【正文】 ? 開(kāi)發(fā) 天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能 食品添加劑 ? 致力開(kāi)發(fā) 多樣化、專用 的添加劑 防腐劑和抗氧化劑 (食品保存劑） ? 防腐劑 是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CHCOOH ? 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。 ? 生產(chǎn)方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛與乙烯酮法。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為 5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為 %， pH值為 % ? 生產(chǎn)方法： P144 （ 4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類 對(duì)羥基苯甲酸酯 又稱 尼泊金酯 ， 其通式為 : OH CO O R R 或 C 4 H 9= C 2 H 5 , C 3 H 7 它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。 對(duì)羥基苯甲酸酯 的毒性低于苯甲酸 。 缺點(diǎn) 是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。 影響防腐劑防腐效果的因素 1) pH值 苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于 酸性 防腐劑 。 酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。 2)溶解與分散 防腐劑應(yīng)該 完全溶解和均勻分散 在食品中，才能全面發(fā)揮作用。 3) 食品的染菌情況 食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響 。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用 ， 往往具有 協(xié)同作用 ， 而比單獨(dú)作用更為有效 。因此近年來(lái)，天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。 弱點(diǎn)： a. 高效天然防腐劑有限 b. 應(yīng)用局限性，單一。 抗氧化劑 (Antioxidants) ? 抗氧化劑 是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。 使用范圍： 食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類。 兼容性抗氧劑 ：抗壞血酸棕櫚酸酯 （ BHA） ? 丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： +O HO HH 3 PO 4 H 2 SO 4OO HC H 3C ( C H 3 ) 3或80 ℃ ( C H 3 ) 3 C O H（ P180） 2．二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 二丁基羥基甲苯學(xué)名是 4甲基 2,6二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。缺點(diǎn)是其 毒性相對(duì)較高 。 PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。 PG的 LD50值為 3800mg/kg（大鼠經(jīng)口）， ADI值暫定為 0~ mg/kg。 (TBHQ） 白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水， 抗氧性能 優(yōu)于 目前常用的普通抗氧化劑（如 BHA、 BHT、 PG等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)； 對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定 ，可用于需在高溫條件下制作的食品中。 ? 用途： 可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚(yú)罐頭、腌制肉制品中，最大使用量。 主要成分 是 兒茶素及其衍生物 ,屬黃烷醇類。 ?劣 ：一方面，由于茶多酚的 極性極強(qiáng) ，在 油脂 中使用時(shí) 會(huì)因其 溶解性較差 而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而 產(chǎn)生新 的自由基和具有 較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì) ，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，將完全 抵消 茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。它們對(duì)食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。 主要品種 有：?jiǎn)胃视王ァ⑸嚼娲贾舅狨?、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。適用于制造 乳脂糖和奶糖 ，在制造飴糖時(shí)， 添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時(shí)可 降低黏度 ，并能 避免食用時(shí)黏牙。 （ 3） 安全性：一般 公認(rèn)安全。 凝固點(diǎn)不低于 560C， 不溶于水 ， 在熱水中強(qiáng)烈振蕩時(shí)可分散在水中 。 ? 磷脂 磷脂的主要成分是 卵磷脂 、 腦磷脂 和 肌醇磷脂 等。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。 溶于氯仿 、 乙醚 、 石油醚 、 四氯化碳 ， 有吸濕性 。 (2)用途 磷脂是 W／ O及 O／ W兩用類型 兼可使用 的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。白色至黃色的粉末，或無(wú)色至微黃色的黏稠液體或軟固體。 ? 易溶于乙醇 、 丙酮 。 加熱到 1450C以上則分解 ， 1200C以下穩(wěn)定 ， 在酸性或堿性下加熱則被皂化 。 蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑 ， 全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右 ， 蔗糖酯廣泛 應(yīng)用在飲料（ 如豆奶 、 椰奶 、 花生奶 、 杏仁奶等 ） 、 冷飲 、 八寶粥 、 面包 、 糖果糕點(diǎn) 、 方便面等 。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為 親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基 。它是一種安全、無(wú)毒、無(wú)刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒(méi)有限制。 (1) 性狀 性狀隨結(jié)構(gòu)中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體，無(wú)臭味。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。 (2) 用途 丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差 ， 但它卻具有 對(duì)熱穩(wěn)定 、 不易水解 的特點(diǎn) 。 由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力 ， 形成的泡沫輕而穩(wěn)定 ， 因而在酥蛋面包 、 干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場(chǎng) 。 由于單丙酯的親油性強(qiáng) ， 在大豆油等油脂中加入 810％ 單丙酯 ， 可制備貯存穩(wěn)定性好的 起酥油 . 在奶油中加入 912％ 的單丙酯和少量單甘酯 ，可制備 起泡性奶油 。 親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、皂草苷的 HLB值較高。一般是 親水性高分子化合物 ，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作 水溶膠、親水膠或食用膠 。 按來(lái)源：天然和合成（包括半合成） ? 天然增稠劑 :瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等 多糖類高聚物 ； 明膠是蛋白質(zhì) 。 ? 真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的 高聚物 ，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物； ? 食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為 合成增稠劑 ；常用的此類增稠劑有 羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉 ； 增稠劑的分類 市場(chǎng)用增稠劑： 14種 ? 阿拉伯膠（又名金合歡膠） ? 羅望子多糖膠 ? 田菁膠 ? 瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜） ? 海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉） ? 海藻酸丙二醇酯、 ? 卡拉膠 （又名鹿角藻膠、角叉膠） ? 果膠 ? 麥芽糊精 ? 羧甲基纖維素鈉（ CMCNa） ? 羧甲基淀粉鈉（ CMSNa） ? 淀粉磷酸酯鈉 ? 羥丙基淀粉 ? 黃原膠 黃原膠 （ Xanthan） ? 以 淀粉 為主要原料，經(jīng) 微生物發(fā)酵 及一系列生化過(guò)程，最終得到的一種 生物高聚物 。分子量達(dá)數(shù)百萬(wàn)。此外 增稠性好 分散性好 黏合能力好 PH（ 2～ 12） 適用范圍寬 兼容性好 黃原膠的應(yīng)用 粉絲 其它 抗氧化劑