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食品添加劑課件-在線瀏覽

2024-11-10 15:41本頁面
  

【正文】 )使用注意事項 以上三種防腐劑安全性順序為:山梨酸類 對羥基苯甲酸酯類 苯甲酸類 。 但對羥基苯甲酸酯類水溶性差 , 使用時通常將它們?nèi)苡跉溲趸c 、 乙酸或乙醇 , 使用不當效果反而降低 。 食品 pH對酸性防腐劑的效果有很大影響 , pH較低效果好 。 ? 酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子 。 ? 2)溶解與分散 ? 防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中 , 才能全面發(fā)揮作用 。 ?同時,還要注意防腐劑在食品不同相中的分散特性,如在油與水中的分配系數(shù),這點對于高比例油水體系的防腐很重要。 ?如果腐敗開始只發(fā)生在食品外部 , 如水果 、蔬菜等 , 那么將防腐劑均勻地分散在食品表面即可 。 ? 3)食品的染菌情況 ? 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對防腐劑的效果也有很大影響 。 從微生物增殖過程來看 , 開始是緩慢的誘導期 , 接著進入對數(shù)期 , 增殖急驟增加 。 ?如山梨酸加入到已嚴重污染了大量微生物的食品中 , 不僅不防腐 , 還會被乳酸菌等還原為山梨糖醇 , 成為碳源而被微生物利用 。 4). 熱處理 ? 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果 , 在加熱殺菌時加人防腐劑 , 殺菌時間可以縮短 。 抗氧劑 ? ? 抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化 , 以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延磬貯存期的食品添加劑 。 ?氧化是導致食品質(zhì)量變劣的重要因素之一 ,特別是對于油脂或含油較多的食品來說更是如此 。 ? 防止食品氧化 , 應從原料 、 加工 、 包裝 、 貯存等環(huán)節(jié)上采取相應的措施 , 如降溫 、 干燥 、 抽真空 、 充氮 、 密封等 。 ? 抗氧化劑分類若按來源可分為人工合成抗氧化劑 (如 , BHA、 BHT、 PG等 )和天然抗氧化劑(如維生素 C、 植酸等 )。油溶性抗氧化劑,如 BHA、 BHT等;水溶性抗氧化劑,如維生素 C、茶多酚等;兼溶性抗氧化劑,如抗壞血酸棕櫚酸酯等。 ? 抗氧化的作用機理隨抗氧化劑種類不同而相同,歸納起來主要有以下幾種:一是通過抗氧化劑的還原作用,降低食品中的含氧量;二是中斷氧化過程中的鏈式反應,阻止氧化過程進一步進行;三是破壞、減弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應的進行;四是將能催化及引起氧化反應的物質(zhì)封閉。我國允許使用的油溶性抗氧化劑有人工合成的油溶性抗氧化劑,如特丁參 4一羥基茴香醚 (BHA), 2,6一二特丁基對甲酚 (BHT);沒食子酸丙酯 (PG)等。 ? (1)性狀 丁基羥基茴香醚為白色或微黃色蠟樣結晶狀粉末 , 稍有酸類的臭氣和有刺激性的氣味 。 3BHA的抗氧化性效果比 2BHA高 ~ 2倍 。 BHA對動物脂肪的抗氧化性較強 , 對不飽和的植物油的抗氧化性較弱 。 本品可單獨使用 , 但與其他抗氧劑及增效劑合用 , 效果更好 。 BHA與 BHT、 PG混合使用時其中 BHA與 BHT總量不超過 / kg, PG不得超過 / kg。 BHA是在油酯含量高的餅干中常用的抗氧化劑之一 。 BHA除抗氧化劑作用外 ,還有相當強的抗菌力 。 ? 2)二丁基羥基甲苯 (BHT) ? 二丁基羥基甲苯又稱為 2,6一二特丁基對甲酚,簡稱 BHT。 具有升華性 , 加熱時能與水蒸氣一起揮發(fā) 。 用于長期保存的食品與焙烤食品效果較好 。 ? (2)用途 國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定 ,BHT對油酯 、 油炸食品 、 干魚制品 , 餅干 、 速煮面 、 干制食品 、 罐頭最大使用量為 / kg, BHT與BHA混合使用時 , 總量不得超過 / kg。 例如在植物油中: BHT: BHA:檸檬酸 =2: 2: 1。 