【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 命名； 毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。 AF B1 毒性強(qiáng) 檢出率高 耐熱 易溶于油和一些有機(jī)溶劑 堿性條件下 (加 NaOH)可被破壞 2） ． 產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染 不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大 ， 除基質(zhì)以外 ， 溫度 、濕度 、 空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件 。 AF對(duì)食品的污染： 主要為糧油食品 3） .危害 : 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （ 1）急性毒性：劇毒、損害肝臟 AFB1對(duì)動(dòng)物的 LD50 (mg/)【 半數(shù)致死計(jì)量 】 動(dòng)物 LD50 貓 豬 狗 羊 猴 雞 鴨雛 大鼠 小鼠 人類 AF急性中毒事例 地區(qū) 中毒食品 AF含量 PPb 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 非洲 霉變薯餅 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰國(guó) 霉玉米 5000 1 1 臺(tái)灣 霉玉米 2259 25 3 （ 2）慢性中毒 動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 。表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低， A／ G比值下降，肝內(nèi)維生素 A含量減少等。 （ 3）致癌性 (誘發(fā)肝癌 ) 致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍 。 長(zhǎng)期慢性 、 一次 “ 沖擊量 ” 均可致癌 ， 可引起 多組織腫瘤 。 從亞非國(guó)家及我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn) ， 某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān) 。 4） .預(yù)防要點(diǎn) （ 1）防止霉變 降低水分 低溫 斷絕氧氣 （ 2）去除毒素 挑選法 加工去除 加堿去毒 物理吸附 加水搓洗 （ 3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 玉米 花生仁 花生油 不得超過(guò) 20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超過(guò) 20ug/kg 大米 其它食用油 不得超過(guò) 10ug/kg 其它糧食 豆類 發(fā)酵食品 不得超過(guò) 5 ug/kg 嬰兒代乳品 不得檢出 ug =百萬(wàn)分之一 g （ 2）、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施 ? 其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒和其他產(chǎn)品中。 ? 可抑制血細(xì)胞的生長(zhǎng)，能 抑制 細(xì)胞核有絲分裂。 ? 預(yù)防的首要措施仍然是 防霉 ，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。 ?（ 3）、單端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及預(yù)防措施 ?小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。 ?預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。 （ 4）、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和 3硝基西酸污染的主要食品，危害及預(yù)防措施 ? 玉米赤霉烯酮因有 類雌激素樣作用 ，可表現(xiàn)出 生殖系統(tǒng)毒性 作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。 ? 伏馬菌素：可分 FB1和 FB2兩種，食品中以 1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知 FB最主要的毒作用是 神經(jīng)毒性 ，還具有慢性 腎臟毒性 ，可引起腎病。 ? 3硝基丙酸：是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多種動(dòng)物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。 二、 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 農(nóng)藥 有毒金屬 N一亞硝基化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料 農(nóng)藥污染及其預(yù)防 由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染 ， 稱農(nóng)藥殘留 。 (1) 農(nóng)藥污染途徑 1） .直接污染 2） .間接污染 土壤 （ 60%沉積） 植物根系吸收 水體 水產(chǎn)品污染 大氣 氣流攜帶 3） .生物富集作用與食物鏈污染食品 農(nóng)藥 農(nóng)作物 動(dòng)物 肉、蛋、乳 人 空氣 土地 水 體 水 產(chǎn) 品 水禽 家庭衛(wèi)生用藥 殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑 （ 2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 1） . 有機(jī)氯農(nóng)藥 特性 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 親脂性 生物富集作用強(qiáng) 食品殘留順序： 動(dòng)物性食品 植物性食品 動(dòng)物性食品： 肉類 魚(yú)類 蛋類 奶類 植物性食品： 植物油 糧食 蔬菜 水果 毒性： 急性中毒 慢性中毒 遠(yuǎn)期危害 2）、有機(jī)磷農(nóng)藥 殘留特點(diǎn)：因化學(xué)性質(zhì) 不穩(wěn)定 ，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。 毒性： 慢性毒性 急性中毒 中毒機(jī)理 遲發(fā)性神經(jīng)毒作用 ? 3）擬除蟲(chóng)菊酯類 ? 人工合成的殺蟲(chóng)劑和殺螨劑 具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。 ? 常見(jiàn)于誤服或生產(chǎn)性接觸所致的急性中毒。 4） . 氨基甲酸酯類 常用品種： 西維因 殺滅威 速滅威等 特點(diǎn)： 藥效快、選擇性較高 對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類和人的毒性較低 易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積 中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性 可與亞硝酸鹽生成亞硝胺 (3)預(yù)防措施 1）．開(kāi)發(fā)高效 低毒 低殘留農(nóng)藥 2）．安全合理使用農(nóng)藥 3） .加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理 4） .制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 相關(guān)資料 農(nóng)藥鑒定所 藥效資料 產(chǎn)品資料 殘留測(cè)定 毒性資料 環(huán)保資料 農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì) 頒發(fā)登記證 我國(guó)評(píng)審新農(nóng)藥程序 有毒金屬污染的途徑，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施 （ 1）、途徑： ?1）工業(yè) “ 三廢 ” ?2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染 ?3）農(nóng)藥和食品添加劑污染 ?4）某些地區(qū)自然環(huán)境中含量高 (2）有害金屬對(duì)食品的污染及毒性 1） .汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染來(lái)源： 工業(yè)污染 水體 —— 水產(chǎn)品富集 —— 魚(yú)貝體內(nèi)甲基汞過(guò)高 灌溉 ——— 農(nóng)作物吸收 毒性： 通過(guò)血腦屏障 —— 腦組織 —— 慢性中樞 神經(jīng)系統(tǒng)損害 通過(guò) 胎盤(pán) —— 胎兒和新生兒的汞中毒 2） ..鎘 (cadmium) 食品中鎘的污染來(lái)源： 工業(yè)污染：水體 ——