些增稠劑有發(fā)泡作用 ：在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑 ,如明膠 ,發(fā)泡能力是雞蛋的 6倍。 有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮。 39 四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 保水作用 親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。 在飲料中 ：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層。 在冰淇淋中 ：可防止冰晶的生長(zhǎng)。 38 四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 穩(wěn)定作用 ： 食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。 35 三、增稠劑的一般性質(zhì) （四）不同增稠劑特性對(duì)比 特性 順序（從強(qiáng)到弱） 溶于 冷水 黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒 (豆 )膠， 海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀）， CMC 增稠能力 瓜兒膠，黃原膠， 刺槐豆膠 ，果膠，海藻酸鹽， 卡拉膠， CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠 耐酸性 海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠， 海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂 表 36 三、增稠劑的一般性質(zhì) （續(xù)） 表 假塑性 黃原膠 ， 刺槐豆膠，卡拉膠，瓜兒膠， 海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯 凝膠能力 瓊脂， 海藻酸鹽， 明膠，卡拉膠，果膠 熱不可逆凝膠 海藻酸鹽，高甲氧基果膠 熱可逆凝膠 卡拉膠， 瓊脂， 明膠，低甲氧基果膠 37 四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 膠凝作用 ： 食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和 賦型劑。 33 三、增稠劑的一般性質(zhì) 增稠劑的凝膠復(fù)配 復(fù)配效果有三種： A：凝膠強(qiáng)度增強(qiáng) ， 凝膠協(xié)同效應(yīng) ； B：凝膠強(qiáng)度減弱 ， 凝膠抗結(jié)作用 ； C：?jiǎn)误w膠不成膠 ,復(fù)配后成膠 ,凝膠協(xié)同效應(yīng) ； 例如： 卡拉膠和刺槐豆膠復(fù)配時(shí)屬于 A類(lèi)； 刺槐豆膠與結(jié)冷膠的復(fù)配屬于 B類(lèi)； 海藻酸鈉與明膠的復(fù)配屬于 C類(lèi)。 特點(diǎn) ：它既無(wú)熔點(diǎn)，也無(wú)一定的凝固點(diǎn)，只要達(dá)到膠凝條件，即可形成凝膠。 種類(lèi) ：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類(lèi)。 * 熔點(diǎn) ：熱可逆凝膠受熱開(kāi)始熔化時(shí)的溫度。 特點(diǎn) : 具有明顯的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn) , 隨條件而改變。 29 6）增稠劑的協(xié)同效應(yīng) 增稠劑有較好增效作用的配合是： ? CMC與明膠； ?卡拉膠、瓜爾豆膠和 CMC； ?瓊脂與刺槐豆膠； ?黃原膠與刺槐豆膠等。 25 2）濃度對(duì)黏度的影響 ?增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加 ?附著的水分子增多，黏度增大 26 3） pH值對(duì)黏度的影響 ?介質(zhì)的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切； ?在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； ?而海藻酸鈉和 CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 24 1）結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響 ? 一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。 23 三、增稠劑的一般性質(zhì) 例如： K卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。 內(nèi)因 ：本身的分子結(jié)構(gòu)。 22 三、增稠劑的一般性質(zhì) 影響凝膠特性的因素 凝膠特性 ：指凝膠強(qiáng)度、透明度、粘彈性、持水 性、膠凝 (凝固 )溫度、融
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