一般很少單獨使用 。無臭,稍有苦味,水溶液無味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚,難溶于氯仿、脂肪與水。無水物熔點為 146~ 1500C。易與銅,鐵離子反應顯紫色或暗紫色,光線可以促進其分解。 ? (2)用途 國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定:沒食子酸丙酯在油酯油炸食品、干魚制品、速煮面、速煮米、罐頭的最大使用量為 / kg,添加量隨油酯的種類,品質(zhì)不同而異, BHA、 BHT總量不得超過 。 ?最大使用量以脂肪計。 ? (3)使用注意事項 應避光密閉保存 , 避免使用鐵 、 銅器 。 此外 , 在罐頭生產(chǎn)時能阻止罐頭容器內(nèi)面的鍍錫薄板腐蝕 , 如檸檬酸亞錫及氯化亞錫等 。 ? 1)L一抗壞血酸及其鈉鹽 ? (1)性狀 抗壞血酸又稱為維生素 C。 ? (2)用途 抗壞血酸用作為啤酒 、 無醇飲料 、 果汁等的抗氧化劑 , 可以防止褪色 、 變色 、 風味變劣和其他由氧化而引起質(zhì)量問題 。 抗壞血酸還可抑制果蔬的酶促褐變 。 ? 抗壞血酸對人體無毒害作用 , 大劑量也無害于人體健康 。 實際使用中 , 本品可應用于許多食品中 , 包括水果 、 蔬菜 、 肉 、魚 、 干果 、 飲料及果汁等 。 應用于水果和蔬菜加工 , 主要用來抑制褐變 , 保持風味和顏色 。 在堿性及重金屬存在時更能促進其破壞 。 抗壞血酸呈酸性 。 例如牛奶等 。 其使用同抗壞血酸 。 ? 植酸又名環(huán)己六醇六磷酸酯 、 肌醇六磷酸 , 簡稱 PA。 水溶液為強酸性 , 遇高溫易分解 , 若在 1200C以下短時間加熱 , 或濃度較高時 , 則相對穩(wěn)定 。 ? 植酸分子中的 12個酸羥基都能對金屬離子起螯合作用 。 ? (2)用途 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》(GB 2760— 1996)規(guī)定:用于對蝦保鮮 , 可按生產(chǎn)需要適量使用 , 允許殘留量為 20mg/ kg;用于食用油脂 、 果蔬制品 、 飲料和肉制品 , 最大使用量為 / kg。植酸對植物油具有較好的抗氧化效果 。其抗氧化效果因植物油的種類不同而有差別 ,用于花生油效果最好 , 大豆油次之 , 棉籽油相對較差 。 貝類罐頭在加熱殺菌時可產(chǎn)生硫化氫等 , 與肉中的鐵 、 銅以及從罐頭鐵皮溶出的鐵 、 錫等特別是鐵結合 , 產(chǎn)生硫化物而變黑 ,為防止變黑可添加 % ~ % 的植酸 。 蟹血液中含有血藍蛋白 , 是一種含銅的血色素蛋白 ,加熱殺菌時所產(chǎn)生的硫化氫與銅反應 ,容易發(fā)生變藍現(xiàn)象 。 ?植酸可以防止鮮蝦變黑 。采用 % ~ % 的植酸與 % 的維生素 E的組合配方 , 對連頭對蝦防黑邊效果顯著 。 對于肉類制品 , 植酸可以螯合其肌紅蛋白中的鐵 , 防止由鐵催化引起的脂肪氧化 。 漂白劑 ? 1. 漂白機理 ? 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素 , 使食品褪色或使食品免于褐變 。 漂白作用比較強 , 會破壞食品中的營養(yǎng)成分 , 殘留量也較大;多用于食品加工設備和食品原料的洗滌 。 主要有:硫磺 (S)、 二氧化硫 (S02)、亞硫酸氫鈉 (NaHS03)、 亞硫酸鈉 (Na2S03)、 偏重亞硫酸鹽又稱焦亞硫酸鹽 (包括 K2S205和Na2S205)、 低亞硫酸鹽又稱連二亞硫酸鈉 、 次硫酸鈉 、 保險粉 (Na2S204)。 ? (3)食品中使用亞硫酸鹽的作用有:漂白作用 、防褐變作用 、 防腐作用 、 抗氧化作用 。無水物 (Na2S03)為無色至白色六角形棱柱結晶或白色粉末 , 七水物 (Na2S03 易溶于水 , 1% 水溶液的 pH為 ~, 有強還原性 。這些殘留的少量亞硫酸鹽隨食物進入人體后 ,將被氧化成為硫酸鹽 , 通過正常的解毒后排出體外 ,、 對人體安全無害 。 對食糖 、 冰糖 、 糖果 、蜜餞類 、 葡萄糖 、 飴糖 、 餅干 、 罐頭最大使用量為 / kg(以亞硫鹽鈉計 )。 ?亞硫酸適合于植物性食物的防腐 、 漂白 、保色和防止抗壞血酸破壞 , 但對于魚 、肉等動物性食品不適用 。 此外它對硫胺素 (維生素B1)有破壞作用
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