【文章內(nèi)容簡介】 氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才具有致突變性。 ? （五）預(yù)防措施 ? 減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。 ? 減少 NOC的攝入量。人體接觸的 NOC有 7090%是在體內(nèi)自己合成的。 ? 多食用富含能阻斷 NOC合成的成分食品。如 VitC， E、及一些多酚類的物質(zhì)。 ? 制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。 四、多芳族化合物污染及其預(yù)防 多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中苯并（ a）芘研究的最早，資料最多。 （一）苯并（ a）芘 [B（ a） P] 1．結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) （ 1）是有 5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。（ 2）常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定。（ 3）沸點(diǎn) 310℃ 312℃ 。熔點(diǎn)為178℃ 。（ 4）溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。（ 5）在水中溶解度僅偽 .56ug/L （ 6）陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。 2． 致癌性和致突變性 （ 1）對動物的致癌性是肯定的。 能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。 （ 2）是短期致突變實(shí)驗(yàn)的陽性物。在一系列的致突變實(shí)驗(yàn)中皆呈陽性反應(yīng)。 （ 3）有許多的流行病學(xué)研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。 3．代謝 （ 1）通過水和食物進(jìn)入人體的 BaP很快通過腸道吸收。乳腺（ 是否與乳腺增生有關(guān)） 和脂肪組織中可蓄積。在經(jīng)口攝入的 Bap可通過胎盤進(jìn)入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性。 （ 2）經(jīng)肝膽通過糞便排出絕大部分為其代謝產(chǎn)物，只 1%的為原型。 （ 3）有的可經(jīng)進(jìn)一步代謝，形成帶有羥基的化合物，最后可與葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽結(jié)合從尿中排出。 對食品的污染來源 ①烘烤或熏制時(shí)直接受到污染； ②經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源； ③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染； ④受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染； ⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染； ⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。 預(yù)防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。 五、雜環(huán)胺類化合物（ HCA） 來源：主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉和魚類。這些物質(zhì)是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。 危害 （ 1） HCA的致癌性 IQ化合物主要可誘發(fā)小鼠肝臟腫瘤，也可誘發(fā)出肺、前胃和造血系統(tǒng)的腫瘤，大鼠可發(fā)生肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤；PhIP主要雄性大鼠腸道腫瘤，雌性乳腺腫瘤，小鼠的淋巴腺腫瘤。而其他氨基酸的熱解產(chǎn)物主要誘發(fā)小鼠的肝臟和血管腫瘤，大鼠、小鼠的肝臟和小腸腫瘤。 （ 2）致突變： 防止 HCA危害的措施 （ 1）改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。 （ 2）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附 HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制 HCA的致突變作用。 （ 3）建立完善的 HCA的檢測方法，開展食物 HCA含量檢測。 二惡英類化合物污染及其防治 ? 三致：致癌、致畸、致突變。 四、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生 （一）塑料分類與基本衛(wèi)生問題 （ 1）聚乙烯（ PE）和聚丙烯（ PP）： 屬于低毒級物質(zhì)。 （ 2）聚苯乙烯（ PS）： 聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩個(gè)品種（后者在加工中加入發(fā)泡劑制成，如快餐飯盒）。 以聚苯乙烯容器儲存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；儲放發(fā)酵奶飲料后，可能有極少量苯乙烯移入飲料，其移入量與儲存溫度、時(shí)間成正比。 （ 3）聚氯乙烯（ PVC）： 氯乙烯可在體內(nèi)與 DNA結(jié)合而引起毒性作用。主要作用于神經(jīng)、骨髓系統(tǒng)和肝臟，也被證實(shí)是一種致癌物質(zhì)。 一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。 （ 4）聚碳酸脂塑料（ PC）：具有無毒、耐油脂的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶等。美國 FDA允許此種塑料接觸多種食品。 （ 5）三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又名密胺塑料（ melamin），為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成。后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具，且可耐 120℃ 高溫。 由于聚合時(shí)，可能有未充分參與聚合反應(yīng)的游離甲醛，后者仍是此類塑料制品的衛(wèi)生問題。甲醛含量則往往與模壓時(shí)間有關(guān)，時(shí)間愈短則含量愈高。 （ 6）聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或間接接觸食品的容器和薄膜，特別適合于制復(fù)合薄膜。在聚合中使用含銻、鍺、鈷和錳的催化劑，因此應(yīng)防止這些催化劑的殘留。 （ 7）不飽和聚脂樹及玻璃鋼制品：以不飽和聚脂樹脂加入過氧甲乙酮為引發(fā)劑，環(huán)烷酸鈷為催化劑，玻璃纖維為增強(qiáng)材料制成玻璃鋼。主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的儲槽，也大量用作飲用水的水箱。 ? 2．衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn) ? （ 1）各種塑料由于原料、加工成型變化及添加劑種類和用量不同，對不同塑料應(yīng)有不同的要求，但總的要求是對人體無害。 （ 2）酚醛樹脂，我國規(guī)定不得用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送管道等直接接觸食品的包裝材料。 ? （二）、橡膠的食品衛(wèi)生 ? 被認(rèn)為是無毒?？赡艽嬖谥淳酆系膯误w及添加劑的衛(wèi)生問題。 ? 橡膠中的毒性物質(zhì)主要來源有二個(gè)方面：①橡膠膠乳及其單體；②橡膠添加劑。 ? 橡膠膠乳及其單體 硅橡膠的毒性較小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內(nèi)臟器使用。 ? 添加劑 主要的添加劑有硫化促進(jìn)劑、防老劑和填充劑。 ? （ 1）硫化促進(jìn)劑：促進(jìn)橡膠硫化作用，以提高其硬度、耐熱度和耐浸泡性。 ? （ 2）防老化劑：防老化劑不亦采用芳胺類而亦用酚類。因前者衍生物及其化合物具有明顯的毒性。酚類化合物應(yīng)限制制品中游離酚含量。 ? （ 3）充填劑：主要有兩種，即炭黑和氧化鋅。碳黑提取物有明顯的致突變作用。故要求其純度應(yīng)高，并限制其苯并（ a）芘含量，或降其提取至最低限度。 （三）涂料的食品衛(wèi)生 根據(jù)涂料的成分，其食品衛(wèi)生問題主要有以下幾個(gè)方面： 1．溶劑揮干成膜涂料 此類如過氧乙烯漆、蟲膠漆等。與食品接觸，?？扇艹鲈斐墒称肺廴?。 2．加固化劑交聯(lián)成膜樹脂 主要代表為環(huán)氧樹脂和聚酯樹脂。涂料本身不宜向食品移行。 3．環(huán)氧成膜樹脂 干性油為主的油漆屬于這一類。此類漆膜不耐浸泡，不宜盛裝液態(tài)食品。 4．高分子乳液涂料 聚四氟乙烯樹脂為代表，可耐熱 280℃ ，“不粘鍋”‘，衛(wèi)生問題主要是聚合不充分，可能會有含氟低聚物溶于油脂中。在使用時(shí)，加熱不能超過其耐受溫度 280℃ ，否則會使其分解產(chǎn)生揮發(fā)性很強(qiáng)的有毒害的氟化物。 第三節(jié) 食品物理性污染及預(yù)防 學(xué)習(xí)重點(diǎn) ： 食品放射性污染對人體的危害及控制措施 。 分類 食品雜物污染和放射性污染 一、食品雜物污染 污染途徑 食品在產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中可能受到雜物的污染。 防治措施 （ 1）加強(qiáng)監(jiān)督管理。 （ 2）采用先進(jìn)的加工和檢驗(yàn)設(shè)備。 （ 3）制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ 4）堅(jiān)持不懈打擊摻雜摻假。 二、食品的放射性污染及其防治 （一）電離輻射和天然放射性本底 電離輻射包括 α射線、 β射線、 γ射線和 χ射線等。 天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素。 （二）、食品中的天然放射性核素 在絕大多數(shù)動植物性