【正文】 加入食品半成品中的亞硫酸鹽類在進(jìn)一步的加工 、 加熱過程中 ， 大部分變?yōu)槎趸驌]發(fā) ，所以一般食品經(jīng)過加熱處理后 ， 含亞硫酸極少 。7H2O)為無色單斜晶體 。 ? 2． 常用的幾種漂白劑 ? 1)亞硫酸及其鈉鹽 ? (1)性狀 亞硫酸鈉有無水物和七水物兩種 。 其漂白作用的有效成分為 S02 。 ? (2)還原型漂白劑 列入我國 GB 2760— 1996中的漂白劑全部是以亞硫酸制劑為主的還原型漂白劑 。 ? 還原型 ?漂白劑 ? 氧化型 ? (1)氧化型漂白劑 包括漂白粉 、 過氧化氫 、 高錳酸鉀 、 次氯酸鈉 、 過氧化丙酮 、二氧化氯 、 過氧化苯甲酰 。 另外 ， 植酸也可用于制酒工業(yè)的除金屬劑 、 水的軟化劑及保健飲料的快速止渴劑 。 ? 1％ 左右的植酸溶液可用于水果及蔬菜的保鮮 。 若添加 ％ ～ ％ 的植酸與 ％ 的亞硫酸鈉 ，效果甚好 ， 且可避免二氧化硫殘留過高 。 添加 ％ 的植酸和1％ 的檸檬酸鈉可防止出現(xiàn)藍(lán)斑 。 ?可防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)斑 。 ? 用于水產(chǎn)品罐頭 ， 植酸可以防止形成鳥糞石結(jié)晶和變色 。 在植物油中添加 ％ 即可明顯地防止植物油的酸敗 。 ? 實(shí)際應(yīng)用中 ， 植酸常作為抗氧化劑及金屬離子螯合劑 ， 用于防止食品的氧化 、 褐變或褪色 。 在低 pH下可定量沉淀 Fe3+， 中等 pH或高 pH下可與所有的其他多價(jià)金屬離子形成不溶性螯合物 。 ? 植酸有很強(qiáng)的抗氧化能力 ， 與維生素 E混合使用 ， 具有相乘的抗氧化作用 。 ? (1)性狀 植酸為淺黃色至黃褐色黏稠狀液體 ， 易溶于水 、 95％ 乙醇 、 甘油以及丙酮 ， 微溶于無水乙醇和甲醇 ， 不溶于苯 、氯仿和乙醚等 。 ? 2)植酸 。 1g抗壞血酸鈉鹽相當(dāng)于抗壞血酸約 。 對不適于添加酸性物質(zhì)的食品 ， 可改用抗壞血酸鈉鹽 。 因此使用時(shí)必須注意避免從水及容器中混入金屬和空氣 。 ? (3)使用注意事項(xiàng) 因本品容易被氧化 ，它的水溶液受熱 、 遇光后易破壞 ， 應(yīng)避光密閉保存 。 應(yīng)用于腌制肉制品 ，抗壞血酸作為發(fā)色助劑 ， ％ ～ ％ 的添加量 ， 可有效地促進(jìn)肉紅色的亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生 ， 防止肉制品的褪色 ， 同時(shí)抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的生成 。 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》(GB 2760— 1996)規(guī)定：維生素 C作為抗氧化劑可用于啤酒 ， 最大使用量為 ／ kg； “ 用于發(fā)酵面制品 ， 為 ／ kg。 也就是說 ， 在無脂食品中 ， 抗壞血酸的抗氧化機(jī)理是消耗氧 ， 還原高價(jià)金屬離子 ， 把食品的氧化還原電勢轉(zhuǎn)移到還原的范圍 ， 以防止對食品的氧化 。 這是由于它能與氧結(jié)合而作為食品除氧劑 ， 并有鈍化金屬離子的作用 。 為白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末 ， 無臭 ， 味酸 ， 遇光色漸變深 ， 干燥狀態(tài)較穩(wěn)定 ， 但水溶液很快被氧化分解 ， 在中性或堿性溶液中更快 。 我國常用的水溶性抗氧化劑是L一抗壞血酸及其鈉鹽 。 ? 3． 常用水溶性抗氧劑 ? 水溶性抗氧化劑是指能溶解于水的一些抗氧化物質(zhì) ， 多用于對食品的護(hù)色 ， 防 ? 止氧化變色 ， 以及防止因氧化而降低食品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面 。與檸檬酸或酒石酸等混合用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。 PG不得超過 ／ kg。 ? 沒食子酸丙酯對豬油抗氧化作用較 BHA和 BHT都強(qiáng)些 ， 沒食子酸丙酯加增效劑檸檬酸后使抗氧化作用增強(qiáng) ， 與 BHA和 BHT混合使用時(shí)的抗氧化作用更強(qiáng) ， 混合使用再加增效劑檸檬酸則抗氧化作用最好 。對熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此用于高溫食品中穩(wěn)定性較差。其水溶液的 pH在 ，對熱比較穩(wěn)定。由水或含水乙醇得到一個(gè)結(jié)晶水的鹽，在 1050C則完全成為無水物。 ? 3)沒食子酸丙酯 (PG) ? (1)性狀 純品為白色至淡褐色的結(jié)晶狀粉末，或?yàn)槿榘咨尼槧罱Y(jié)晶。 ? (3)使用注意事項(xiàng) BHT對于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小 ， 對人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定性作用 。 一般多與 BHA合用 ， 并同檸檬酸或其他有機(jī)酸作為增效劑 。 抗氧化效果良好 ?？寡趸饔幂^強(qiáng) ， 耐熱性好 ， 在普通烹調(diào)溫度下影響不大 。 ? (1)性狀 二丁基羥基甲苯為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末 ， 無味 、 無臭 ， 不溶于水及甘油和丙二醇 ， 能溶于乙醇 、 油脂等有機(jī)溶劑 ，對熱穩(wěn)定 ， 與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色 。 ? (3)使用注意事項(xiàng) 與鐵離子等混合會(huì)變色 。 BHA還可以延長咸干魚類的貯存期 。 ? BHA與 BHT混合使用時(shí) ， 總量不得超過 ／kg(使用量均以脂肪計(jì) )。 ? (2)用途 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB 2760— 1996)規(guī)定： BHA可用于食用油脂 、油炸食品 、 干魚制品 、 餅干 、 方便面 、 速煮米 、果仁 、 罐頭 、 腌制肉制品及早餐谷類食品 ， 最大使用量為 ／ kg。 ? BHA對熱相當(dāng)穩(wěn)定 ， 在弱堿性的條件下不容易破壞 ， 這就是它在焙烤食品中 ， 仍能有效使用的原因 。 兩者混合后有一定的協(xié)同作用 。 市售的 BHA是 3BHA與 2BHA的混合物 ，其中 3BHA的含量往往超過 90％ 。還有天然的油溶性抗氧化，如愈瘡樹脂，生育酚混合濃縮液等 ? 1)丁基羥基茴香醚 (BHA) ， ? 丁基羥基茴香醚 (BHA)又稱為特丁基一 4一羥基茴香醚 ， 簡稱為 BHA。 ? 2． 常用油溶性抗氧劑 ? 油溶性抗氧化劑能均勻地分布于油酯中，對油酯或含脂肪的食品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。 ? 抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑 、金屬離子螯合劑 、 氧清除劑 、 過氧化物分解劑 、酶抗氧化劑 、 紫外線吸收劑等 。 ? 若按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼溶性三類。 此外 ， 適當(dāng)?shù)嘏浜鲜褂靡恍┌踩愿?， 效果大的抗氧化劑 ， 對防止食品的氧化也是很有必要的 。 氧化除使食品中的油脂酸敗外 ， 還會(huì)使食品發(fā)生褪色 、 褐變 、 維生素破壞 ， 從而低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值 ， 甚至還能產(chǎn)生有害物質(zhì) ， 引起食物中毒 。 ? 食品在貯存期間所發(fā)生的化學(xué)變化 ， 以氧化作用最為廣泛 。 各種防腐劑都有各自的作用范圍 ， 在某些情況下兩種以上的防腐劑并用 ， 往往具有協(xié)同作用 ， 而比單獨(dú)作用更為有效 。 因此 ， 應(yīng)盡可能減少食品的染菌可能和染菌程度 。 由于食品防腐劑的作用性質(zhì)和用量限制 ， 通常只是抑制微生物 ， 延長微生物增殖過程的誘導(dǎo)期 ,如食品已嚴(yán)重染菌 ,再使用防腐劑也無濟(jì)于事 。 在使用等量防腐劑的情況下 ， 食品染菌情況越嚴(yán)重 ， 則防腐效果越差 。 而對于飲料 、 罐頭 、 焙烤食品等 ，就要求防腐劑均勻地分散在其中 。如果微生物開始出現(xiàn)于水相，而使用的防腐劑大量分散在油相時(shí)，就可能起不到防腐作用。 如果分散不均勻 ，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果 ， 有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 如果溶液中氫離子濃度增加 ， 電離被抑制 ， 未電離分子比例就增大 ， 所以低 pH的防腐作用較強(qiáng) 。 ? 一般地說 ， 使用苯甲酸及苯甲酸鈉適用于 ～ 5以下 ， 山梨酸及山梨酸鉀在pH5～ 6以下 ， 對羥基苯甲酸酯類使用范圍為 pH4～ 8。 ? 2． 影響防腐劑防腐效果的因素 ? 1)pH ? 苯甲酸及其鹽類 ， 山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑 。從防腐效果來看 ， 大體上對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸強(qiáng) 。 ? (2)用途 對羥基苯甲酸乙酯 (以對羥基苯甲