【正文】 菌等）。 （ 2）條件致病菌 ：（葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等）。 細(xì)菌污染防治要點(diǎn)。 （ 1）食品中的菌落總數(shù)及衛(wèi)生學(xué)意義。以菌落形成單位（ colony forming unit,CFU）表示 ②其衛(wèi)生學(xué)意義為： 一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。 （ 2）大腸菌群 ①菌屬及來源： 包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬 。 三、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 （一）概述 霉菌是真菌的一部分。 與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。每年全世界平均至少有 2%的糧食因?yàn)槊棺兌荒苁秤谩? (三 )．霉菌毒素： 霉菌毒素有 200多種。 一 )、黃曲霉毒素 1． AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)。 （ 1）在 280℃ 時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。 （ 3）溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油 醚及乙醚中。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。 （ 2）廣大高溫高濕地區(qū)。 （ 1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的 10倍。②膽管上皮增生。④肝臟出血。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 （ 3）致癌性： ① AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。 AFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積。 預(yù)防措施 （ 1）防霉。 （ 3）嚴(yán)格執(zhí)行最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。 分類 （ 1）按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。 （ 2）按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。 （ 2）提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。 弊 : （ 1）對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等， （ 2）對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。 （ 2）簡介污染：農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。 （ 3）生物富集作用和食物鏈：通過食物鏈污染食品 如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。震顫抽搐和癱瘓。 ③致畸、致癌。 （ 3）擬除菊酯類（敵殺死、苯氰菊酯） 防治措施（自學(xué)） 二、有害金屬對食品的污染及其防治 （一）有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施 其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。 1．有害金屬污染食品的途徑 ①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量； ②工業(yè)三廢環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染； ③食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。 ③常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。 鎘 —— 蛋白尿、高鈣尿、氨基酸尿和尿糖。 砷 —— 消化道癥狀，皮膚色素沉著，掌部過度角質(zhì) 化，多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合癥。 ? （一） N亞硝基化合物的分類和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì) ? 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同 N亞硝基化合物可分為N亞硝胺和 N亞硝酰胺。加熱到70℃ ～ 110℃ ， NN之間可發(fā)生斷裂。 ? （二） N亞硝基化合物的前體物 ? 1．硝酸鹽和亞硝酸鹽 ? （ 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。 ? ? 含氮的有機(jī)胺類化合物，是 N亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。 （三）來源 天然食品中的 N亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成 在自然界中含量比較高的有以下幾種： 海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。 ? （四） N亞硝基化合物對人體的危害 ? 致癌性：許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌致癌性的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。 ? 致畸作用和致突變作用。 ? 致突變作用，亞硝酰胺是一類直接致突變物。 ? （五）預(yù)防措施 ? 減少其前體物的攝入量。 ? 減少 NOC的攝入量。 ? 多食用富含能阻斷 NOC合成的成分食品。 ? 制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。 （一）苯并（ a）芘 [B（ a） P] 1．結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) （ 1）是有 5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。（ 3）沸點(diǎn) 310℃ 312℃ 。（ 4）溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中。（ 5）在水中溶解度僅偽 .56ug/L （ 6）陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。 能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。在一系列的致突變實(shí)驗(yàn)中皆呈陽性反應(yīng)。 3．代謝 （ 1）通過水和食物進(jìn)入人體的 BaP很快通過腸道吸收。在經(jīng)口攝入的 Bap可通過胎盤進(jìn)入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性。 （ 3）有的可經(jīng)進(jìn)一步代謝，形成帶有羥基的化合物，最后可與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽結(jié)合從尿中排出。 預(yù)防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。這些物質(zhì)是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。而其他氨基酸的熱解產(chǎn)物主要誘發(fā)小鼠的肝臟和血管腫瘤，大鼠、小鼠的肝臟和小腸腫瘤。 （ 2）增加蔬菜水果的攝入量。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制 HCA的致突變作用。 二惡英類化合物污染及其防治 ? 三致：致癌、致畸、致突變。 （ 2）聚苯乙烯（ PS）： 聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩個品種（后者在加工中加入發(fā)泡劑制成，如快餐飯盒）。 （ 3）聚氯乙烯（ PVC）： 氯乙烯可在體內(nèi)與 DNA結(jié)合而引起毒性作用。 一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。美國 FDA允許此種塑料接觸多種食品。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐 120℃ 高溫。甲醛含量則往往與模壓時間有關(guān)，時間愈短則含量愈高。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應(yīng)防止這些催化劑的殘留。主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲槽，也大量用作飲用水的水箱。 （ 2）酚醛樹脂，我國規(guī)定不得用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送管道等直接接觸食品的包裝材料?？赡艽嬖谥淳酆系膯误w及添加劑的衛(wèi)生問題。 ? 橡膠膠乳及其單體 硅橡膠的毒性較小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)臟器使用。 ? （ 1）硫化促進(jìn)劑：促進(jìn)橡膠硫化作用，以提高其硬度、耐熱度和耐浸泡性。因前者衍生物及其化合物具有明顯的毒性。 ? （ 3）充填劑：主要有兩種，即炭黑和氧化鋅。故要求其純度應(yīng)高，并限制其苯并（ a）芘含量，或降其提取至最低限度。與食品接觸，?？扇艹鲈斐墒称肺廴?。涂料本身不宜向食品移行。此類漆膜不耐浸泡，不宜盛裝液態(tài)食品。在使用時，加熱不能超過其耐受溫度 280℃ ，否則會使其分解產(chǎn)生揮發(fā)性很強(qiáng)的有毒害的氟化物。 分類 食品雜物污染和放射性污染 一、食品雜物污染 污染途徑 食品在產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中可能受到雜物的污染。 （ 2）采用先進(jìn)的加工和檢驗(yàn)設(shè)備。 （ 4）堅(jiān)持不懈打擊摻雜摻假。 天然放